Tocăniță de vită cu piper negru, ciuperci și sos de trufe

Răspuns rapid

Această tocăniță de vită cu piper negru și sos de trufe combină mușchiuleț de vită tăiat precis, ciuperci cremini și shiitake, ceapă galbenă și un sos măsurat de soia și stridii. Gătiți carnea în două tranșe neaglomerate în tigaie până la cel puțin 71°C / 160°F, îngroșați sosul curat cu un amestec separat de amidon de porumb, apoi adăugați 50 g Sos de trufe Terra Ross - Salsa Tartufata departe de căldura directă intensă. Rezultă patru porții principale în 45 de minute.

Rețetă pe scurt

De ce funcționează această rețetă

Fâșiile uniforme de mușchiuleț și două tranșe neaglomerate susțin o gătire uniformă în tigaie. Un termometru cu vârf subțire, nu timpul, culoarea sau fermitatea, stabilește punctul final. Niciun marinadă sau velveting nu intră în contact cu carnea crudă.

Sosul de piper negru făcut în casă combină sos de soia măsurat, sos de stridii, apă și piper măcinat mediu-grosier. Un amestec separat de îngroșare îl leagă după ce ciupercile sunt gătite. Salsa Tartufata se adaugă departe de căldura directă intensă.

Ingrediente

• 500 g mușchiuleț de vită, răcit, fără os, intact, fără frăgezire mecanică, injectare sau reconstrucție, curățat de pielița argintie și tăiat perpendicular pe fibre în fâșii de aproximativ 8 mm grosime, 1,5 cm lățime și 5 cm lungime
• 20 ml ulei de măsline rafinat
• 150 g ciuperci cremini proaspete, clătite rapid, uscate bine, capetele tulpinilor tăiate și feliate de aproximativ 5 mm grosime
• 100 g ciuperci shiitake proaspete, clătite rapid, uscate bine, tulpinile tari îndepărtate și pălăriile tăiate în felii de aproximativ 5 mm grosime
• 150 g ceapă galbenă, curățată și tăiată în cuburi de aproximativ 5 mm
• 8 g ghimbir proaspăt, ras fin
• 30 g ceapă verde, clătită, uscată și tăiată subțire
• 30 ml sos de soia deschis, cu conținut scăzut de sodiu
• 30 ml sos de stridii
• 8 g boabe întregi de piper negru, zdrobite proaspăt la o măcinare medie-grosieră și împărțite
• 150 ml apă, împărțită între sos și amestecul de îngroșare
• 10 g amidon de porumb
• 50 g Sos de trufe Terra Ross - Salsa Tartufata

Note despre ingrediente

Mușchiuleț de vită

Folosiți mușchiuleț de vită întreg, fără os, răcit și intact. Verificați eticheta; dacă indică frăgezire mecanică, injectare sau reconstrucție, urmați instrucțiunile specifice ambalajului în locul acestei metode. Decongelați complet carnea congelată în frigider. Îndepărtați pielița argintie și tăiați mușchiulețul perpendicular pe fibre, la dimensiunile specificate.

Ciuperci cremini, shiitake și aromatice

Folosiți 150 g ciuperci cremini și 100 g shiitake. Clătiți-le rapid și uscați-le, aruncați tulpinile tari de shiitake și tăiați-le în felii de 5 mm. Ceapa galbenă este singura legumă tăiată cuburi; ghimbirul se gătește în ultimele 30 de secunde, iar ceapa verde este singura garnitură vegetală.

Sos de piper negru și amestec de amidon

Zdrobiți 8 g boabe de piper până la o măcinare medie-grosieră: 6 g pentru sos și 2 g pentru decor. Combinați 30 ml sos de soia și 30 ml sos de stridii cu 120 ml apă. Amestecați separat restul de 30 ml apă cu 10 g amidon de porumb.

Soia este certă; se așteaptă prezența moluștelor din sosul de stridii. Verificați etichetele pentru grâu/gluten, pește, sulfiți, alți alergeni și contaminare încrucișată. Conținutul de sodiu variază, deci nu se folosește sare suplimentară.

Salsa Tartufata

Declarația listează ciuperci cultivate (Agaricus bisporus), ulei de floarea-soarelui, 3% trufă de vară (Tuber aestivum), sare, piper, usturoi și aromă de trufe. Este un sos preparat, nu trufă pură, proaspătă sau ulei de trufe. Consultați Ghidul Trufei Negre.

Echipament

• O tigaie mare din oțel inoxidabil, grea, de 30 cm
• Termometru instant cu vârf subțire, curat
• Cântar de bucătărie și măsurător pentru lichide
• Două boluri curate pentru sos și amestecul de amidon
• Tăvi și cuțite separate pentru carnea crudă și produse
• Clește curat și farfurie pentru carnea gătită
• Spatulă și lingură pentru amestecat și verificat consistența sosului

Finalizați metoda pas cu pas

1. Pregătiți carnea de vită în siguranță

   Păstrați 500 g mușchi de vită la frigider; dezghețați complet carnea congelată în frigider. Verificați eticheta și nu folosiți această metodă pentru carne de vită mecanic frăgezită, injectată sau reconstruită. Îndepărtați pielița argintie, apoi tăiați carnea transversal pe fibre în fâșii de aproximativ 8 mm grosime, 1,5 cm lățime și 5 cm lungime. Spălați-vă pe mâini după contactul cu carnea crudă și separați ustensilele folosite.

