Kokonaiset Tuber aestivum -tryffelit säilöttyinä suolaliemeen antavat ammattikeittiölle hallinnan lopullisesta leikkauksesta. Tämä joustavuus on hyödyllistä, kun yhden hyväksytyn tuotteen on tarjottava viipaleita, käsin leikattuja paloja, kuutioita, hienonnettua ainesta tai lastuina tarjottavia annoksia. Se on vähemmän hyödyllistä, kun toiminta tarvitsee kalibroitua geometriaa vähäisellä työmäärällä. Rakenna työnkulku edustavien luonnollisten kappaleiden, kirjallisen leikkaussuunnitelman ja kokeilukohtaisen massojen täsmäytyksen ympärille.
Valitse kokonainen muoto, kun lopullisen leikkauksen hallinta on työn arvoista
Lähde valmiista annoksesta: päätä, tarvitseeko se viipaleen, näkyvän palan, kuution, hienonnettuna levitetyn koostumuksen vai lastuamalla viimeistellyn pinnan. Tarkasta edustavat kokonaiset kappaleet, määritä kullekin luonnolliselle muodolle hyväksytty leikkaustapa ja kirjaa lähtömäärä valutettuna massana, käyttökelpoiset luokat, palaset, hylätty määrä ja valmistettujen annosten lukumäärä. Tulos koskee vain tätä kokeilua. Jos tarvitaan täsmälleen kalibroituja kuutioita tai valmiita viipaleita, käytä vastaavaa toimitettua muotoa sen sijaan, että pakottaisit kokonaiset kappaleet tarkkuutta vaativaan tehtävään.
Käytä kokonaisia säilöttyjä tryffeleitä joustavaan leikkaamiseen
Terra Ross toimittaa kokonaisia Tuber aestivum -tryffeleitä säilöttyinä suolaliemeen steriloituna säilöttynä tuotteena ammattimaiseen kulinaariseen valmistukseen ja annosteluun. Vastaanotossa varmista ammattitölkin tuotetunniste vastaavan ajantasaista etikettiä ja tuotemääritystä.
Jos ruokalistalla tarvitaan sekä näkyviä viipaleita että erilliseen komponenttiin hienonnettua tryffeliä, kokonainen muoto kannattaa kokeilla leikkaustestissä. Jos jokaiselle annokselle tarvitaan sama toimitettu viipale ja esivalmisteluun käytettävissä oleva työaika on rajallinen, vertaa sen sijaan valmiiksi viipaloitua carpacciota. Kokonaisena tarjottava kappale on erillinen päätös: tarkasta luonnollinen yksikkökoko ja koko suupala ennen kuin osoitat kokonaisen kappaleen yhdelle annokselle.
Säilöttyjen kesätryffelituotteiden opas vertailee kokonaisia, hienonnettuja, viipaloituja ja kuutioituja muotoja. Valmiiksi viipaloitu mise en place kuuluu ravintoloiden carpaccio-oppaaseen; kokonaisen tryffelin leikkauksella ei pidä odottaa saavutettavan täsmälleen toimitettua carpacciota tai kalibroituja kuutioita.
Tarkasta erä tarvitsemiesi leikkausmuotojen osalta
Vastaanotossa kirjaa ammattikäyttöön tarkoitetun tölkin SKU, erä, etiketin ohjeet ja astian kunto; käsittele vaurioitunut tai vääränlainen toimitus keittiön vastaanottomenettelyn mukaisesti ennen valmistusta. Avaamisen yhteydessä kirjaa edustavien kappaleiden muodot, mitat, kiinteys, näkyvät rikkoutumat ja pinnan kunto. Valitse kappaleita koko käsiteltävästä määrästä, älä vain yhtä tavanomaista esimerkkiä. Tarkastus arvioi leikattavuutta, ei lajin aitoutta.
Lajittele edustavat kappaleet suunniteltujen käyttötarkoitusten mukaan: ehjät ehdokkaat näkyviin viipaleisiin tai kokonaisen kappaleen esillepanoon, epäsäännölliset kappaleet nimettyyn hienonnettuun komponenttiin ja kumpaankaan sopimaton materiaali. Valokuvaa nämä luokat ennen leikkaamista. Älä anna toissijaisen käyttötarkoituksen muuttua kirjaamattomaksi trimmausjätteen sijoituspaikaksi; sille tarvitaan oma resepti ja annosjako.
Määritä valutukseen käytettävä väline, ladattu määrä, kesto ja punnituskohta. Kirjaa valutettu lähtömassa ennen leikkaamista ja pidä sen jälkeen pääleikkeet, sivuleikkeet, muruset ja hävikki erillään. Punnitse erikseen poistettu kantaja-aine, jos sitä seurataan; älä sekoita sitä leikkaussaannon nimittäjään. Säilytä tuotteen tunnistetiedot ja avaustiedot jokaisessa johdetussa astiassa.
