Mustapippurinen naudanlihawokki sienillä ja tryffelikastikkeella

Nopea vastaus

Tämä mustapippurinen naudanlihawokki tryffelikastikkeella yhdistää tarkasti leikattua naudan sisäfileetä, cremini- ja shiitakesieniä, keltaista sipulia sekä mitatun soija- ja osterikastikkeen. Kypsennä liha kahdessa väljässä erässä vähintään 71°C / 160°F sisälämpötilaan, paksunna puhdas kastike erillisellä maissitärkkelys-vesiseoksella ja lisää sitten 50 g Terra Ross -tryffelikastiketta – Salsa Tartufataa pois suoralta voimakkaalta lämmöltä. Reseptistä valmistuu neljä pääruoka-annosta 45 minuutissa.

Resepti yhdellä silmäyksellä

Miksi tämä resepti toimii

Tasakokoiset sisäfileesuikaleet ja paistaminen kahdessa väljässä erässä auttavat lihaa kypsymään tasaisesti. Kypsyyden ratkaisee ohutkärkisellä lämpömittarilla mitattu lämpötila, ei aika, väri tai kiinteys. Raakaa naudanlihaa ei marinoida eikä peitetä sitä mureuttavalla seoksella (velveting).

Kotitekoinen mustapippurikastike yhdistää mitatun soijakastikkeen, osterikastikkeen, veden ja keskikarkeaksi jauhetun pippurin. Erillinen tärkkelysseos paksuntaa kastikkeen sienten kypsennyksen jälkeen. Salsa Tartufata lisätään pois suoralta voimakkaalta lämmöltä.

Ainesosat

• 500 g naudan sisäfileetä, jäähdytettyä, luutonta, ehjää kokonaislihasta, ei mekaanisesti mureutettua, injektoitua tai paloista koottua, kalvot poistettu ja leikattu poikkisyin noin 8 mm paksuiksi, 1,5 cm leveiksi ja 5 cm pitkiksi suikaleiksi
• 20 ml raffinoitua oliiviöljyä
• 150 g tuoreita cremini-sieniä, nopeasti huuhdeltuna, huolellisesti kuivattuna, varren päät leikattuina ja noin 5 mm paksuisiksi viipaleiksi leikattuina
• 100 g tuoreita shiitakesieniä, nopeasti huuhdeltuna, huolellisesti kuivattuna, kovat varret poistettuna ja lakit noin 5 mm paksuisiksi viipaleiksi leikattuina
• 150 g keltaista sipulia, kuorittuna ja noin 5 mm kuutioiksi leikattuna
• 8 g tuoretta inkivääriä, hienoksi raastettuna
• 30 g kevätsipulia, huuhdeltu, kuivattu ja ohuiksi viipaleiksi leikattu
• 30 ml vähäsuolaista vaaleaa soijakastiketta
• 30 ml osterikastiketta
• 8 g kokonaisia mustapippureita, vastajauhettu tasalaatuiseksi keskikarkeaksi jauheeksi ja jaettuna
• 150 ml vettä, jaettuna kastikkeeseen ja tärkkelysseokseen
• 10 g maissitärkkelystä
• 50 g Terra Ross -tryffelikastiketta – Salsa Tartufataa

Huomioita aineksista

Naudan sisäfilee

Käytä jäähdytettyä, luutonta, ehjää kokonaislihaksesta leikattua sisäfileetä. Tarkista sen etiketti; jos siinä mainitaan mekaaninen mureutus, injektointi tai paloista kokoaminen, noudata pakkauksen erityisohjeita tämän menetelmän sijaan. Sulata pakastettu naudanliha kokonaan jääkaapissa. Poista kalvot ja leikkaa poikkisyin annettuihin mittoihin.

Cremini, shiitake ja mausteet

Käytä 150 g cremini- ja 100 g shiitakesieniä. Huuhtele ne nopeasti ja kuivaa huolellisesti, poista kovat shiitakevarret ja tee 5 mm viipaleita. Keltainen sipuli on ainoa kuutioitu vihannes; inkivääri kypsennetään viimeiset 30 sekuntia, ja kevätsipulit ovat ainoa vihanneskoriste.

Mustapippurikastike ja tärkkelysseos

Murskaa 8 g pippureita tasaisesti keskikarkeiksi: 6 g kastikkeeseen ja 2 g viimeistelyyn. Yhdistä 30 ml soijakastiketta, 30 ml osterikastiketta ja 120 ml vettä. Sekoita jäljellä oleva 30 ml vettä ja 10 g maissitärkkelystä erillisessä kulhossa.

