Biffwok med svartpeppar, svamp och tryffelsås

Snabbt svar

Denna svartpepparstek med tryffelsås kombinerar noggrant skuren oxfilé, cremini- och shiitakesvamp, gul lök och en avvägd soja- och ostronsås. Stek köttet i två icke trånga omgångar till minst 71°C, red av den rena såsen med en separat majsstärkelseredning, tillsätt sedan 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata bort från direkt hög värme. Det ger fyra huvudrättportioner på 45 minuter.

Recept i korthet

Varför detta recept fungerar

Jämnt skurna filéremsor och två icke trånga omgångar stödjer jämn stekning i panna. En tunnspetsig termometer, inte minuter, färg eller fasthet, fastställer slutpunkten. Ingen marinad eller velveting kommer i kontakt med det råa köttet.

Den hemlagade svartpepparsåsen kombinerar avvägd soja, ostronsås, vatten och medel-grov peppar. En separat redning tjockar den efter att svampen är tillagad. Salsa Tartufata tillsätts bort från direkt hög värme.

Ingredienser

• 500 g oxfilé, kyld, benfri, intakt helmuskel, inte mekaniskt mörad, injicerad eller rekonstruerad, trimmad från silverskinn och skuren tvärs över fibrerna i remsor cirka 8 mm tjocka, 1,5 cm breda och 5 cm långa
• 20 ml raffinerad olivolja
• 150 g färska creminisvampar, snabbt sköljda, noggrant torkade, stjälkändar bortklippta och skivade cirka 5 mm tjocka
• 100 g färska shiitakesvampar, snabbt sköljda, noggrant torkade, hårda stjälkar borttagna och hattarna skivade cirka 5 mm tjocka
• 150 g gul lök, skalad och skuren i cirka 5 mm tärningar
• 8 g färsk ingefära, finriven
• 30 g salladslök, sköljd, torkad och tunt skivad
• 30 ml låg-natrium ljus soja
• 30 ml ostronsås
• 8 g hela svarta pepparkorn, nymalda till en jämn medel-grov malning och fördelade
• 150 ml vatten, fördelat mellan såsen och redningen
• 10 g majsstärkelse
• 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata

Ingrediensanteckningar

Oxfilé

Använd kyld, benfri, intakt helmuskel oxfilé. Kontrollera etiketten; om den anger mekanisk mörning, injektion eller rekonstruktion, följ förpackningens specifika instruktioner istället för denna metod. Tina fryst nötkött helt i kylskåp. Trimma bort silverskinn och skär tvärs över fibrerna till angivna mått.

Cremini, shiitake och aromater

Använd 150 g cremini och 100 g shiitake. Skölj snabbt och torka dem, kasta hårda shiitakestjälkar och skiva 5 mm tjockt. Gul lök är den enda tärnade grönsaken; ingefära tillagas de sista 30 sekunderna, och salladslök är den enda grönsaksgarnityren.

Svartpepparsås och redning

Krossa 8 g pepparkorn till medelgrovt: 6 g för såsen och 2 g för garnering. Blanda 30 ml soja och ostronsås vardera med 120 ml vatten. Blanda de återstående 30 ml vattnet med 10 g majsstärkelse separat.

Soja är definitivt; blötdjur förväntas från ostronsås. Kontrollera etiketter för vete/gluten, fisk, sulfit, andra allergener och kors-kontaminering. Natrium varierar, så inget separat salt används.

Salsa Tartufata

Deklarationen listar odlade svampar (Agaricus bisporus), solrosolja, 3% sommartryffel (Tuber aestivum), salt, peppar, vitlök och tryffelarom. Det är en beredd sås, inte ren, färsk tryffel eller tryffelolja. Se svart tryffel Guide.

Utrustning

• En stor 30 cm tung stekpanna i rostfritt stål
• Ren tunnspetsad snabbtermometer
• Köksvåg och mått för vätska
• Två rena skålar för sås och redning
• Separata skärbrädor och knivar för rått nötkött och grönsaker
• Separata rena tänger och tallrik för tillagat nötkött
• Spatel och sked för omrörning och kontroll av såskonsistens

Slutför steg-för-steg-metoden

1. Förbered nötköttet säkert

   Förvara 500 g oxfilé kyld; tina fryst nötkött helt i kylskåp. Kontrollera etiketten och använd inte denna metod för mekaniskt mörat, injicerat eller rekonstruerat nötkött. Trimma bort silverhinna, skiva sedan tvärs över fibrerna i remsor cirka 8 mm tjocka, 1,5 cm breda och 5 cm långa. Tvätta händerna efter kontakt med rått kött och separera dess redskap.

