Wołowina smażona z czarnym pieprzem, grzybami i sosem truflowym

Szybka odpowiedź

Ten smażony na patelni czarny pieprz z wołowiną i sosem truflowym łączy precyzyjnie pokrojoną polędwicę wołową, grzyby cremini i shiitake, żółtą cebulę oraz odmierzony sos sojowo-ostrygowy. Wołowinę smaż w dwóch niezbyt zatłoczonych partiach na patelni do co najmniej 71°C / 160°F, zagęść czysty sos osobną zawiesiną skrobi kukurydzianej, a następnie dodaj 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata z dala od bezpośredniego wysokiego ciepła. Przepis wystarcza na cztery porcje dania głównego i zajmuje 45 minut.

Przepis w skrócie

Dlaczego ten przepis działa

Jednolite paski polędwicy i dwie niezbyt zatłoczone partie na patelni zapewniają równomierne smażenie. Końcowy punkt ustala cienki termometr, a nie czas, kolor czy twardość. Surowa wołowina nie ma kontaktu z marynatą ani zmiękczaczem.

Domowy sos z czarnego pieprzu łączy odmierzony sos sojowy, sos ostrygowy, wodę i średnio-grubo zmielony pieprz. Osobna zawiesina zagęszcza sos po ugotowaniu grzybów. Salsa Tartufata dodawana jest z dala od bezpośredniego wysokiego ciepła.

Składniki

• 500 g polędwicy wołowej, schłodzonej, bezkościowej, całego mięśnia, nie poddanej mechanicznemu zmiękczaniu, iniekcji ani rekonstrukcji, oczyszczonej z błony i pokrojonej w poprzek włókien na paski o grubości około 8 mm, szerokości 1,5 cm i długości 5 cm
• 20 ml rafinowanego oleju z oliwek
• 150 g świeżych grzybów cremini, krótko opłukanych, dokładnie osuszonych, przycięte końce trzonków, pokrojone na plastry o grubości około 5 mm
• 100 g świeżych grzybów shiitake, krótko opłukanych, dokładnie osuszonych, usunięte twarde trzonki, kapelusze pokrojone na plastry o grubości około 5 mm
• 150 g żółtej cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę o wymiarach około 5 mm
• 8 g świeżego imbiru, drobno startego
• 30 g dymki, opłukanej, osuszonej i cienko pokrojonej
• 30 ml niskosodowego jasnego sosu sojowego
• 30 ml sosu ostrygowego
• 8 g całych czarnych ziaren pieprzu, świeżo zmiażdżonych na jednolity, średnio-gruby mielony i podzielonych
• 150 ml wody, podzielonej między sos a zawiesinę
• 10 g skrobi kukurydzianej
• 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata

Uwagi dotyczące składników

Polędwica wołowa

Użyj schłodzonego, bezkościowego, całego mięśnia polędwicy. Sprawdź etykietę; jeśli wskazuje na mechaniczne zmiękczanie, iniekcję lub rekonstrukcję, postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu zamiast tej metody. Rozmroź całkowicie zamrożoną wołowinę w lodówce. Usuń błonę i pokrój w poprzek włókien na określone wymiary.

Pieczarki cremini, shiitake i aromatyczne dodatki

Użyj 150 g pieczarek cremini i 100 g shiitake. Krótko je opłucz i osusz, odrzuć twarde trzonki shiitake i pokrój na plastry o grubości 5 mm. Żółta cebula to jedyne warzywo pokrojone w kostkę; imbir gotuje się przez ostatnie 30 sekund, a dymka jest jedyną warzywną ozdobą.

Sos z czarnego pieprzu i zawiesina

Rozgnieć 8 g ziaren pieprzu na średnio-grube: 6 g do sosu i 2 g do wykończenia. Połącz po 30 ml sosu sojowego i ostrygowego z 120 ml wody. Pozostałe 30 ml wody wymieszaj osobno z 10 g skrobi kukurydzianej.

Soja jest pewna; mięczaki są spodziewane w sosie ostrygowym. Sprawdź etykiety pod kątem pszenicy/glutenu, ryb, siarczynów, innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych. Zawartość sodu się różni, więc nie używa się dodatkowej soli.

Salsa Tartufata

Deklaracja wymienia pieczarki hodowlane (Agaricus bisporus), olej słonecznikowy, 3% trufli letniej (Tuber aestivum), sól, pieprz, czosnek i aromat truflowy. To przygotowany sos, nie czysta, świeża trufla ani olej truflowy. Zobacz Przewodnik po czarnej trufli.

