Säilötyt Summer Truffle -kuutiot ovat lihatuotteissa näkyviä paloja, eivät mauste, joka jakautuu automaattisesti massaan. Terra Ross määrittelee kaksi ammattikäyttöön tarkoitettua muotoa suolaliemessä oleviksi Tuber aestivum -kuutioiksi, joiden nimellismitat ovat 5 × 5 × 5 mm ja 8 × 8 × 8 mm. Kehitystehtävänä on yhdistää kuution koko tuotteen geometriaan, laitteiston välyksiin, palojen näkyvyyteen ja edustavaan näytteenottoon.
Suunnittele valmis viipale ennen kuution valintaa
Käytä kuutioita, kun toimeksianto edellyttää tunnistettavia paloja. Lähde tuotteen halkaisijasta, massan karkeudesta ja viipaleen paksuudesta ja valitse sitten 5 mm tai 8 mm ensimmäiseksi vaihtoehdoksi. Lisää kuutiot kohdassa, joka mahdollistaa tasaisen jakautumisen ilman tarpeettomia mekaanisia vaurioita. Tarkasta sekoittimen ulostulo, siirtoreitti, täyttöajo ja useat valmiin tuotteen leikkaustasot. Yhdessä käsin asetellussa viipaleessa oikealta näyttävä kuutio ei ole osoittanut soveltuvuuttaan tuotantoon.
Pidä nimellinen leikkauskoko erillään laadusta ja suorituskyvystä
Nykyiset 5 × 5 × 5 mm:n kuutiot ja 8 × 8 × 8 mm:n kuutiot ovat erillisiä suolaliemessä olevia Säilötyt Tuber aestivum -tuotteita. Nimellismitta kuvaa toimitettavaa leikkauskokoa; se ei aseta laatua paremmuusjärjestykseen eikä takaa täydellistä geometriaa sekoittamisen, täyttämisen, kuumentamisen, jäähdyttämisen ja viipaloinnin jälkeen.
Valitse kalibroidut kuutiot vain, kun määritelty lähtögeometria palvelee valmista tuotekonseptia. Jos hienojakoinen jakautuminen on näkyviä paloja tärkeämpää, hienonnettu tryffeli voi olla parempi vaihtoehto. Jos jalostajan on luotava mukautettu leikkaus, kokonainen Säilötyt tryffeli voi olla joustavampi. Säilötyt-muotoa käsittelevä opas kattaa tämän aiemman valinnan, kun taas 5 mm:n ja 8 mm:n opas käsittelee tarkkaa kokojen vertailua.
Valitse lihatuotteelle ensimmäinen palakoe
| Lihatuote | Päätösesimerkki ja näyte |
|---|---|
| Hienomakkara | Testaa ensin 5 mm:n kokoa, kun toimeksiannossa edellytetään usein esiintyviä pieniä paloja. Leikkaa vierekkäiset viipaleet kaupallisella paksuudella tuotantoerän alusta, keskeltä ja lopusta; tarkastele palojen näkyvyyttä ja vaurioita. |
| Jämevorst | Katsetage esmalt 8 mm suurust, kui väiksemad tükid võivad liha- ja rasvaosakeste sisse peituda. Võrrelge äratuntavust tavalistel lõikepindadel ning kontrollige seejärel, kas täiteseade hoiab seda suurust kinni või kahjustab seda. |
| Pasteet | Kasutage täidetud anumate üla-, kesk- ja põhjaosa proove, et kontrollida, kas tükid jäävad enne tardumist ühtlaselt jaotunuks. Võrrelge terveid lisandeid laialimääritud või kogunenud materjaliga. |
| Terriin | Kaardistage viilud üle vormi, mitte ärge valige esitluseks sobivat lõiget. Võrrelge viilude katvust, kogumeid ja tühje alasid sama lõikepaksuse juures. |
| Täidetud või kihiline toode | Jälgige kuubikuid läbi täidise või kihi. Lõigake läbi mitme valmisühiku ja kontrollige paiknemist selles kihis, mitte ainult tükkide koguarvu kogu tootes. |
Jälgige lisamist kuni valmis lõikeni
Kasutage tegelikku töövoogu: lisamine → ülekanne → vormimine või täitmine → vajaduse korral küpsetamine → jahutamine → lõikamine. Märkige iga pärast lisamist toimuv mehaaniline operatsioon ning proovivõtupunktid selle mõlemal küljel. Hoidke küpsetamine ja jahutamine väljakujunenud tooteprotsessi piires; see välimuskatse ei määra nende parameetreid.
