Mustapippurinen naudanliha wokki sienillä ja tryffelikastikkeella

Nopea vastaus

Tämä mustapippurinen naudanliha wokki tryffelikastikkeella yhdistää tarkasti leikattua naudan sisäfileetä, cremini- ja shiitakesieniä, keltaista sipulia sekä mitatun soija- ja osterikastikkeen. Kypsennä liha kahdessa väljissä pannullisessa vähintään 71°C / 160°F lämpötilaan, paksunna puhdas kastike erillisellä maissitärkkelysliisterillä ja lisää sitten 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufataa pois suorasta korkeasta lämmöstä. Resepti valmistaa neljä pääruoka-annosta 45 minuutissa.

Resepti yhdellä silmäyksellä

Miksi tämä resepti toimii

Tasakokoiset sisäfileesuikaleet ja kaksi väljää paistokertaa takaavat tasaisen paistamisen pannulla. Ohuen kärjen lämpömittari määrittää kypsyyden, ei minuutit, väri tai kiinteys. Raakaan lihaan ei kosketa marinadia tai velvettämistä.

Kotitekoinen mustapippurikastike yhdistää mitatun soijakastikkeen, osterikastikkeen, veden ja keskikarkeaksi jauhetun pippurin. Erillinen liisteri paksuntaa kastikkeen sienten kypsennyksen jälkeen. Salsa Tartufata lisätään pois suorasta korkeasta lämmöstä.

Ainesosat

• 500 g naudan sisäfileetä, jäähdytettyä, luutonta, ehjää kokonaislihasta, ei mekaanisesti mureutettua, injektoitua tai uudelleenrakennettua, kalvot poistettu ja leikattu poikkisyin noin 8 mm paksuiksi, 1,5 cm leveiksi ja 5 cm pitkiksi suikaleiksi
• 20 ml raffinoitua oliiviöljyä
• 150 g tuoreita cremini-sieniä, nopeasti huuhdeltuna, huolellisesti kuivattuna, varren päät leikattuina ja noin 5 mm paksuisiksi viipaleiksi leikattuina
• 100 g tuoreita shiitakesieniä, nopeasti huuhdeltuna, huolellisesti kuivattuna, kovat varret poistettuna ja lakit noin 5 mm paksuisiksi viipaleiksi leikattuina
• 150 g keltaista sipulia, kuorittuna ja noin 5 mm kuutioiksi leikattuna
• 8 g tuoretta inkivääriä, hienoksi raastettuna
• 30 g kevätsipulia, huuhdeltu, kuivattu ja ohuiksi viipaleiksi leikattu
• 30 ml vähäsuolaista vaaleaa soijakastiketta
• 30 ml osterikastiketta
• 8 g kokonaisia mustapippureita, vastajauhettu tasalaatuiseksi keskikarkeaksi jauheeksi ja jaettuna
• 150 ml vettä, jaettuna kastikkeeseen ja liisteriin
• 10 g maissitärkkelystä
• 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata

Ainesosamuistiinpanot

Naudan sisäfilee

Käytä jäähdytettyä, luutonta, ehjää kokonaislihaksesta leikattua sisäfileetä. Tarkista sen etiketti; jos siinä mainitaan mekaaninen mureutus, injektointi tai uudelleenrakentaminen, noudata pakkauksen erityisohjeita tämän menetelmän sijaan. Sulata pakastettu naudanliha kokonaan jääkaapissa. Poista kalvot ja leikkaa poikkisyin annettuihin mittoihin.

Cremini, shiitake ja mausteet

Käytä 150 g cremini- ja 100 g shiitakesieniä. Huuhtele ja kuivaa ne lyhyesti, poista kovat shiitakevarret ja tee 5 mm viipaleita. Keltainen sipuli on ainoa kuutioitu vihannes; inkivääri kypsennetään viimeiset 30 sekuntia, ja kevätsipulit ovat ainoa vihanneskoriste.

Mustapippurikastike ja tärkkelysseos

Murskaa 8 g pippureita karkeaksi: 6 g kastikkeeseen ja 2 g viimeistelyyn. Yhdistä 30 ml soijaa ja osterikastiketta sekä 120 ml vettä. Sekoita jäljellä oleva 30 ml vesi ja 10 g maissitärkkelystä erikseen.