Sprzęt

• Jedna duża, 30 cm ciężka patelnia ze stali nierdzewnej
• Czysty cienki termometr natychmiastowy
• Waga kuchenna i miarka do płynów
• Dwie czyste miski na sos i zawiesinę
• Oddzielne deski i noże do surowej wołowiny i warzyw
• Oddzielne czyste szczypce i talerz na ugotowaną wołowinę
• Szpatułka i łyżka do mieszania i sprawdzania konsystencji sosu

Ukończ metodę krok po kroku

1. Bezpiecznie przygotuj wołowinę

   Przechowuj 500 g polędwicy w lodówce; całkowicie rozmroź zamrożoną wołowinę w lodówce. Sprawdź etykietę i nie stosuj tej metody do mechanicznie zmiękczanej, wstrzykiwanej lub rekonstruowanej wołowiny. Odetnij błonę, a następnie pokrój w poprzek włókien na paski o grubości około 8 mm, szerokości 1,5 cm i długości 5 cm. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce i oddziel jego przybory.

2. Przygotuj pieczarki, cebulę, imbir i dymkę

   Za pomocą czystego sprzętu do warzyw krótko opłucz i dokładnie osusz 150 g pieczarek cremini i 100 g grzybów shiitake. Odetnij końcówki trzonków pieczarek cremini, odrzuć twarde trzonki shiitake i pokrój oba na plastry o grubości 5 mm. Pokrój 150 g cebuli na kostkę o wielkości 5 mm, zetrzyj 8 g imbiru, a 30 g dymki opłucz, osusz i pokrój na plasterki. Trzymaj warzywa z dala od powierzchni surowej wołowiny.

3. Wymieszaj sos z czarnego pieprzu i zawiesinę

   W jednej czystej misce wymieszaj 30 ml sosu sojowego, 30 ml sosu ostrygowego, 120 ml wody i 6 g czarnego pieprzu. W innej misce wymieszaj 10 g skrobi kukurydzianej z pozostałymi 30 ml wody. Trzymaj obie mieszanki z dala od surowej wołowiny i jej przyborów.

4. Ugotuj pierwszą partię wołowiny

   Rozgrzej pustą, ciężką patelnię ze stali nierdzewnej o średnicy 30 cm na średnio wysokim ogniu. Dodaj część 20 ml oleju, następnie około 250 g wołowiny w niezbyt ciasnej warstwie. Obracaj w razie potrzeby; czas i kolor to tylko wskazówki. Sprawdź kilka grubych reprezentatywnych pasków w więcej niż jednym miejscu za pomocą czystego termometru z cienką końcówką. Wymagaj 71°C / 160°F przed przełożeniem na czysty talerz.

5. Smaż i sprawdź drugą partię wołowiny

   Użyj pozostałego oleju w razie potrzeby i smaż pozostałą wołowinę bez tłoku. Wymień lub dokładnie zdezynfekuj szczypce mające kontakt z surowym mięsem. Sprawdź kilka grubych reprezentatywnych pasków w więcej niż jednym miejscu i wymagaj 71°C / 160°F. Przełóż na czysty talerz; nie wymaga odpoczynku.

6. Smaż cebulę, grzyby i imbir

   Wymień przybory mające kontakt z surowym mięsem. Użyj pozostałego oleju tylko w razie potrzeby. Smaż 150 g cebuli na średnio wysokim ogniu przez około 2 minuty. Dodaj oba rodzaje grzybów i smaż przez 6–8 minut, aż większość wilgoci odparuje, a grzyby lekko się zrumienią. Dodaj 8 g imbiru na ostatnie 30 sekund.

7. Dodaj sos z czarnego pieprzu

   Wymieszaj czysty sos, dodaj do warzyw i doprowadź do kontrolowanego gotowania przez 1–2 minuty. Poluzuj tylko ugotowane resztki. Trzymaj zawiesinę osobno i nie dodawaj nieodmierzonego płynu ani przypraw.

8. Zagęść sos

   Ponownie wymieszaj zawiesinę, dodawaj ją stopniowo podczas mieszania i gotuj na wolnym ogniu przez 1–2 minuty. Zatrzymaj, gdy sos będzie błyszczący, lekko pokryje łyżkę, a ślad po szpatułce powoli się zamknie. Nie redukuj zbyt mocno.

9. Dodaj Salsa Tartufata i dodaj wołowinę

   Zdejmij patelnię z bezpośredniego wysokiego ognia i wymieszaj dokładnie 50 g Salsa Tartufata. Dodaj wołowinę i mieszaj na małym ogniu nie dłużej niż około 1 minutę, nie dopuszczając do wrzenia. Nie dodawaj innych produktów z truflami ani soli.

10. Wykończ dymką i czarnym pieprzem

    Podziel wszystko na cztery porcje. Równo wykończ wszystkimi 30 g dymki i pozostałymi 2 g czarnego pieprzu. Podawaj natychmiast bez dodatkowego doprawiania, sosu czy dodatków.

Bezpieczeństwo żywności wołowiny i warzyw

Przechowuj surową wołowinę w lodówce i rozmrażaj ją tylko tam. Sprawdź etykietę, umyj ręce po kontakcie i oddziel opakowanie, soki, deski, noże, talerze i szczypce od produktów i gotowego jedzenia. Nigdy nie odkładaj gotowanej wołowiny na talerz po surowym mięsie.