- Kontrollige enne lisamist esinduslikku koostisainenäidist, kas kuubikud, tükid ja klombid on terved.
- Võrrelge tükke pärast lisamist ja segisti väljalaskel. Kui kahjustused ilmnevad siin, katsetage enne suuruse muutmist teistsugust teostatavat lisamisjärjestust.
- Võrrelge materjali enne ja pärast ülekannet või täitmist. Kontrollige ventiile, sõelu ja jääkmaterjali ainult seadme ohutu kontrollimise protseduuri kohaselt.
- Hoidke vormitud või täidetud proovid nende kasutamisel küpsetamise ja jahutamise ajal identifitseerituna. Lõigake kõrvutised valmisviilud ja seostage nende vaatlused varasemate proovi-ID-dega.
Vorstikatse puhul hoidke lihapõhi, kuubikute SKU ja koostisainete arvestusbaas muutumatuna, võrreldes praegust lisamispunkti protsessis juba kasutatava hilisema punktiga. Kontrollige, kas hilisem lisamine säilitab tükid, kuid jätab alles kogumid. Ilusam koostisainenäidis ei kaalu üles ebaühtlasi valmisvorste.
Märkige üles valmistoote mass või nõrutatud mass ja nõrutamisprotseduur koos soolvee panuse ja muude retsepti kohandustega. Ärge võrrelge üht nõrutatud pilootpartiid tootmisjuhisega, milles kaalumispunkt on määratlemata.
Kinnitage partiimuster, mitte näidisviil
- Koostage visuaalne kirjeldus tegeliku vormi või matriitsi, maatriksi välimuse ja kaubandusliku viilupaksuse põhjal. Pildistage lihtsat põhja visuaalse võrdlusena.
- Kirjaa kuutiotuote, erä, koostumus ja suolaliuosperuste. Jos vertailet lisäysmenetelmiä, muuta vain kyseistä menetelmää; jos vertailet kokoja, käytä erillistä kokovalintakoetta.
- Merkitse täyttämisen alusta, keskeltä ja lopusta peräisin olevat yksiköt. Tarkasta jokaisesta vierekkäiset viipaleet ja muut kartoitetut leikkauskohdat, mukaan lukien kerrostetun tuotteen suunniteltu kerros.
- Kirjaa näkyvät ainesosakosketukset, ainesosien erottuvuus, ehjät ja vaurioituneet kappaleet, kasautumat, tyhjät jaksot sekä ainesosien ympärillä oleva rakenne. Pidä ajon sijainti ja leikkauskohta näkyvissä arviointitaulukossa.
- Sovita havainnot yhteen sekoittimen poistossa, siirrossa ja täytössä olevan materiaalin kanssa. Merkitse, mistä paikalleen jääneitä kuutioita löytyi; älä ilmoita mittaamatonta hävikkiä tai saantoa.
Jos myöhemmissä linkeissä näkyy vähemmän kappaleita samalla kun sekoittimen poistosta otetut näytteet pysyvät yhdenmukaisina, tarkista täyttölaitteen syöttö ja siirtoreitti ennen kuutioiden lisäyksen kasvattamista. Jos molemmat koot kasautuvat samalle alueelle, tutki ensin lastaus ja sekoittuminen. Muuta yhtä tunnistettua vaihetta ja toista samat kartoitettujen näytteiden otot.
Pateen osalta pidä syvyyttä koskevat havainnot erillään täyttöajon sijainnista: varhaisen astian pohja ja myöhäisen astian pohja vastaavat eri kysymyksiin. Terriinin osalta kirjaa vierekkäiset ja erillään olevat leikkaukset, jotta usean viipaleen leikkaama yksittäinen kuutio ei johda virheelliseen päätelmään tasaisesta jakautumisesta muotissa.