Valitse leikkaustapa valmiin annoksen perusteella
| Tarve tarjoilussa | Koe ja hyväksyntähavainto |
|---|---|
| Kokonaisen kappaleen esillepano | Käytä todellisessa annoksessa edustavia luonnollisia kappaleita. Tarkasta sopivuus, kokonaisen suupalan rakenne ja annosvaihtelu; älä pakota ylisuurta tai vaurioitunutta kappaletta samaan esillepanoon. |
| Näkyvät viipaleet | Vertaa veistä ja viipalointilaitetta vain silloin, kun molemmilla voidaan käsitellä säilytetty kappale turvallisesti. Kirjaa paksuuden tasaisuus, ehjät ja osittaiset viipaleet, murskautuminen ja lautasen peittävyys. |
| Käsin leikatut kappaleet tai kuutiot | Käytä keittiön koko- ja käyttötarkoitusvertailua. Tarkasta koko annos huomattavien kappaleiden, epätasaisten suupalojen ja luonnollisista muodoista syntyvän trimmausjätteen varalta; valmiiksi toimitetut kalibroidut kuutiot ovat eri vaihtoehto. |
| Hienonnettu komponentti | Määritä nimetty kastike tai täyte ennen hienontamista. Kirjaa hiukkaskoko, jakautuminen, tahriintuminen ja työkaluun jäävä materiaali. |
| Hienoksi höylätty viimeistely | Kokeile aiottua höyläystyökalua todellisella säilyneellä rakenteella. Tarkasta syntyvät lastut, työkalusta talteen saatava tuote ja näkyvyys annoksessa; hylkää menetelmä, jos se tuottaa käyttökelvottomia murusia tai hävittää vaaditun tunnistettavuuden. |
Noudata koko kokeen ajan keittiön työvälineiden turvallisuus- ja puhdistusmenettelyä. Jos välineellä ei voi tarttua kappaleeseen tai leikata sitä turvallisesti, poista menetelmä vertailusta sen sijaan, että yrittäisit saavuttaa visuaalisen tavoitteen väkisin.
Suorita viipalointi- ja trimmaustutkimus edustavilla kappaleilla
Kun ruokalistalla käytetään näkyviä viipaleita ja hienonnettua kastikekomponenttia, jaa edustavat kappaleet ehdolla olevien leikkausmenetelmien kesken. Pidä erä, valutustoimenpide, ruokalaji ja annossääntö samoina. Kirjaa työntekijä ja väline; toista koe toisen koulutetun työntekijän kanssa tarkistaaksesi, siirtyykö ohje käytäntöön.
- Kirjaa jokaisen työerän valutettu massa ja luonnollisen muodon luokat ennen leikkaamista. Älä anna yhdelle menetelmälle vain suurimpia ja säännöllisimpiä kappaleita.
- Erottele ehjät viipaleet, käyttökelpoiset osittaiset viipaleet, hienonnettavaksi kohdistettu materiaali ja hävikki. Kirjaa niiden massa ja annostelussa käytettynä myös lukumäärä.
- Kokoa annokset keittiön oman säännön mukaan. Vertaa ensimmäistä, keskimmäistä ja viimeistä annosta peittävyyden, paksuuden, nesteen kertymisen ja kokonaisen suupalan rakenteen osalta.
- Ota huomioon leikkausjätteet, työkaluun jäänyt materiaali ja käyttämätön valmisteltu varasto. Selvitä kaikki selittämättömät massaerot ennen leikkaustuloksen ilmoittamista.
| Kirjattava kenttä | Säilytettävä havainto |
|---|---|
| Avaaminen ja valmistelu | Erä, kunto, valutustapa, lähtömassa, työkalu, käyttäjä ja luonnollisten kappaleiden luokat. |
| Leikkaussuoritus | Käyttökelpoiset viipaleet, paksuuden tasaisuus, osittaiset kappaleet, murskautuminen, muruosat ja työkalujäämät. |
| Annostulos | Annosmäärä kirjatun määrityksen mukaan, lautasen peittävyys sekä ensimmäisen, keskimmäisen ja viimeisen annoksen vaihtelu. |
| Leikkausjätteiden käyttökohteet | Kullekin nimetylle komponentille, jäljelle jäävälle varastolle ja hävikille kohdistettu massa sekä syyt; ei kaksinkertaista laskentaa. |
Täsmäytä valutettu lähtömassa ensisijaisiin leikkauksiin, toissijaisiin leikkauksiin, jäljelle jäävään varastoon, työkalujäämään ja hävikkiin mittausrajoitukset huomioiden. Raportoi tällä erällä, käyttäjällä, työkalulla ja annossäännöllä saadut annokset. Säilytä raakahavainnot tuloksen yhteydessä; älä yleistä tästä leikkaustutkimuksesta yleispätevää saantoa.
Jos ehjät viipaleet rikkoutuvat vasta lautaselle siirrettäessä, muuta siirtomenetelmää ennen kuin hylkäät leikkaustyökalun. Jos murskautumista ilmenee ensimmäisessä leikkauksessa useiden luonnollisten muotojen kohdalla, tarkista terän ja tuotteen kunto ja vertaa sitten toiseen turvalliseen työkaluun tai toiseen leikkausluokkaan.
