Carne de Vaca Salteada com Pimenta Preta, Cogumelos e Molho de Trufa

Resposta rápida

Este salteado de vaca com pimenta preta e molho de trufa combina lombo de vaca cortado com precisão, cogumelos cremini e shiitake, cebola amarela e um molho medido de soja e ostra. Cozinhe a carne em duas fornadas pouco cheias na frigideira até pelo menos 71°C / 160°F, engrosse o molho limpo com uma mistura separada de amido de milho e depois adicione 50 g de Molho de Trufa Terra Ross - Salsa Tartufata afastado do calor direto intenso. Rende quatro doses para prato principal em 45 minutos.

Resumo da receita

Por que esta receita funciona

Tiras uniformes de lombo e duas fornadas pouco cheias garantem um cozimento uniforme na frigideira. Um termómetro de ponta fina, não o tempo, cor ou firmeza, determina o ponto final. Nenhuma marinada ou velveting entra em contacto com a carne crua.

O molho caseiro de pimenta preta combina molho de soja, molho de ostra, água e pimenta moída média-grossa em quantidades medidas. Uma mistura espessante separada engrossa o molho depois de cozinhar os cogumelos. A Salsa Tartufata é adicionada afastada do calor direto intenso.

Ingredientes

• 500 g de lombo de vaca, refrigerado, sem osso, intacto, de músculo inteiro, não amaciado mecanicamente, injetado ou reconstruído, sem membrana prateada e cortado contra a fibra em tiras de aproximadamente 8 mm de espessura, 1,5 cm de largura e 5 cm de comprimento
• 20 ml de azeite refinado
• 150 g de cogumelos cremini frescos, lavados rapidamente, bem secos, com as extremidades dos talos aparadas e fatiados com cerca de 5 mm de espessura
• 100 g de cogumelos shiitake frescos, lavados rapidamente, bem secos, com os talos duros removidos e os chapéus fatiados com cerca de 5 mm de espessura
• 150 g de cebola amarela, descascada e cortada em cubos de aproximadamente 5 mm
• 8 g de gengibre fresco, finamente ralado
• 30 g de cebolinhas, lavadas, secas e finamente fatiadas
• 30 ml de molho de soja claro com baixo teor de sódio
• 30 ml de molho de ostra
• 8 g de grãos inteiros de pimenta preta, moídos na hora até uma moagem média-grossa consistente e divididos
• 150 ml de água, dividida entre o molho e a mistura espessante
• 10 g de amido de milho
• 50 g Molho de Trufa Terra Ross - Salsa Tartufata

Notas sobre os ingredientes

Lombo de vaca

Use lombo de vaca refrigerado, sem osso e intacto, de músculo inteiro. Verifique o rótulo; se indicar amaciamento mecânico, injeção ou reconstrução, siga as instruções específicas da embalagem em vez deste método. Descongele completamente a carne congelada no frigorífico. Remova a membrana prateada e corte contra a fibra nas dimensões especificadas.

Cremini, shiitake e aromáticos

Use 150 g de cremini e 100 g de shiitake. Lave rapidamente e seque-os, descarte os talos duros dos shiitake e faça fatias de 5 mm. A cebola amarela é o único vegetal em cubos; o gengibre cozinha nos últimos 30 segundos, e as cebolinhas são o único vegetal para guarnição.

Molho de pimenta preta e mistura de amido

Quebre 8 g de grãos de pimenta em pedaços médios-grossos: 6 g para o molho e 2 g para finalizar. Combine 30 ml de molho de soja e molho de ostra com 120 ml de água. Misture separadamente os restantes 30 ml de água com 10 g de amido de milho.

A soja é certa; espera-se moluscos no molho de ostra. Verifique os rótulos para trigo/glúten, peixe, sulfitos, outros alergénios e contaminação cruzada. O sódio varia, por isso não se usa sal separado.

Salsa Tartufata

A declaração lista cogumelos cultivados (Agaricus bisporus), óleo de girassol, 3% trufa de verão (Tuber aestivum), sal, pimenta, alho e aroma de trufa. É um molho preparado, não trufa pura, fresca ou óleo de trufa. Veja o Guia da Trufa Negra.

Equipamento

• Uma frigideira grande de aço inoxidável pesada de 30 cm
• Termómetro instantâneo limpo de ponta fina
• Balança de cozinha e medidor de líquidos
• Duas tigelas limpas para molho e mistura de amido
• Separe tábuas e facas para carne crua e para produtos
• Tenha pinças limpas e um prato separados para a carne cozinhada
• Espátula e colher para mexer e verificar a consistência do molho

Complete o Método Passo a Passo

1. Prepare a carne de forma segura

   Mantenha os 500 g de lombo refrigerados; descongele completamente a carne congelada no frigorífico. Verifique o rótulo e não utilize este método para carne mecanicamente amaciada, injetada ou reconstruída. Corte a película prateada, depois fatie transversalmente ao sentido das fibras em tiras com aproximadamente 8 mm de espessura, 1,5 cm de largura e 5 cm de comprimento. Lave as mãos após o contacto com a carne crua e separe os seus utensílios.