2. Pregătiți ciupercile, ceapa, ghimbirul și ceapa verde

   Cu echipament curat pentru produse, clătiți rapid și uscați bine 150 g ciuperci cremini și 100 g ciuperci shiitake. Tăiați capetele tulpinilor cremini, aruncați tulpinile tari de shiitake și feliați ambele ciuperci în felii de 5 mm grosime. Tăiați ceapa de 150 g în cuburi de 5 mm, dați pe răzătoare 8 g ghimbir, iar ceapa verde de 30 g clătiți, uscați și feliați. Țineți produsele departe de suprafețele cu carne crudă de vită.

3. Amestecați sosul de piper negru și amestecul de amidon

   În un bol curat, amestecați 30 ml sos de soia, 30 ml sos de stridii, 120 ml apă și 6 g piper negru. În alt bol, amestecați 10 g amidon de porumb cu restul de 30 ml apă. Țineți ambele amestecuri departe de carnea crudă de vită și ustensilele acesteia.

4. Gătiți prima porție de vită

   Preîncălziți tigaia goală de 30 cm din oțel inoxidabil greu la foc mediu-mare. Adăugați o parte din cei 20 ml de ulei, apoi aproximativ 250 g de carne de vită într-un strat neaglomerat. Întoarceți după nevoie; timpul și culoarea sunt doar indicii de lucru. Verificați mai multe fâșii groase reprezentative în mai multe zone cu un termometru curat cu vârf subțire. Asigurați-vă că temperatura este de 71°C / 160°F înainte de a transfera pe o farfurie curată.

5. Gătiți și verificați al doilea lot de carne de vită

   Folosiți uleiul rămas după nevoie și gătiți restul de carne fără să aglomerați. Înlocuiți sau dezinfectați complet cleștele care a avut contact cu carnea crudă. Verificați mai multe fâșii groase reprezentative în mai multe zone și asigurați-vă că temperatura este de 71°C / 160°F. Transferați pe o farfurie curată; nu este necesară odihna.

6. Gătiți ceapa, ciupercile și ghimbirul

   Înlocuiți ustensilele care au avut contact cu carnea crudă. Folosiți uleiul rămas doar dacă este necesar. Gătiți cei 150 g de ceapă la foc mediu-mare timp de aproximativ 2 minute. Adăugați ambele tipuri de ciuperci și gătiți 6–8 minute până când cea mai mare parte a umezelii se evaporă și se rumenesc ușor. Adăugați cei 8 g de ghimbir în ultimele 30 de secunde.

7. Adăugați sosul cu piper negru

   Amestecați sosul curat, adăugați-l la legume și aduceți la o fierbere controlată timp de 1–2 minute. Slăbiți doar reziduurile gătite. Păstrați amestecul separat și nu adăugați lichid sau condimente necalculate.

8. Îngroșați sosul

   Amestecați din nou amestecul, adăugați-l treptat în timp ce amestecați și fierbeți la foc mic 1–2 minute. Opriți când sosul este lucios, acoperă ușor o lingură și urma unei spatule se închide încet. Nu reduceți prea mult.

9. Adăugați Salsa Tartufata și puneți carnea înapoi

   Îndepărtați tigaia de pe focul direct puternic și încorporați exact 50 g Salsa Tartufata. Puneți carnea înapoi și amestecați la foc mic pentru cel mult aproximativ 1 minut fără să fierbeți. Nu adăugați alt produs cu trufe sau sare.

10. Finalizați cu ceapă verde și piper negru

    Împărțiți totul în patru porții. Finalizați uniform cu toți cei 30 g de ceapă verde și restul de 2 g de piper negru. Serviți imediat fără alte condimente, sosuri sau garnituri.

Siguranța alimentară pentru carne de vită și legume

Păstrați carnea crudă de vită la frigider și dezghețați-o doar în frigider. Verificați eticheta, spălați-vă pe mâini după contact și separați ambalajul, sucurile, tocătoarele, cuțitele, farfuriile și cleștele de produsele și mâncarea gătită. Nu puneți niciodată carnea gătită pe o farfurie care a avut carne crudă.

Verificați mai multe fâșii groase din fiecare lot în mai multe zone cu un termometru curat cu vârf subțire și asigurați-vă că temperatura este de 71°C / 160°F. Minutele, rumenirea, fermitatea, sucurile și atingerea nu dovedesc siguranța. Țineți sosul și amestecul departe de carnea crudă de vită.

Folosiți echipamente curate pentru produse. Clătiți și uscați ciupercile și ceapa verde, îndepărtați zonele deteriorate, aruncați produsele alterate și păstrați perisabilele la frigider la sau sub 4°C / 40°F.

