Kermainen korvasienikastike, jossa on kuivattua Morchella esculentaa

Pikavastaus

Kermainen kastike kuivatuista Morchella esculenta -korvasienistä alkaa tuotekohtaisella täydellisellä turvallisuusmenetelmällä: liota 20–30 minuuttia, hävitä vesi, keitä raikkaassa vedessä, valuta, toista uusissa vesissä ja hävitä vesi uudelleen. Viipaloi valutetut korvasienet, kypsennä ne salottisipulin ja liemen kanssa, lisää kerma ja pidä kastike kevyesti kiehuvana 10 minuuttia ennen maustamista ja tarjoilua.

Resepti lyhyesti

Ainekset

• 20 g kuivattuja Morchella esculenta -korvasieniä
• Raikasta vettä liotusta ja kahta erillistä keittovaihetta varten; kaikki käytetty vesi hävitetään
• 20 g suolatonta voita
• 50 g salottisipulia hienonnettuna
• 150 ml suolatonta kana- tai kasvislientä
• 250 ml kuohukermaa
• 2 g hienoa suolaa sekä maun mukaan lisää vasta maistamisen jälkeen
• 0,5 g hienoksi jauhettua mustapippuria
• 5 ml tuoretta sitruunamehua

Kastike sisältää maitoa. Liha- tai kasvisliemi voi sisältää selleriä tai muita ilmoitettuja allergeeneja, joten tarkista aina ajantasainen pakkausmerkintä. Valitse kasvisliemi, jos kastikkeen on oltava lihatonta.

Välineet

• Puhdas liotusastia
• Hieno siivilä tai lävikkö
• Keskikokoinen kattila kahta keittokertaa varten
• Leveä paistokasari
• Digitaalivaaka ja mittakannu
• Veitsi ja leikkuulauta
• Kuumuutta kestävä lusikka

Ennen aloittamista

Lue fyysinen korvasienien tuotemerkintä ja ajantasainen Terra Ross -kuivattujen korvasienten sivu. Varaa riittävästi raikasta vettä liotusta ja kahta erillistä keittokertaa varten. Pidä liemi ja kerma erillään kaikesta pois kaadettavasta sienten keitin- ja liotusnesteestä.

Mittaa kaikki kastikkeen ainekset sillä aikaa, kun korvasienet nesteytyvät. Näin kahdesti keitettyjen sienten ei tarvitse odottaa tarpeettomasti ennen lopullista kypsennysvaihetta.

Menetelmä

1. Liota kuivatut korvasienet

   Peitä 20 g kuivattuja korvasieniä lämpimällä vedellä ja liota 20–30 minuuttia.

2. Hävitä liotusvesi

   Valuta täysin ja hävitä kaikki neste; älä säästä sitä.

3. Suorita ensimmäinen keittäminen loppuun

   Peitä valutetut korvasienet raikkaalla vedellä, kiehauta, valuta ja hävitä vesi.

4. Toista puhtaassa vedessä

   Peitä uusilla vesillä, kiehauta uudelleen, valuta huolellisesti ja hävitä toinen keitinvesi.

5. Tarkista ja leikkaa

   Tarkista poimut ja ontelot; halkaise suuret korvasienet ja jätä pienet palat kokonaisiksi.

6. Pehmennä salottisipuli

   Sulata 20 g voita keskilämmöllä tai hieman sitä miedommalla lämmöllä ja kypsennä 50 g salottisipulia 4–5 minuuttia ilman ruskistamista.

7. Kypsennä esikäsitellyt korvasienet

   Lisää valutetut korvasienet, kypsennä 2 minuuttia, lisää 150 ml lientä ja hauduta 5 minuuttia.

8. Lisää kerma

   Sekoita joukkoon 250 ml kermaa ja pidä kastike hiljalleen jatkuvasti poreilevana 10 minuutin ajan välillä sekoittaen.

9. Mausta ja tasapainota

   Lisää 2 g suolaa, 0,5 g mustapippuria ja 5 ml sitruunamehua; maista ja säädä varovasti.

10. Tarjoa heti

    Mittaa noin 100 ml kastiketta annosta kohden ja tarjoa heti valitun kypsennetyn ruoan kanssa.