Soijaa on varmasti mukana, ja osterikastikkeen odotetaan sisältävän nilviäisiä. Tarkista etiketeistä vehnä/gluteeni, kala, sulfiitit, muut allergeenit ja mahdollinen ristikontaminaatio. Natriumpitoisuus vaihtelee, joten erillistä suolaa ei käytetä.

Salsa Tartufata

Ainesosaluettelossa on viljeltyjä sieniä (Agaricus bisporus), auringonkukkaöljyä, 3 % kesätryffeliä (Tuber aestivum), suolaa, pippuria, valkosipulia ja tryffeliaromia. Kyseessä on valmiskastike, ei puhdas, tuore tryffeli tai tryffeliöljy. Katso Mustan tryffelin opas.

Välineet

• Yksi suuri 30 cm painava ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu
• Puhdas ohuen kärjen pikalukulämpömittari
• Keittiövaaka ja nestemitta
• Kaksi puhdasta kulhoa kastikkeelle ja tärkkelysseokselle
• Erilliset leikkuulaudat ja veitset raa’alle naudanlihalle ja kasviksille
• Erilliset puhtaat pihdit ja lautanen kypsälle naudanlihalle
• Lasta ja lusikka kastikkeen sekoittamiseen ja koostumuksen tarkistamiseen

Koko valmistusohje vaihe vaiheelta

1. Valmistele naudanliha turvallisesti

   Pidä 500 g sisäfileetä jääkaapissa; sulata pakastettu liha kokonaan jääkaapissa. Tarkista etiketti, älä käytä tätä menetelmää mekaanisesti mureutettuun, ruiskutettuun tai uudelleen koottuun naudanlihaan. Poista kalvot, leikkaa sitten poikkisyin noin 8 mm paksuiksi, 1,5 cm leveiksi ja 5 cm pitkiksi suikaleiksi. Pese kädet raa’an lihan käsittelyn jälkeen ja erota käytetyt välineet.

2. Valmistele sienet, sipuli, inkivääri ja kevätsipulit

   Huuhtele 150 g cremini- ja 100 g shiitakesieniä nopeasti ja kuivaa ne huolellisesti käyttäen puhtaita vihannesten käsittelyvälineitä. Leikkaa creminisienten jalkojen päät pois, poista shiitakesienten kovat jalat ja viipaloi molemmat sienet 5 mm paksuiksi. Leikkaa 150 g sipulia 5 mm kuutioiksi, raasta 8 g inkivääriä sekä huuhtele, kuivaa ja viipaloi 30 g kevätsipulia. Pidä kasvikset erillään pinnoista, joilla on käsitelty raakaa naudanlihaa.

3. Sekoita mustapippurikastike ja tärkkelysseos

   Sekoita yhdessä puhtaassa kulhossa 30 ml soijakastiketta, 30 ml osterikastiketta, 120 ml vettä ja 6 g mustapippuria. Toisessa kulhossa sekoita 10 g maissitärkkelystä jäljellä olevan 30 ml veden kanssa. Pidä molemmat seokset erillään raa’asta naudanlihasta ja sen käsittelyvälineistä.

4. Kypsennä ensimmäinen naudanlihaerä

   Kuumenna tyhjä 30 cm raskas ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu keskivahvalla lämmöllä. Lisää osa 20 ml öljystä, sitten noin 250 g naudanlihaa harvassa kerroksessa. Kääntele tarpeen mukaan; aika ja väri ovat vain työnkulun ohjeita. Tarkista useita paksuja edustavia paloja useasta kohdasta puhtaalla ohuella lämpömittarilla. Vaatimus on 71 °C / 160 °F ennen siirtoa puhtaalle lautaselle.

5. Kypsennä ja tarkista toinen naudanlihaerä

   Käytä jäljellä olevaa öljyä tarpeen mukaan ja kypsennä jäljellä oleva naudanliha ilman tungosta. Vaihda tai desinfioi täysin raa’an lihan kanssa kosketuksissa olleet pihdit. Tarkista useita paksuja edustavia paloja useasta kohdasta ja vaadi 71 °C / 160 °F. Siirrä puhtaalle lautaselle; lepoaikaa ei tarvita.

6. Kypsennä sipuli, sienet ja inkivääri

   Vaihda raa’an lihan kanssa kosketuksissa olleet välineet. Käytä jäljellä olevaa öljyä vain tarvittaessa. Kypsennä 150 g sipulia keskivahvalla lämmöllä noin 2 minuuttia. Lisää molemmat sienet ja kypsennä 6–8 minuuttia, kunnes suurin osa kosteudesta haihtuu ja ne ovat kevyesti ruskistuneet. Lisää 8 g inkivääriä viimeiseksi 30 sekunniksi.