2. Förbered svampar, lök, ingefära och salladslök

   Med rena grönsakstillbehör, skölj snabbt och torka noggrant 150 g cremini och 100 g shiitake-svampar. Trimma creministjälkarna, kasta de hårda shiitakestjälkarna och skiva båda 5 mm tjocka. Tärna 150 g lök till 5 mm, riv 8 g ingefära, och skölj, torka och skiva 30 g salladslök. Håll grönsaker borta från ytor med rått nötkött.

3. Blanda svartpepparsåsen och redningen

   I en ren skål, blanda 30 ml soja, 30 ml ostronsås, 120 ml vatten och 6 g svartpeppar. I en annan, blanda 10 g majsstärkelse med de återstående 30 ml vattnet. Håll båda blandningarna borta från rått nötkött och dess redskap.

4. Tillaga den första omgången nötkött

   Värm upp en tom 30 cm tung stekpanna i rostfritt stål på medelhög värme. Tillsätt en del av 20 ml olja, sedan cirka 250 g nötkött i ett lager utan att tränga ihop. Vänd vid behov; tid och färg är bara arbetsflödesindikatorer. Kontrollera flera tjocka representativa bitar på mer än ett ställe med en ren termometer med tunn spets. Kräva 71°C / 160°F innan överföring till ren tallrik.

5. Stek och kontrollera andra satsen nötkött

   Använd kvarvarande olja vid behov och stek resterande nötkött utan att tränga ihop det. Byt ut eller desinficera helt tänger som varit i kontakt med rått kött. Kontrollera flera tjocka representativa bitar på mer än ett ställe och kräva 71°C / 160°F. Lägg över på ren tallrik; vila behövs inte.

6. Stek lök, svamp och ingefära

   Byt ut redskap som varit i kontakt med rått kött. Använd kvarvarande olja endast vid behov. Stek 150 g lök på medelhög värme i cirka 2 minuter. Tillsätt båda sorters svamp och stek i 6–8 minuter tills det mesta av vätskan avdunstat och de är lätt brynta. Tillsätt 8 g ingefära de sista 30 sekunderna.

7. Tillsätt svartpepparsåsen

   Rör om den rena såsen, tillsätt den till grönsakerna och låt sjuda kontrollerat i 1–2 minuter. Lös endast upp tillagad beläggning. Håll redningen separat och tillsätt ingen oavmägd vätska eller kryddning.

8. Red såsen

   Rör om redningen, tillsätt den gradvis under omrörning och låt sjuda i 1–2 minuter. Sluta när såsen är blank, lätt täcker en sked och spår från en stekspade sluter sig långsamt. Överreducera inte.

9. Tillsätt Salsa Tartufata och lägg tillbaka nötköttet

   Ta bort stekpannan från direkt hög värme och rör ner exakt 50 g Salsa Tartufata. Lägg tillbaka nötköttet och vänd på låg värme i högst cirka 1 minut utan att koka. Tillsätt inga andra tryffelprodukter eller salt.

10. Avsluta med salladslök och svartpeppar

    Dela upp allt i fyra portioner. Avsluta jämnt med all salladslök på 30 g och resterande 2 g svartpeppar. Servera genast utan extra kryddning, sås eller tillbehör.

Nötkötts- och grönsakssäkerhet

Kyl rått nötkött och tina det endast i kylskåp. Kontrollera etiketten, tvätta händerna efter kontakt och separera förpackning, safter, skärbrädor, knivar, tallrikar och tänger från grönsaker och tillagad mat. Lägg aldrig tillbaka tillagat nötkött på en tallrik som använts för rått kött.

Kontrollera flera tjocka bitar per sats på mer än ett ställe med en ren termometer med tunn spets och kräva 71°C / 160°F. Minuter, bryning, fasthet, safter och beröring bevisar inte säkerhet. Håll sås och redning borta från rått nötkött.

Använd ren utrustning för livsmedel. Skölj och torka svamp och salladslök, ta bort skadade delar, kasta bort förstörd vara och förvara lättfördärvliga produkter i kylskåp vid eller under 4°C / 40°F.

Felsökning

Ersättningar och variationer

Ingen andra formel ges. Att byta kött, svamp, såser, förtjockningsmedel eller tryffelprodukt ändrar tid, allergener och identitet. Denna nötkött- och svampwok använder tretton ingredienser.

