Kesätryffeli – Tuber aestivum

Osta kesätryffeliä (Tuber aestivum) tuoreina kausiluokkina EXTRA-luokasta C-luokkaan tai valitse pakastettuja, kuivattuja ja säilöttyjä tuotteita kotikeittiöön, ravintoloihin ja ammattimaiseen elintarviketuotantoon.

Valitse kokonaiset tryffelit esillepanoon ja höyläämiseen, käytännölliset laatuluokat ruoanvalmistukseen tai jalostetut muodot kastikkeisiin, täytteisiin, voihin, pastaan, juustoihin ja lihatuotteisiin.

Mikä on Musta kesätryffeli?

Musta kesätryffeli, tieteelliseltä nimeltään Tuber aestivum, on syötävä eurooppalainen tryffeli, jota arvostetaan sen tasapainoisen aromin ja monipuolisen kulinaarisen käytön vuoksi. Sen ulkopinta on tummanruskea tai musta ja täynnä selvästi erottuvia monikulmaisia nystyröitä. Tryffelin kypsyessä sisukseen kehittyy sävyjä hasselpähkinänruskeasta ruskeaan, ja siinä kulkee hienoja, vaaleita haarautuvia juovia.

Sen aromi on yleensä hienovaraisempi kuin mustalla talvitryffelillä. Kypsissä yksilöissä voi olla maanläheisiä, pähkinäisiä ja sienimäisiä vivahteita sekä mieto metsäinen luonne. Tasapainoisen profiilinsa ansiosta tryffeli täydentää muita ainesosia hallitsematta valmista annosta.

Mustan kesätryffelin satokausi

Tuoretta Tuber aestivum -tryffeliä korjataan Euroopassa tavallisesti loppukeväästä alkusyksyyn, yleisimmin touko–syyskuussa. Tarkka saatavuus, kypsyys ja aromi riippuvat alueesta, maaperästä, sateisuudesta ja kauden sääolosuhteista. Tuoreita tuotteita tarjotaan siksi kulloisenkin sadon mukaan, kun taas pakastetut, kuivatut ja säilötyt tuotteet tarjoavat käytännöllisiä vaihtoehtoja tuorekauden ulkopuolella.

Mustat kesätryffelit kehittyvät maan alla sopivissa kalkkipitoisissa maaperissä ja muodostavat luontaisen yhteyden esimerkiksi tammen, pähkinäpensaan, pyökin ja valkopyökin juuriin. Koulutettuja tryffelikoiria käytetään yleisesti kypsien yksilöiden löytämiseen ympäröivää elinympäristöä tarpeettomasti häiritsemättä.

Valitse oikea tryffelilaatu

Sopiva laatuluokka riippuu ennen kaikkea siitä, miten tryffeliä käytetään. Terra Ross -valikoimassa laatuluokat valitaan muodon, koon, ulkoisen kunnon ja käyttötarkoituksen perusteella:

• Laatuluokka EXTRA: valikoituja kokonaisia tryffeleitä, joiden ulkonäkö on näyttävä ja jotka sopivat pöydän ääressä höyläämiseen, ensiluokkaiseen annosteluun ja esillepanoon.
• A: laadukkaita kokonaisia tryffeleitä viipaloitaviksi, höylättäviksi ja hienostuneisiin ravintola-annoksiin.
• B: ulkonäöltään epäsäännöllisempiä tryffeleitä viipaloitaviksi, raastettaviksi, ruoanlaittoon ja ruoanvalmistukseen ammattikeittiössä.
• C: käytännöllisiä paloja tai ulkonäöltään vähemmän tasalaatuisia tryffeleitä kastikkeisiin, tryffelivoihin, täytteisiin, hienontamiseen ja elintarviketuotantoon.

Tarkista aina yksittäisen tuotteen kuvaus, sillä kokoluokat ja esillepanostandardit voivat vaihdella tuotteiden ja satojen välillä.

Tuoreet, pakastetut, kuivatut ja säilötyt muodot

Tuoreet tryffelit satokaudella ovat ensisijainen valinta höyläämiseen ja annosten viimeistelyyn, kun luonnollinen aromi, rakenne ja ulkonäkö ovat tärkeitä. Pakastetut tryffelit sopivat kypsennettäviin resepteihin ja ympärivuotiseen ammattikäyttöön. Kuivatut tryffelit ja tryffelijauhe tarjoavat tiivistetyn ja hyvin säilyvän ainesosan kastikkeisiin, mausteseoksiin ja elintarviketuotantoon. Säilötyt kokonaiset tryffelit, viipaleet, kuutiot ja hienonnetut tryffelit helpottavat valmistusta ja takaavat tasaiset annokset.

Mustien kesätryffelien käyttö

Mustat kesätryffelit sopivat luontevasti kananmunien, pastan, risoton, perunoiden, voin, kerman, mietojen juustojen, siipikarjan, kalan ja herkkien kastikkeiden kanssa. Tuoreita tryffeleitä voi höylätä tai raastaa hienoksi lämpimän ruoan päälle juuri ennen tarjoilua. Hellä lämpö auttaa vapauttamaan aromin, kun taas pitkä kypsennys korkeassa lämpötilassa voi heikentää niiden hienovaraisempia ominaisuuksia.

Pakastetut tryffelit voidaan viipaloida tai raastaa jäisinä tai osittain sulaneina, ja ne sopivat parhaiten kypsennettäviin ruokiin. Kuivattuja ja jauhettuja muotoja voidaan käyttää kastikkeissa, täytteissä, voissa, pastataikinassa ja mausteseoksissa. Säilötyt tuotteet voidaan valuttaa ja lisätä yksittäisen tuotesivun valmistusohjeiden mukaisesti.

Säilytys ja käsittely

Säilytä tuoreet Mustat kesätryffelit jääkaapissa noin 2–4 °C:n lämpötilassa puhtaassa, ilmatiiviissä astiassa. Kääri ne imukykyiseen paperiin ja vaihda paperi päivittäin ylimääräisen kosteuden hallitsemiseksi. Älä pese tuoreita tryffeleitä ennen kuin juuri ennen käyttöä ja käytä ne nopeasti parhaan mahdollisen aromin ja rakenteen säilyttämiseksi.

Säilytä pakastetut tuotteet pakkauksessa ilmoitetussa lämpötilassa äläkä pakasta niitä uudelleen täydellisen sulamisen jälkeen. Säilytä kuivatut ja säilötyt tuotteet yksittäisen tuotteen etikettiohjeiden mukaisesti, mukaan lukien avaamisen jälkeiset säilytysolosuhteet.