7. Lisää mustapippurikastike

   Sekoita puhdas kastike, lisää se vihanneksiin ja anna poreilla hiljalleen 1–2 minuuttia. Irrota pannun pohjalta vain kypsentynyttä paistojäämää. Pidä sakeutusaine erillään äläkä lisää mittaamatonta nestettä tai mausteita.

8. Paksunna kastike

   Sekoita sakeutusaine uudelleen, lisää se vähitellen samalla sekoittaen ja hauduta 1–2 minuuttia. Lopeta, kun kastike on kiiltävä, peittää kevyesti lusikan ja lastan jälki sulkeutuu hitaasti. Älä keitä liikaa.

9. Lisää Salsa Tartufata ja lisää naudanliha takaisin

   Siirrä paistinpannu pois suoralta voimakkaalta lämmöltä ja sekoita siihen tarkalleen 50 g Salsa Tartufataa. Lisää naudanliha takaisin ja kääntele miedolla lämmöllä enintään noin minuutin ajan ilman kiehumista. Älä lisää muita tryffelituotteita tai suolaa.

10. Viimeistele kevätsipuleilla ja mustapippurilla

    Jaa kaikki neljälle annokselle. Viimeistele tasaisesti kaikilla 30 g kevätsipuleilla ja jäljellä olevalla 2 g mustapippurilla. Tarjoa heti ilman lisämausteita, kastiketta tai lisukkeita.

Naudanlihan ja vihannesten elintarviketurvallisuus

Säilytä raaka naudanliha jääkaapissa ja sulata se vain jääkaapissa. Tarkista etiketti, pese kädet raa’an lihan käsittelyn jälkeen ja pidä sen pakkaus, lihasnesteet, leikkuulaudat, veitset, lautaset ja pihdit erillään kasviksista ja kypsästä ruoasta. Älä koskaan laita kypsää naudanlihaa lautaselle, jolla on ollut raakaa lihaa.

Tarkista useita paksuja paloja erissä useasta kohdasta puhtaalla ohuella lämpömittarilla ja vaadi 71 °C / 160 °F. Minuutit, ruskistuminen, kiinteys, mehut ja kosketus eivät takaa turvallisuutta. Pidä kastike ja sakeutusaine erillään raa’asta naudanlihasta.

Käytä puhtaita tuoretuotevälineitä. Huuhtele ja kuivaa sienet ja kevätsipulit, poista vaurioituneet kohdat, hävitä pilaantuneet tuotteet ja säilytä helposti pilaantuvat elintarvikkeet jääkaapissa enintään 4 °C / 40 °F:ssa.

Vianetsintä

Vaihtoehdot ja muunnelmat

Vaihtoehtoista reseptiä ei anneta. Naudanlihan, sienten, kastikkeiden, sakeuttajan tai tryffelituotteen vaihtaminen muuttaa ajoitusta, allergeeneja ja tuotteen luonnetta. Tämä naudanliha-sieniwokki käyttää kolmetoista ainesosaa.

Marinadi, mureuttava esikäsittely (velveting), valmiit pippurikastikkeet, muut vihannekset, valkosipuli, sokeri, liemi, etikka, seesamiöljy, lisämausteet, tryffeliöljy ja alkoholi eivät kuulu mukaan. Valmiiden tuotteiden etiketit ovat edelleen voimassa.

Valmistelu etukäteen, säilytys ja uudelleenlämmitys

Valmista puhdas kastike, tärkkelys-vesiseos ja kasvikset naudanlihan ollessa jääkaapissa. Sekoita molemmat seokset uudelleen ennen käyttöä ja pidä ne erillään raa’an naudanlihan käsittelyvälineistä.

Siirrä tähteet jääkaappiin kahden tunnin kuluessa matalissa, peitetyissä astioissa 4°C / 40°F tai alle. Käytä kolmen päivän kuluessa. Vaikka avattu Salsa Tartufata säilyy jääkaapissa 4–5 päivää, lyhyempi kypsennetyn ruoan säilyvyysaika on ohjeena.

Lämmitä vain tarvittava määrä, sekoittaen, kunnes edustavat naudanliha- ja kastikeannokset saavuttavat 74°C / 165°F. Älä lisää ylimääräistä tryffelituotetta äläkä lämmitä uudelleen toistuvasti.

Muita naudanlihan valmistustapoja varten katso paistettu ribeye mustatryffelikermakastikkeella, teriyaki-tyyliset naudanliha-riisikulhot, mongolialaistyyliset jauhelihanuudelit tryffelin kanssa tai selaa koko Terra Ross reseptikokoelmaa.