2. Prepare os cogumelos, cebola, gengibre e cebolinha

   Com equipamento de produção limpo, lave rapidamente e seque bem 150 g de cogumelos cremini e 100 g de shiitake. Corte as extremidades dos talos dos cremini, descarte os talos duros dos shiitake e fatie ambos com 5 mm de espessura. Pique a cebola de 150 g em cubos de 5 mm, rale os 8 g de gengibre, e lave, seque e fatie as 30 g de cebolinhas. Mantenha os produtos afastados das superfícies da carne crua.

3. Misture o molho de pimenta preta e a mistura de amido

   Numa tigela limpa, misture 30 ml de molho de soja, 30 ml de molho de ostra, 120 ml de água e 6 g de pimenta preta. Noutra, misture 10 g de amido de milho com os restantes 30 ml de água. Mantenha ambas as misturas afastadas da carne crua e dos seus utensílios.

4. Cozinhe o primeiro lote de carne de vaca

   Pré-aqueça a frigideira pesada de aço inoxidável de 30 cm vazia em lume médio-alto. Adicione parte dos 20 ml de óleo, depois aproximadamente 250 g de carne numa camada sem sobreposição. Vire conforme necessário; o tempo e a cor são apenas indicações do processo. Verifique várias tiras grossas representativas em mais de uma área com um termómetro de ponta fina limpo. Exija 71°C / 160°F antes de transferir para um prato limpo.

5. Cozinhe e verifique o segundo lote de carne

   Use o óleo restante conforme necessário e cozinhe a carne restante sem sobrecarregar. Substitua ou desinfete completamente as pinças de contacto com cru. Verifique várias tiras grossas representativas em mais de uma área e exija 71°C / 160°F. Transfira para o prato limpo; não é necessário repouso.

6. Cozinhe a cebola, os cogumelos e o gengibre

   Substitua os utensílios de contacto com cru. Use o óleo restante apenas se necessário. Cozinhe a cebola de 150 g em lume médio-alto por cerca de 2 minutos. Adicione os dois cogumelos e cozinhe por 6–8 minutos até evaporar a maior parte da humidade e ficarem ligeiramente dourados. Adicione os 8 g de gengibre nos últimos 30 segundos.

7. Adicione o molho de pimenta preta

   Mexa o molho limpo, adicione-o aos legumes e deixe ferver controladamente por 1–2 minutos. Solte apenas os resíduos cozinhados. Mantenha o slurry separado e não adicione líquidos ou temperos não medidos.

8. Engrosse o molho

   Mexa o slurry, adicione-o gradualmente enquanto mexe e deixe ferver lentamente por 1–2 minutos. Pare quando o molho estiver brilhante, cobrir ligeiramente uma colher e o rasto da espátula fechar lentamente. Não reduza em excesso.

9. Adicione Salsa Tartufata e volte a colocar a carne

   Retire a frigideira do lume alto direto e misture exatamente 50 g de Salsa Tartufata. Volte a colocar a carne e mexa em lume brando por não mais de cerca de 1 minuto sem ferver. Não adicione outro produto de trufa nem sal.

10. Finalize com cebolinhas e pimenta preta

    Divida tudo em quatro doses. Termine uniformemente com as 30 g de cebolinhas e os restantes 2 g de pimenta preta. Sirva imediatamente sem temperos, molhos ou acompanhamentos adicionais.

Segurança alimentar da carne e dos legumes

Refrigere a carne crua e descongele-a apenas no frigorífico. Verifique o rótulo, lave as mãos após o contacto e separe a embalagem, os sucos, as tábuas, as facas, os pratos e as pinças da carne dos produtos e alimentos cozinhados. Nunca volte a colocar carne cozinhada num prato de carne crua.

Verifique várias tiras grossas por lote em mais de uma área com um termómetro de ponta fina limpo e exija 71°C / 160°F. Minutos, dourado, firmeza, sucos e toque não garantem segurança. Mantenha o molho e o slurry afastados da carne crua.

Use equipamento de produção limpo. Lave e seque os cogumelos e as cebolinhas, remova as áreas danificadas, descarte os produtos estragados e refrigere os perecíveis a 4°C / 40°F ou menos.

Resolução de problemas

Substituições e Variações

Não é fornecida uma segunda fórmula. Alterar a carne, cogumelos, molhos, espessante ou produto de trufa altera o tempo, alergénios e identidade. Este salteado de carne e cogumelos usa treze ingredientes.