Soija on varmaa; osterikastikkeesta odotetaan nilviäisiä. Tarkista etiketit vehnä/gluteeni, kala, sulfiitit, muut allergeenit ja ristikontaminaatio. Natriumpitoisuus vaihtelee, joten erillistä suolaa ei käytetä.

Salsa Tartufata

Ainesosaluettelossa on viljeltyjä sieniä (Agaricus bisporus), auringonkukkaöljyä, 3 % kesätruffelia (Tuber aestivum), suolaa, pippuria, valkosipulia ja truffeliaromia. Kyseessä on valmiskastike, ei puhdas, tuore truffeli tai truffeliöljy. Katso Musta truffeliopas.

Välineet

• Yksi suuri 30 cm painava ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu
• Puhdas ohuen kärjen pikalukulämpömittari
• Keittiövaaka ja nestemitta
• Kaksi puhdasta kulhoa kastikkeelle ja tärkkelysseokselle
• Erota raaka naudanliha- ja vihannesleikkuulaudat ja veitset
• Erota puhtaat pihdit ja lautanen kypsälle naudanlihalle
• Lastaa ja lusikka kastikkeen sekoittamiseen ja koostumuksen tarkistamiseen

Täydennä vaihe vaiheelta -menetelmä

1. Valmistele naudanliha turvallisesti

   Pidä 500 g sisäfile jääkaapissa; sulata pakastettu liha kokonaan jääkaapissa. Tarkista etiketti, älä käytä tätä menetelmää mekaanisesti mureutettuun, ruiskutettuun tai uudelleen koottuun naudanlihaan. Poista kalvot, leikkaa sitten poikkisyin noin 8 mm paksuiksi, 1,5 cm leveiksi ja 5 cm pitkiksi suikaleiksi. Pese kädet raakaan kosketuksen jälkeen ja erota käytetyt välineet.

2. Valmistele sienet, sipuli, inkivääri ja kevätsipulit

   Puhdista ja kuivaa 150 g cremini- ja 100 g shiitakesieniä lyhyesti puhtaalla tuotelaiteella. Leikkaa creminien varret pois, poista kovat shiitakevarret ja viipaloi molemmat 5 mm paksuisiksi. Kuutioi 150 g sipulia 5 mm paloiksi, raasta 8 g inkivääriä ja huuhtele, kuivaa ja viipaloi 30 g kevätsipulia. Pidä tuotteet erillään raaoista naudanlihapinnoista.

3. Sekoita mustapippurikastike ja tärkkelysseos

   Sekoita yhdessä puhtaassa kulhossa 30 ml soijakastiketta, 30 ml osterikastiketta, 120 ml vettä ja 6 g mustapippuria. Toisessa kulhossa sekoita 10 g maissitärkkelystä jäljellä olevan 30 ml veden kanssa. Pidä molemmat seokset erillään raaoista naudanlihoista ja niiden välineistä.

4. Kypsennä ensimmäinen naudanlihaerä

   Kuumenna tyhjä 30 cm raskas ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu keskilämmöllä. Lisää osa 20 ml öljystä, sitten noin 250 g naudanlihaa harvassa kerroksessa. Kääntele tarpeen mukaan; aika ja väri ovat vain työnkulun ohjeita. Tarkista useita paksuja edustavia paloja useasta kohdasta puhtaalla ohuella lämpömittarilla. Vaatimus on 71 °C / 160 °F ennen siirtoa puhtaalle lautaselle.

5. Kypsennä ja tarkista toinen naudanlihaerä

   Käytä jäljellä olevaa öljyä tarpeen mukaan ja kypsennä jäljellä oleva naudanliha ilman tungosta. Vaihda tai desinfioi täysin raaka-aineiden kanssa kosketuksissa olleet pihdit. Tarkista useita paksuja edustavia paloja useasta kohdasta ja vaadi 71 °C / 160 °F. Siirrä puhtaalle lautaselle; lepoaikaa ei tarvita.

6. Kypsennä sipuli, sienet ja inkivääri

   Vaihda raaka-aineiden kanssa kosketuksissa olleet välineet. Käytä jäljellä olevaa öljyä vain tarvittaessa. Kypsennä 150 g sipulia keskilämmöllä noin 2 minuuttia. Lisää molemmat sienet ja kypsennä 6–8 minuuttia, kunnes suurin osa kosteudesta haihtuu ja ne ovat kevyesti ruskistuneet. Lisää 8 g inkivääriä viimeiseksi 30 sekunniksi.