Kastikkeen koostumuksen säätäminen

Leveä pannu edistää tasaista kokoonkeittämistä. Pidä kerma hiljalleen poreilevana voimakkaan kiehumisen sijaan. Jos kastike sakenee liian nopeasti ennen kuin korvasienten 10 minuutin kypsennysvaihe on valmis, lisää pieni määrä tuoretta lientä — ei sienten liotusvettä — ja jatka hauduttamista. Jos kastike jää ohueksi, jatka lämmittämistä miedolla lämmöllä ja sekoita sen sijaan, että lisäisit jauhoja.

Valmiin kastikkeen tulee peittää lusikka, mutta pysyä niin juoksevana, että se levittyy lisäkkeenä tarjottavan ruoan päälle. Kastike sakenee hieman myös pois liedeltä nostamisen jälkeen.

Elintarviketurvallisuus- ja allergeenihuomautukset

Elintarviketurvallisuutta koskeva huomautus: Älä syö korvasieniä raakana tai alikypsänä. Suorita molemmat ryöppäykset makeassa vedessä loppuun, hävitä kaikki käytetty neste ja jatka kastikkeen lopullista 10 minuutin hiljaista haudutusta kerman lisäämisen jälkeen. Tämä ajoitus koskee juuri tätä kastiketta, eikä ole yleinen turvallisuuskynnys kaikille korvasieniruoille.

CDC on yhdistänyt raakojen tai alikypsien korvasienten nauttimisen ruoansulatuskanavan sairastumiseen ja suosittelee korvasienten kypsentämistä ennen nauttimista. Aiheuttavaa yhdistettä ei ole täysin määritelty, joten tässä reseptissä ei väitetä, että kypsentäminen takaisi kaikkien mahdollisten vaarojen poistamisen.

Sisältää maitoa. Tarkista liemen, voin ja kerman pakkausmerkinnöistä allergeenit ja ristikontaminaation mahdollisuus. Pidä kuuma kastike asianmukaisesti lämpötilavalvonnassa ja jäähdytä tähteet viipymättä matalassa, kannellisessa astiassa.

Tarjoilu ja tähteet

Tarjoa kastike yksinkertaisesti maustetun pääraaka-aineen kanssa, jotta korvasienipalat säilyvät tunnistettavina. Noin 100 ml annosta kohden riittää neljälle annokselle. Älä lisää tryffeliöljyä tai väitä sienten jäljittelevän tryffelin makua; korvasienet ja tryffelit ovat eri raaka-aineita.

Säilytä tähteet jääkaapissa kahden tunnin kuluessa ja kuumenna ne perusteellisesti 74 °C:seen / 165 °F:iin sekoittaen tasaisen kuumenemisen varmistamiseksi. Varovaisena laatuohjeena käytä jäähdytetty kastike pian ja noudata sen säilytysajassa voimassa olevia virallisia tai paikallisia elintarviketurvallisuusohjeita. Kuumenna vain tarvittava määrä äläkä pidä kastiketta lämpimänä pitkään tarjoilun aikana.

Yleiset virheet

Määrien skaalaus ja tarjoilun suunnittelu

Kahdeksalle annokselle kaksi tavallista pannua takaavat luotettavamman haihtumisen ja sienten tasaisemman jakautumisen kuin yksi liian täyteen ahdettu kapea kattila. Liota koko korvasienimäärä ja keitä se kahdessa erässä puhtaassa vedessä, jaa sitten valutetut sienet painon perusteella kastikepannuihin.

Älä kaksinkertaista suolan määrää automaattisesti. Liemi, kerman pelkistyminen ja lisuke vaikuttavat lopulliseen tasapainoon. Aloita suhteellisesti mitatuista aineksista, suorita kypsennysvaiheet loppuun ja maista sitten kumpikin pannu erikseen.

Annostelua varten valmistele lisuke niin, että se on valmis kastikkeen valmistuessa. Kastikkeen ei pitäisi joutua odottamaan pastan kypsymistä tai lihan pitkää vetäytymistä. Jaa näkyvät korvasienipalat tasaisesti neljään annokseen sen sijaan, että yhdelle lautaselle päätyisi suurin osa sienistä.

Miksi jokainen kastikkeen ainesosa mitataan

Salottisipuli tuo makeutta ilman ruskistunutta makua. Tuore liemi toimii keittonesteenä sen jälkeen, kun kaikki sienien keitinvedet on kaadettu pois. Kerma antaa rakenteen, joka kehittyy 10 minuutin haudutuksen aikana, kun taas sitruunamehu tuo lopussa hieman vastapainoa ilman, että kastikkeesta tulee happaman makuista.