Marinada, veludagem, molho de pimenta preparado, outros legumes, alho, açúcar, caldo, vinagre, óleo de sésamo, temperos extras, óleo de trufa e adições de álcool são excluídos. As etiquetas dos produtos preparados ainda prevalecem.

Preparação Antecipada, Armazenamento e Reaquecimento

Prepare o molho limpo, a mistura e os legumes enquanto a carne permanece refrigerada. Mexa ambas as misturas antes de usar e mantenha-as afastadas dos equipamentos de carne crua.

Refrigere as sobras dentro de duas horas em recipientes rasos e cobertos a 4°C / 40°F ou menos. Use dentro de três dias. Embora a Salsa Tartufata aberta permita 4–5 dias refrigerada, o limite mais curto dos pratos cozinhados prevalece.

Reaqueça apenas o necessário, mexendo, até que as porções representativas de carne e molho atinjam 74°C / 165°F. Não adicione mais produto de trufa e não reaqueça repetidamente.

Para outras preparações de carne de vaca regulamentadas, veja bife de costela selado com molho cremoso de trufa preta, tigelas de arroz com carne de vaca ao estilo teriyaki, massa mongol com carne picada e trufa, ou explore a coleção completa de receitas Terra Ross.

Perguntas Frequentes

Por que o lombo de vaca é cortado em tiras com dimensões exatas?

Tiras com aproximadamente 8 mm de espessura, 1,5 cm de largura e 5 cm de comprimento reduzem grandes diferenças de tamanho e tornam o cozimento em lotes e as verificações com termómetro mais consistentes. Corte contra a fibra após remover a membrana prateada.

Esta receita utiliza marinada ou método de veludagem?

Não. A carne de vaca não recebe revestimento de amido de milho, bicarbonato de sódio, clara de ovo, molho de soja, molho de ostra, água, açúcar, sal, álcool ou óleo. O amido de milho é usado apenas na mistura do molho limpo.

Quanto pimenta preta é usada e qual deve ser a sua granulometria?

Esmague exatamente 8 g de grãos inteiros de pimenta preta imediatamente antes de cozinhar até obter uma moagem média-grossa consistente. Use 6 g no molho limpo e os restantes 2 g sobre o prato finalizado.

O molho de pimenta preta é caseiro?

Sim. Misture 30 ml de molho de soja claro com baixo teor de sódio, 30 ml de molho de ostra, 120 ml de água e 6 g de pimenta preta. Engrosse depois com uma mistura separada de 10 g de amido de milho e 30 ml de água.

Quais alergénios devem ser verificados no molho de soja e no molho de ostra?

A soja é definitivamente do molho de soja, e os moluscos são esperados do molho de ostra. Verifique os rótulos atuais para trigo/glúten, peixe, sulfitos, outros alergénios e contacto cruzado porque as formulações variam.

Como é que a carne fatiada é verificada com um termómetro?

Use um termómetro instantâneo limpo de ponta fina em várias das tiras representativas mais grossas de cada lote e verifique mais do que uma área. Exija pelo menos 71°C / 160°F antes de transferir a carne para o prato limpo.

Qual produto exato de trufa Terra Ross deve ser usado?

Use exatamente 50 g de Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata do caminho de produto aprovado. A divisão igual fornece 12,5 g em cada uma das quatro doses.

Por que é que a Salsa Tartufata é adicionada depois do molho engrossar?

O produto medido é mantido fora de calor intenso e redução a alta temperatura. Retire a frigideira do calor direto alto, mexa, depois volte a colocar a carne cozinhada por não mais de cerca de 1 minuto em lume brando sem ferver.

Como devem as sobras ser arrefecidas e armazenadas?

Refrigere as sobras dentro de duas horas em recipientes rasos e cobertos a 4°C / 40°F ou menos. Use-as dentro de três dias e siga qualquer instrução mais curta presente num ingrediente embalado.

Como deve o stir-fry ser reaquecido de forma segura?

Reaqueça apenas a porção necessária enquanto mexe o molho, até que as porções representativas de carne e molho atinjam 74°C / 165°F. Não adicione produto extra de trufa nem reaqueça repetidamente.

Fontes e Leitura Adicional

• FoodSafety.gov: Cozinhar até à Temperatura Interna Mínima Segura
• USDA FSIS: Carne de Vaca da Quinta à Mesa
• USDA FSIS: Carne de Vaca Amaciada Mecanicamente
• FDA: Seleção e Serviço Seguro de Produtos
• FDA: Termómetros de Frigorífico - Factos Frios sobre Segurança Alimentar
• FDA: Alergias Alimentares