Korjaa leikkaussuunnitelma havaittujen ongelmien perusteella
| Havaittu ongelma | Vertailu ja toimenpiteet |
|---|---|
| Murskautuminen |
Mahdollinen syy: Työkalu, terän kunto, tuotteen kunto tai liiallinen voima Tarkista: Ensimmäinen kohta, jossa kudos muotoutuu Kokeiltava korjaava toimenpide: Vertaa hyväksyttyä terävämpää tai sopivampaa työkalua tai ohjaa kappale toiseen leikkaustapaan |
| Epätasaiset leikkaukset |
Mahdollinen syy: Luonnollinen muoto tai menetelmä ei tarjoa käyttökelpoista vertailukohtaa Tarkista: Lähtömitat ja käyttäjäkohtainen vaihtelu Kokeiltava korjaava toimenpide: Käytä vaihteluväliä tai toimintoa koskevaa standardia tai valitse valmiiksi leikattu muoto |
| Rikkoutuminen |
Mahdollinen syy: Kappale ei sovellu tavoiteviipaleeksi tai sitä käsitellään toistuvasti Tarkista: Kappaleiden muodon ja prosessivaiheen mukainen rikkoutuminen Kokeiltava korjaava toimenpide: Lajittele ensin leikkauskelpoisuuden mukaan ja määritä hyväksytty vaihtoehtoinen käyttökohde |
| Liiallinen pintakosteus |
Mahdollinen syy: Valutuksen peruste tai säilytysmenetelmä on epäyhtenäinen Tarkista: Menetelmä, eräkoko ja aika ennen leikkaamista Kokeiltava korjaava toimenpide: Yhtenäistä hyväksytty valutuksen ja valuttamisen jälkeisen pidon järjestys ja toista se |
| Epäyhtenäiset osat |
Mahdollinen syy: Leikkausluokat tai massa-/kappalelaskentaperuste ovat epäselvät Tarkista: Työntekijän kirjaamat tiedot sekä ensimmäiset, keskimmäiset ja viimeiset annokset Kokeiltava korjaava toimenpide: Yksinkertaista annostelusääntöä ja harjoittele edustavilla kappaleilla |
| Luonnollinen kappale on liian pieni ensisijaiseen leikkausmuotoon |
Mahdollinen syy: Erävaihtelu on ristiriidassa leikkaussuunnitelman kanssa Tarkista: Kappalekokojen edustava jakauma Kokeiltava korjaava toimenpide: Käytä hyväksyttyä toissijaista leikkausmuotoa tai valitse toinen toimitettu muoto |
| Tryffeli menettää identiteettinsä annoksessa |
Mahdollinen syy: Leikattu liian hienoksi tai komponentti peittää sen visuaalisesti Tarkista: Valmis annos, ei leikkuulauta Kokeiltava korjaava toimenpide: Kokeile suurempaa leikkausmuotoa tai sijoita ainesosa uudelleen komponentin sisällä |
Lähteet ja lisälukemista
- Euroopan unioni: asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädännön yleisistä periaatteista
- Euroopan unioni: asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketiedoista kuluttajille
Codex CXC 1-1969 tarjoaa yleisen hygienia- ja varmennuskehyksen. EFSAn päiväysmerkintöjä koskeva ohje käsittelee elintarvikekohtaista säilytyksen arviointia, ei näiden valmistemuotojen säilytysaikaa. Leikkaussaanto määräytyy kirjattujen luonnollisten kappaleiden, työvälineiden ja annostelusäännön perusteella, ei yleisen kokonaisen tryffelin saantoarvion perusteella.
Anna työasemalle lyhyt leikkaus- ja annosteluohje
Työasemalle tarkoitetussa ohjeessa on yksilöitävä suolaliemessä säilötty kokonainen Tuber aestivum, SKU/erä, valutus- ja punnituskohta, työväline, leikkausluokat, annostelusääntö ja leikkausjätteiden käyttökohteet. Liitä mukaan edustavat hyväksytyt leikkausmuodot sekä hylätyt esimerkit, jotka käynnistävät tarkistuksen. Kirjaa keittiön säilytys- ja tarjoilukontrollit ajantasaisten tuoteohjeiden ja keittiön oman elintarviketurvallisuusjärjestelmän mukaisesti; onnistunut leikkaus- tai annostelukoe ei määritä avaamisen jälkeistä säilytysaikaa.
Carpaccion säilytysnesteiden vertailu koskee toimitettuja viipaleita. Pidä tämä näyttö erillään kokonaisena säilyketölkissä toimitettavan tuotteen ammattimaisesta valmistuksesta ja hankinnasta.
Pyydä Terra Rossilta ajantasainen ammattikäyttöön tarkoitetun tölkin erittely ja näytteiden saatavuus B2B-kokoelman kautta. Kuvaa tarvittava kokonaisena tai viipaloituna käytettävä muoto, toissijaisten leikkausmuotojen käyttökohteet ja annostelumenetelmä. Kysy, mitä luonnollista kokoa koskevia tietoja on dokumentoitu, äläkä oleta, että jokaisesta kappaleesta saadaan samanlaiset leikkausmuodot.
Kommentit (0)
Tässä artikkelissa ei ole kommentteja. Kommentoi ensimmäisenä!