Depanare

Substituții și variații

Nu se oferă o a doua formulă. Schimbarea cărnii de vită, ciupercilor, sosurilor, îngroșătorului sau produsului de trufe schimbă timpul, alergenii și identitatea. Acest stir-fry de vită și ciuperci folosește treisprezece ingrediente.

Marinada, velvetingul, sosul de piper preparat, alte legume, usturoi, zahăr, supă, oțet, ulei de susan, condimente suplimentare, ulei de trufe și adaosurile de alcool sunt excluse. Etichetele produsului preparat guvernează în continuare.

Pregătire anticipată, depozitare și reîncălzire

Pregătiți sosul curat, amestecul și legumele în timp ce carnea de vită rămâne refrigerată. Amestecați din nou ambele înainte de utilizare și țineți-le departe de echipamentul pentru carne crudă.

Păstrați resturile la frigider în decurs de două ore, în recipiente puțin adânci, acoperite, la sau sub 4°C / 40°F. Consumați-le în trei zile. Deși Salsa Tartufata deschisă permite 4–5 zile la frigider, limita mai scurtă a preparatului gătit prevalează.

Reîncălziți doar cât este necesar, amestecând, până când porțiile reprezentative de vită și sos ating 74°C / 165°F. Nu adăugați produs de trufe suplimentar și nu reîncălziți repetat.

Pentru alte preparate de vită reglementate, vedeți ribeye prăjit în tigaie cu sos cremos de trufe negre, boluri de orez cu vită teriyaki, tăiței mongolești cu vită tocată și trufe, sau răsfoiți colecția completă Terra Ross de rețete.

Întrebări frecvente

De ce este fileul de vită tăiat în dimensiuni exacte de fâșii?

Fâșiile de aproximativ 8 mm grosime, 1,5 cm lățime și 5 cm lungime reduc diferențele mari de dimensiune și fac gătitul în loturi și verificările termometrului reprezentativ mai consistente. Tăiați perpendicular pe fibre după ce îndepărtați pielița argintie.

Această rețetă folosește o marinadă sau metoda velveting?

Nu. Carnea de vită nu primește niciun strat de amidon de porumb, bicarbonat de sodiu, albuș de ou, sos de soia, sos de stridii, apă, zahăr, sare, alcool sau ulei. Amidonul de porumb este folosit doar în amestecul curat de sos.

Câtă piper negru se folosește și cât de grosier ar trebui să fie?

Zdrobiți exact 8 g boabe întregi de piper negru imediat înainte de gătit până la o măcinare medie-grosieră constantă. Folosiți 6 g în sosul curat și restul de 2 g peste preparatul finalizat.

Sosul de piper negru este făcut în casă?

Da. Amestecați 30 ml sos de soia light cu conținut scăzut de sodiu, 30 ml sos de stridii, 120 ml apă și 6 g piper negru. Îngroșați-l ulterior cu un amestec separat de 10 g amidon de porumb și 30 ml apă.

Ce alergeni trebuie verificați în sosul de soia și sosul de stridii?

Soia este sigură din sosul de soia, iar moluștele sunt așteptate din sosul de stridii. Verificați etichetele actuale pentru grâu/gluten, pește, sulfiți, alți alergeni și contaminare încrucișată deoarece formulările variază.

Cum se verifică carnea feliată cu termometrul?

Folosiți un termometru instant cu vârf subțire și curat pe mai multe dintre cele mai groase fâșii reprezentative din fiecare lot și verificați mai multe zone. Se cere cel puțin 71°C / 160°F înainte de a transfera carnea pe farfuria curată.

Ce produs exact de trufe Terra Ross trebuie folosit?

Folosiți exact 50 g sos de trufe Terra Ross - Salsa Tartufata din calea aprobată a produsului. Împărțirea egală oferă 12,5 g în fiecare dintre cele patru porții.

De ce se adaugă Salsa Tartufata după ce sosul se îngroașă?

Produsul măsurat este ținut departe de prăjirea intensă și reducerea la temperaturi înalte. Scoateți tigaia de pe focul direct puternic, amestecați-l, apoi readuceți carnea gătită pentru cel mult aproximativ 1 minut la foc mic, fără a fierbe.

Cum trebuie răcite și depozitate resturile?

Refrigerați resturile în decurs de două ore în recipiente puțin adânci, acoperite, la sau sub 4°C / 40°F. Folosiți-le în termen de trei zile și urmați orice instrucțiune mai scurtă de pe ingredientul ambalat.

Cum trebuie reîncălzit stir-fry-ul în siguranță?

Reîncălziți doar porția necesară, amestecând sosul, până când porțiile reprezentative de carne și sos ating 74°C / 165°F. Nu adăugați produs suplimentar de trufe și nu reîncălziți repetat.

Surse și lecturi suplimentare

• FoodSafety.gov: Gătiți la o temperatură internă minimă sigură
• USDA FSIS: Carnea de vită de la fermă la masă
• USDA FSIS: Carne de vită frăgezită mecanic
• FDA: Selectarea și servirea în siguranță a produselor proaspete
• FDA: Termometre pentru frigider - Fapte reci despre siguranța alimentelor
• FDA: Alergii alimentare