Diagnosoi ainesosaongelmat linjan havaintojen perusteella
| Havaittu ongelma | Vertailu ja toimenpiteet |
|---|---|
| Kuutiovauriot |
Mahdollinen syy: Liiallinen sekoitus, siirron aiheuttama leikkaus tai viipalointiolosuhteet Tarkista: Kappaleiden kunto prosessin jokaisessa tarkistuspisteessä Kokeiltava korjaava toimenpide: Siirrä lisäys myöhemmäksi, vähennä vältettävää käsittelyä tai tarkista leikkausolosuhteet |
| Laitteistoon jääminen |
Mahdollinen syy: Nimelliskoolle soveltumaton välys tai viipymäalue Tarkista: Poistossa, venttiileissä, sihdeissä ja täyttölaitteessa jäljelle jääneet kuutiot Kokeiltava korjaava toimenpide: Tarkista kulkureitti tai testaa pienempi formaatti vastaavalla ajolla |
| Kasautuminen |
Mahdollinen syy: Paikallinen lisäys, riittämätön sekoittuminen tai jäykkä matriisi Tarkista: Kasautumiskohta ja sekoittimen kuormituskuvio Kokeiltava korjaava toimenpide: Käytä vaiheittaista jakelua tai muuta lisäysjärjestystä |
| Laskeutuminen |
Mahdollinen syy: Nestemäinen matriisi tai pitkä odotusaika ennen jähmettymistä/täyttöä Tarkista: Säiliön syvyys ja ajon aikaiset näytteet Kokeiltava korjaava toimenpide: Lyhennä odotusaikaa, muuta sekoitusta tai vaihda lisäysajankohtaa |
| Viipaleista puuttuvat ainesosat |
Mahdollinen syy: Leikkaustason vaihtelu, harva jakautuminen tai ainesosan jääminen aiempaan prosessivaiheeseen Tarkista: Vierekkäiset viipaleet, useat yksiköt ja laitteiston jäämät Koetta koskeva korjaava toimenpide: Erottele geometrinen vaihtelu prosessihävikistä ennen uudelleenformulointia |
| Yksi vaikuttava esittelyviipale |
Mahdollinen syy: Epäedustava näytteenotto tai käsin asettelu Tarkista: Kartoitettujen eräkohtien sijainti vakiopaksuisissa viipaleissa Koetta koskeva korjaava toimenpide: Korvaa esittelyhyväksyntä edustavalla näytteenottosuunnitelmalla |
| Odottamaton tulos koon vaihdon jälkeen |
Mahdollinen syy: 5 mm:tä ja 8 mm:tä käsiteltiin keskenään vaihtokelpoisina Tarkista: Materiaalin identiteetti, laitereitti ja ainesosan sijoittuminen Koetta koskeva korjaava toimenpide: Avaa kokojen vertailu uudelleen ja suorita uusi valvottu pilotti |
Lähteet ja lisälukemista
- Euroopan unioni: asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädännön periaatteista
- Euroopan unioni: asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketiedoista
Codex CXC 1-1969 tarjoaa yleisen hygienia- ja varmennuskehyksen. EFSA:n päiväysmerkintäohje käsittelee elintarvikekohtaista säilyvyyden arviointia, ei näiden valmisteiden säilytysaikaa. Kuutioiden säilyminen ja jakautuminen poikkileikkauksessa edellyttävät näyttöä todellisesta lihaprosessista; hygieniakehys ei tuota tulosta ainesosan suoriutumisesta.
Laadi spesifikaatio, jonka operaattorit voivat toteuttaa
Laadi koetietue, joka sisältää kaavamuutoksen, kuution SKU:n/erän, Tuber aestivum -merkinnän, nimelliskoon, brutto-/valutuspainoperusteen, sekoitusmenetelmän, laitereitin ja kaupallisen leikkausspesifikaation. Yhdistä kukin näytetunnus ajokohtaan, leikkauskohtaan, säilymishavaintoihin ja edustaviin valokuviin. Määrittele hyväksytty ulkonäkö ja tutkittavat virheet; nimeä arvioija ja seuraava muutos, joka käynnistäisi hyväksynnän uudelleenarvioinnin.
Pidä 5 mm ja 8 mm erillisinä materiaaleina tuotanto-ohjeessa. Vaihtoehtoinen koko edellyttää omaa laitteistoa ja poikkileikkausnäyttöä, vaikka laji ja suolaliuos olisivat samat.
Pyydä seuraavaa koelinjastoa varten nykyinen kuutiospesifikaatio ja näytteet aiottua makkaraa, pateeta tai terriiniä varten. Ilmoita Terra Rossille nimelliskoko, lopullinen geometria, laitereitti ja arvioitava sekoittumisongelma.
Kommentit (0)
Tässä artikkelissa ei ole kommentteja. Kommentoi ensimmäisenä!