Usein kysytyt kysymykset

Miksi naudan sisäfilee leikataan tarkasti määritellyiksi suikaleiksi?

Noin 8 mm paksut, 1,5 cm leveät ja 5 cm pitkät suikaleet vähentävät suuria kokoeroja, jolloin liha kypsyy erissä tasaisemmin ja lämpötilaa voidaan tarkistaa luotettavammin useista edustavista suikaleista. Poista ensin hopeanvärinen kalvo ja leikkaa liha poikkisyin.

Käytetäänkö tässä reseptissä marinadia tai mureuttavaa esikäsittelyä (velveting)?

Ei. Naudanliha ei saa maissitärkkelystä, ruokasoodaa, valkuaista, soijakastiketta, osterikastiketta, vettä, sokeria, suolaa, alkoholia tai öljyä sisältävää pinnoitetta. Maissitärkkelystä käytetään vain puhtaassa kastikkeeseen tarkoitetussa tärkkelys-vesiseoksessa.

Kuinka paljon mustapippuria käytetään ja kuinka karkeaa sen tulisi olla?

Murskaa tarkalleen 8 g kokonaisia mustapippureita heti ennen kypsennystä tasaiseksi keskirouheeksi. Käytä 6 g puhtaassa kastikkeessa ja loput 2 g valmiin annoksen päälle.

Onko mustapippurikastike kotitekoinen?

Kyllä. Sekoita 30 ml vähäsuolaista vaaleaa soijakastiketta, 30 ml osterikastiketta, 120 ml vettä ja 6 g mustapippuria. Paksunna myöhemmin erillisellä seoksella, jossa on 10 g maissitärkkelystä ja 30 ml vettä.

Mitkä allergeenit tulisi tarkistaa soijakastikkeesta ja osterikastikkeesta?

Soijakastike sisältää varmasti soijaa, ja osterikastikkeen odotetaan sisältävän nilviäisiä. Tarkista nykyisistä etiketeistä vehnä/gluteeni, kala, sulfiitit, muut allergeenit ja mahdollinen ristikontaminaatio, koska koostumukset vaihtelevat.

Miten viipaloitu naudanliha tarkistetaan lämpömittarilla?

Käytä puhdasta ohuen kärjen pika-lämpömittaria useisiin paksuimpiin edustaviin suikaleisiin kustakin erästä ja tarkista useampi kohta. Vaatimus on vähintään 71°C / 160°F ennen naudanlihan siirtämistä puhtaalle lautaselle.

Mitä tarkkaa Terra Ross -tryffelituotetta tulisi käyttää?

Käytä tarkalleen 50 g Terra Ross -tryffelikastiketta – Salsa Tartufataa mainitusta tuotelinkistä. Tasaisesti jaettuna jokainen neljästä annoksesta sisältää 12,5 g.

Miksi Salsa Tartufata lisätään vasta kastikkeen paksuuntuessa?

Mitattu määrä tryffelikastiketta pidetään erillään voimakkaasta paistamisesta ja kuumalla lämmöllä kokoon keittämisestä. Siirrä pannu pois suoralta voimakkaalta lämmöltä ja sekoita tryffelikastike joukkoon. Palauta sitten kypsä naudanliha pannulle ja lämmitä miedolla lämmöllä enintään noin 1 minuutti ilman kiehumista.

Miten tähteet tulisi jäähdyttää ja säilyttää?

Siirrä tähteet jääkaappiin kahden tunnin kuluessa matalissa, peitetyissä astioissa 4°C / 40°F tai alle. Käytä ne kolmen päivän kuluessa ja noudata pakatun ainesosan mahdollisia lyhyempiä ohjeita.

Miten stir-fry tulisi lämmittää uudelleen turvallisesti?

Lämmitä uudelleen vain tarvittava osa samalla kastiketta sekoittaen, kunnes edustavat naudanlihan ja kastikkeen osat saavuttavat 74°C / 165°F. Älä lisää ylimääräistä tryffelituotetta äläkä lämmitä toistuvasti.

Lähteet ja lisälukemista

• FoodSafety.gov: Kypsennä turvalliseen vähimmäissisälämpötilaan
• USDA FSIS: Naudanliha tilalta pöytään
• USDA FSIS: Mekaanisesti mureutettu naudanliha
• FDA: Hedelmien ja vihannesten turvallinen valinta ja tarjoilu
• FDA: Jääkaappimittarit – Kylmiä faktoja elintarviketurvallisuudesta
• FDA: Ruoka-aineallergiat