7. Lisää mustapippurikastike

   Sekoita puhdas kastike, lisää se vihanneksiin ja kuumenna hallitusti 1–2 minuuttia. Irrota vain kypsä jäämä. Pidä sakeutusaine erillään äläkä lisää mittaamatonta nestettä tai mausteita.

8. Paksunna kastike

   Sekoita sakeutusaine uudelleen, lisää se vähitellen samalla sekoittaen ja hauduta 1–2 minuuttia. Lopeta, kun kastike on kiiltävä, peittää kevyesti lusikan ja lastan jälki sulkeutuu hitaasti. Älä keitä liikaa.

9. Lisää Salsa Tartufata ja lisää naudanliha takaisin

   Poista paistinpannu suoralta kuumalta ja sekoita siihen tarkalleen 50 g Salsa Tartufataa. Lisää naudanliha takaisin ja kääntele miedolla lämmöllä enintään noin minuutin ajan ilman kiehumista. Älä lisää muita tryffelituotteita tai suolaa.

10. Viimeistele kevätsipuleilla ja mustapippurilla

    Jaa kaikki neljälle annokselle. Viimeistele tasaisesti kaikilla 30 g kevätsipuleilla ja jäljellä olevalla 2 g mustapippurilla. Tarjoa heti ilman lisämausteita, kastiketta tai lisukkeita.

Naudanlihan ja vihannesten elintarviketurvallisuus

Säilytä raaka naudanliha jääkaapissa ja sulata se vain siellä. Tarkista etiketti, pese kädet kosketuksen jälkeen ja pidä pakkaukset, mehut, leikkuulaudat, veitset, lautaset ja pihdit erillään tuoretuotteista ja kypsästä ruoasta. Älä koskaan laita kypsennettyä naudanlihaa raakanahan lautaselle.

Tarkista useita paksuja paloja erissä useasta kohdasta puhtaalla ohuella lämpömittarilla ja vaadi 71 °C / 160 °F. Minuutit, ruskistuminen, kiinteys, mehut ja kosketus eivät takaa turvallisuutta. Pidä kastike ja sakeutusaine erillään raaoista naudanlihasta.

Käytä puhtaita tuoretuotevälineitä. Huuhtele ja kuivaa sienet ja kevätsipulit, poista vaurioituneet kohdat, hävitä pilaantuneet tuotteet ja säilytä helposti pilaantuvat alle 4 °C / 40 °F lämpötilassa.

Vianetsintä

Vaihtoehdot ja muunnelmat

Toista kaavaa ei ole annettu. Naudanlihan, sienten, kastikkeiden, sakeuttajan tai truffelituotteen vaihtaminen muuttaa ajoitusta, allergeeneja ja tuotteen luonnetta. Tämä naudanliha-sieni wokki käyttää kolmetoista ainesosaa.

Marinadi, velvettäminen, valmiit pippurikastikkeet, muut vihannekset, valkosipuli, sokeri, liemi, etikka, seesamiöljy, lisämausteet, truffeliöljy ja alkoholi eivät kuulu mukaan. Valmiiden tuotteiden etiketit ovat edelleen voimassa.

Valmistelu etukäteen, säilytys ja uudelleenlämmitys

Valmista puhdas kastike, liemi ja vihannekset samalla kun naudanliha pysyy jääkaapissa. Sekoita molemmat seokset uudelleen ennen käyttöä ja pidä ne erillään raakojen naudanliha-astioiden kanssa.

Jäähdytä tähteet kahden tunnin kuluessa matalissa, peitetyissä astioissa 4°C / 40°F tai alle. Käytä kolmen päivän kuluessa. Vaikka avattu Salsa Tartufata säilyy jääkaapissa 4–5 päivää, lyhyempi kypsennetyn ruoan säilyvyysaika on ohjeena.

Lämmitä vain tarvittava määrä, sekoittaen, kunnes edustavat naudanliha- ja kastikeannokset saavuttavat 74°C / 165°F. Älä lisää ylimääräistä truffelituotetta äläkä lämmitä uudelleen toistuvasti.