Marinad, velveting, färdig pepparsås, andra grönsaker, vitlök, socker, buljong, vinäger, sesamolja, extra kryddning, tryffelolja och alkohol tillsatser är uteslutna. Etiketter för färdig produkt gäller fortfarande.

Förberedelse i förväg, förvaring och uppvärmning

Förbered ren sås, redning och grönsaker medan köttet är kylt. Rör om båda blandningarna igen före användning och håll dem borta från rått kött.

Kyl ner rester inom två timmar i grunda, täckta behållare vid eller under 4°C / 40°F. Använd inom tre dagar. Även om öppnad Salsa Tartufata håller 4–5 dagar i kyl, gäller den kortare gränsen för tillagad rätt.

Värm endast upp det som behövs, rör om, tills representativa portioner av kött och sås når 74°C / 165°F. Tillsätt ingen extra tryffelprodukt och värm inte upp flera gånger.

För andra reglerade nötköttsrätter, se stek i panna med svart tryffelkräm, teriyaki-inspirerade nötköttsskålar med ris, mongoliskt inspirerade nudlar med köttfärs och tryffel, eller bläddra i hela Terra Ross receptsamling.

Vanliga frågor

Varför skärs oxfilén i exakta strimeldimensioner?

Strimlor cirka 8 mm tjocka, 1,5 cm breda och 5 cm långa minskar stora storleksskillnader och gör batchtillagning och representativa termometerkontroller mer konsekventa. Skär tvärs över fibrerna efter att silverskinnet tagits bort.

Används marinad eller velvetingmetod i detta recept?

Nej. Biffen får ingen beläggning av majsstärkelse, bakpulver, äggvita, sojasås, ostronsås, vatten, socker, salt, alkohol eller olja. Majsstärkelse används endast i den rena såsen.

Hur mycket svartpeppar används och hur grov ska den vara?

Krossa exakt 8 g hela svartpepparkorn precis innan tillagning till en jämn medium-grov malning. Använd 6 g i den rena såsen och de återstående 2 g över den färdiga rätten.

Är svartpepparsåsen hemmagjord?

Ja. Blanda 30 ml låg-natrium ljus sojasås, 30 ml ostronsås, 120 ml vatten och 6 g svartpeppar. Red av senare med en separat redning av 10 g majsstärkelse och 30 ml vatten.

Vilka allergener ska kontrolleras i sojasås och ostronsås?

Soja kommer definitivt från sojasås, och blötdjur förväntas från ostronsås. Kontrollera aktuella etiketter för vete/gluten, fisk, sulfit, andra allergener och kors-kontaminering eftersom formuleringar varierar.

Hur kontrolleras det skivade nötköttet med termometer?

Använd en ren snabbtermometer med tunn spets på flera av de tjockaste representativa skivorna från varje sats och kontrollera mer än ett område. Kräv minst 71°C / 160°F innan nötköttet flyttas till den rena tallriken.

Vilken exakt Terra Ross tryffelprodukt ska användas?

Använd exakt 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata från den godkända produktvägen. Jämn fördelning ger 12,5 g i varje av fyra portioner.

Varför tillsätts Salsa Tartufata efter att såsen tjocknat?

Den uppmätta produkten hålls borta från stekhet och hög värmereducering. Ta bort stekpannan från direkt hög värme, rör ner produkten, och lägg sedan tillbaka det tillagade nötköttet i högst cirka 1 minut på låg värme utan att koka.

Hur ska rester kylas ner och förvaras?

Kyl ner rester inom två timmar i grunda, täckta behållare vid eller under 4°C / 40°F. Använd dem inom tre dagar och följ eventuella kortare anvisningar på förpackade ingredienser.

Hur ska stir-fryn värmas upp säkert?

Värm endast upp den mängd som behövs medan du rör om i såsen, tills representativa portioner av nötkött och sås når 74°C / 165°F. Tillsätt ingen extra tryffelprodukt och värm inte upp flera gånger.

Källor och vidare läsning

• FoodSafety.gov: Tillaga till en säker minsta innertemperatur
• USDA FSIS: Nötkött från gård till bord
• USDA FSIS: Mekaniskt mörat nötkött
• FDA: Att välja och servera frukt och grönsaker säkert
• FDA: Kylskåpsterometrar - Viktiga fakta om livsmedelssäkerhet
• FDA: Matallergier