Voi muodostaa aromaattisen pohjan, mutta liiallinen rasva tekisi pelkistyksestä rasvaisen. Hieno suola ja pippuri ovat tarkoituksella maltillisia, koska liemien vahvuus vaihtelee. Näiden ainesten mittaaminen tekee korvasienivalmistuksesta toistettavan ja jättää lopullisen säätämisen siihen, kun kastikkeen väkevyys tunnetaan.

Käytä kuivattujen korvasienten mittaamiseen vaakaa, sillä tilavuusmitat ovat epäluotettavia onttojen ja epäsäännöllisten kappaleiden vuoksi. Mittaa nesteet mittakannuun ja valmista sitruunamehu erikseen. Tarkka esivalmistelu auttaa kokkia keskittymään veden vaihtamiseen, tasaiseen hauduttamiseen ja lopulliseen maustamiseen sen sijaan, että määriä improvisoitaisiin turvallisuuden kannalta kriittisen työvaiheen aikana.

Aiheeseen liittyvät Terra Ross -resurssit

Katso Kuivattujen tryffelien ja villisienten kokoelmasta ajantasaiset tuotetiedot ja Terra Rossin reseptikeskuksesta julkaistut reseptit.

Usein kysyttyä

Voiko korvasienten liotusnesteen lisätä kastikkeeseen?

Ei. Kaada se ja molemmat keitinvedet pois.

Miksi korvasienet keitetään kahdesti?

Kahdesti tuoreessa vedessä keittäminen on tuotekohtainen, voimassa oleva valmistusohje.

Ovatko korvasienet valmiita toisen keittämisen jälkeen?

Ei. Tässä ohjeessa niiden kypsentämistä jatketaan liemessä ja kermassa.

Voiko kerman korvata maidolla?

Ei suoraan; se muuttaa rasvan määrää, keittämistä kokoon ja koostumusta, ja edellyttää erikseen kehitettyä ohjetta.

Voiko käyttää kasvislientä?

Kyllä, jos niiden pakkausmerkinnät vastaavat ruokavalio- ja allergeenivaatimuksia.

Voiko kastiketta suurustaa jauhoilla?

Ohje perustuu kerman keittämiseen kokoon. Jauhot tuottaisivat erilaisen koostumuksen ja allergeeniprofiilin.

Minkä kanssa voin tarjoilla kastikkeen?

Pasta, siipikarja, liha, kananmunat tai sopivat kasvikset sopivat lisukkeiksi, kun ne on kypsennetty täysin ja maustettu yksinkertaisesti.

Sisältääkö tämä kastike tryffeleitä?

Ei. Korvasienet ovat villisieniä, eivät tryffeleitä.

Voiko kastikkeen lämmittää uudelleen?

Kyllä. Jäähdytä kahden tunnin kuluessa, käytä pian varovaisena laatuohjeena, noudata voimassa olevia virallisia tai paikallisia säilytysohjeita ja kuumenna perusteellisesti 74°C / 165°F:een.

Voinko kaksinkertaistaa reseptin?

Käytä riittävän suurta pannua tasaiseen hauduttamiseen ja viimeistele korvasienten valmistus kokonaan; älä oleta, että keittoaika kaksinkertaistuu täsmälleen.

Lähteet ja lisälukemista

• CDC MMWR: Korvasieniin liittyvän epidemian tutkimus
• FoodSafety.gov: Turvalliset vähimmäislämpötilat
• FDA: Elintarvikkeiden turvallinen säilytys

Yhteenveto

Kastike onnistuu, kun valmistus ja maut ajoitetaan oikein: kaada kaikki korvasieninesteet pois, keitä sienet kahdesti tuoreessa vedessä, kypsennä sienet liemessä, viimeistele hallitulla kerman keittämisellä ja mausta vasta keittämisen jälkeen. Tarjoile heti, jotta näkyvät palat, vaalea koostumus ja tarkasti mitattu happamuus säilyvät tasapainossa. Pidä veden vaihtamiseen liittyvä työvaihe erillään kastikkeen mise en place -valmisteluista ja käytä puhtaita keittoastioita liemi- ja kermavaiheessa. Näin jokainen pois kaadettava neste on yksiselitteinen ja tarkasti mitattu lopullinen määrä säilyy.