Muita naudanlihan valmistustapoja varten katso paistettu ribeye mustatruffelikermakastikkeella, teriyaki-tyyliset naudanliharuokakulhot, mongolialaistyyliset jauhelihanuudelit truffelin kanssa tai selaa koko Terra Ross reseptikokoelmaa.

Usein kysytyt kysymykset

Miksi naudan sisäfile leikataan tarkkoihin nauhamittoihin?

Nauhat, jotka ovat noin 8 mm paksuja, 1,5 cm leveitä ja 5 cm pitkiä, vähentävät suuria kokojen eroja ja tekevät eräruoanlaitosta ja edustavien lämpömittaritarkistusten tekemisestä johdonmukaisempaa. Leikkaa poikkisyin kuitujen jälkeen, kun hopeanahka on poistettu.

Käytetäänkö tässä reseptissä marinadia tai velvettämismenetelmää?

Ei. Naudanliha ei saa maissitärkkelystä, ruokasoodaa, valkuaista, soijakastiketta, osterikastiketta, vettä, sokeria, suolaa, alkoholia tai öljyä sisältävää pinnoitetta. Maissitärkkelystä käytetään vain puhtaassa kastike-liemessä.

Kuinka paljon mustapippuria käytetään ja kuinka karkeaa sen tulisi olla?

Murskaa tarkalleen 8 g kokonaisia mustapippureita heti ennen kypsennystä tasaiseksi keskirouheeksi. Käytä 6 g puhtaassa kastikkeessa ja loput 2 g valmiin annoksen päälle.

Onko mustapippurikastike kotitekoinen?

Kyllä. Sekoita 30 ml vähäsuolaista vaaleaa soijakastiketta, 30 ml osterikastiketta, 120 ml vettä ja 6 g mustapippuria. Paksunna myöhemmin erillisellä seoksella, jossa on 10 g maissitärkkelystä ja 30 ml vettä.

Mitkä allergeenit tulisi tarkistaa soijakastikkeesta ja osterikastikkeesta?

Soija on varmasti soijakastikkeesta ja nilviäiset odotettavissa osterikastikkeesta. Tarkista nykyiset etiketit vehnä/gluteeni, kala, sulfiitit, muut allergeenit ja ristikontaminaatio, koska koostumukset vaihtelevat.

Miten viipaloitu naudanliha tarkistetaan lämpömittarilla?

Käytä puhdasta ohuen kärjen pika-lämpömittaria useisiin paksuimpiin edustaviin suikaleisiin kustakin erästä ja tarkista useampi kohta. Vaatimus on vähintään 71°C / 160°F ennen naudanlihan siirtämistä puhtaalle lautaselle.

Mitä tarkkaa Terra Ross -tryffelituotetta tulisi käyttää?

Käytä tarkalleen 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufataa hyväksytyn tuotepolun mukaan. Tasainen jako antaa 12,5 g neljään annokseen.

Miksi Salsa Tartufata lisätään vasta kastikkeen paksuuntuessa?

Mittaa tuote pidetään poissa kuumasta ja voimakkaasta lämmön vähenemisestä. Poista paistinpannu suorasta korkeasta lämmöstä, sekoita tuote joukkoon ja palauta kypsennetty naudanliha pannulle enintään noin minuutiksi miedolla lämmöllä ilman kiehumista.

Miten tähteet tulisi jäähdyttää ja säilyttää?

Jäähdytä tähteet kahden tunnin kuluessa matalissa, peitetyissä astioissa 4°C / 40°F tai alle. Käytä ne kolmen päivän kuluessa ja noudata pakatun ainesosan mahdollisia lyhyempiä ohjeita.

Miten stir-fry tulisi lämmittää uudelleen turvallisesti?

Lämmitä uudelleen vain tarvittava osa samalla kastiketta sekoittaen, kunnes edustavat naudanlihan ja kastikkeen osat saavuttavat 74°C / 165°F. Älä lisää ylimääräistä tryffelituotetta äläkä lämmitä toistuvasti.

Lähteet ja lisälukemista

• FoodSafety.gov: Kypsennä turvalliseen vähimmäislämpötilaan
• USDA FSIS: Naudanliha tilalta pöytään
• USDA FSIS: Mekaanisesti mureutettu naudanliha
• FDA: Tuotteiden turvallinen valinta ja tarjoilu
• FDA: Jääkaappimittarit – Kylmiä faktoja elintarviketurvallisuudesta
• FDA: Ruoka-aineallergiat