Sprawdź kilka grubych pasków z każdej partii w więcej niż jednym miejscu za pomocą czystego termometru z cienką końcówką i wymagaj 71°C / 160°F. Minuty, zbrązowienie, jędrność, soki i dotyk nie gwarantują bezpieczeństwa. Trzymaj sos i zawiesinę z dala od surowej wołowiny.

Używaj czystego sprzętu do przetwarzania produktów. Opłucz i osusz grzyby oraz dymkę, usuń uszkodzone części, wyrzuć zepsute produkty i przechowuj łatwo psujące się produkty w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej / 40°F.

Rozwiązywanie problemów

Zamienniki i wariacje

Nie podano drugiej formuły. Zmiana wołowiny, grzybów, sosów, zagęszczacza lub produktu truflowego zmienia czas przygotowania, alergeny i tożsamość potrawy. Ten stir-fry z wołowiną i grzybami używa trzynastu składników.

Marynata, velveting, przygotowany sos pieprzowy, inne warzywa, czosnek, cukier, bulion, ocet, olej sezamowy, dodatkowe przyprawy, olej truflowy i dodatki alkoholowe są wykluczone. Obowiązują etykiety gotowych produktów.

Przygotowanie z wyprzedzeniem, przechowywanie i podgrzewanie

Przygotuj czysty sos, zawiesinę i warzywa, gdy wołowina pozostaje schłodzona. Przed użyciem ponownie wymieszaj obie mieszanki i trzymaj je z dala od sprzętu do surowej wołowiny.

Przechowuj resztki w lodówce w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Zużyj w ciągu trzech dni. Chociaż otwarta Salsa Tartufata może być przechowywana w lodówce przez 4–5 dni, krótszy termin dotyczy gotowych dań.

Podgrzewaj tylko potrzebną ilość, mieszając, aż reprezentatywne porcje wołowiny i sosu osiągną 74°C / 165°F. Nie dodawaj dodatkowego produktu truflowego i nie podgrzewaj wielokrotnie.

Dla innych przygotowań wołowiny zobacz stek z antrykotu smażony na patelni z kremowym sosem truflowym, miski ryżowe z wołowiną w stylu teriyaki, makaron mongolski z mieloną wołowiną i truflami lub przeglądaj kompletną kolekcję przepisów Terra Ross.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego polędwica wołowa jest krojona na paski o dokładnych wymiarach?

Paski o grubości około 8 mm, szerokości 1,5 cm i długości 5 cm zmniejszają duże różnice w rozmiarze i sprawiają, że gotowanie na partiach oraz reprezentatywne pomiary termometrem są bardziej spójne. Kroić w poprzek włókien po usunięciu błon.

Czy ten przepis wykorzystuje marynatę lub metodę velvetingu?

Nie. Wołowina nie jest pokrywana skrobią kukurydzianą, sodą oczyszczoną, białkiem jajka, sosem sojowym, sosem ostrygowym, wodą, cukrem, solą, alkoholem ani olejem. Skrobia kukurydziana jest używana tylko w czystym sosie.

Ile czarnego pieprzu jest używane i jak grubo powinien być zmielony?

Zmiażdż dokładnie 8 g całych ziaren czarnego pieprzu tuż przed gotowaniem na jednolity, średnio-gruby mielony. Użyj 6 g w czystym sosie, a pozostałe 2 g posyp na gotowe danie.

Czy sos z czarnego pieprzu jest domowy?

Tak. Wymieszaj 30 ml niskosodowego jasnego sosu sojowego, 30 ml sosu ostrygowego, 120 ml wody i 6 g czarnego pieprzu. Zagęść później osobnym zawiesiną z 10 g skrobi kukurydzianej i 30 ml wody.

Jakie alergeny należy sprawdzić w sosie sojowym i sosie ostrygowym?

Soja pochodzi z sosu sojowego, a mięczaki spodziewane są w sosie ostrygowym. Sprawdź aktualne etykiety pod kątem pszenicy/glutenu, ryb, siarczynów, innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych, ponieważ składy się różnią.

Jak sprawdzić pokrojoną wołowinę termometrem?

Użyj czystego termometru z cienką końcówką do natychmiastowego odczytu na kilku najgrubszych reprezentatywnych paskach z każdej partii i sprawdź więcej niż jedno miejsce. Wymagaj co najmniej 71°C / 160°F przed przeniesieniem wołowiny na czysty talerz.

Który dokładny produkt truflowy Terra Ross należy użyć?

Użyj dokładnie 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata z zatwierdzonej ścieżki produktu. Równe podzielenie daje 12,5 g w każdej z czterech porcji.

Dlaczego Salsa Tartufata jest dodawana po zagęszczeniu sosu?

Mierzony produkt nie jest poddawany silnemu smażeniu ani wysokotemperaturowej redukcji. Zdejmij patelnię z bezpośredniego wysokiego ognia, wymieszaj, a następnie włóż ugotowaną wołowinę na nie więcej niż około 1 minutę na małym ogniu bez gotowania.

Jak schłodzić i przechowywać resztki?

Przechowuj resztki w lodówce w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Zużyj je w ciągu trzech dni i stosuj się do krótszych instrukcji na opakowanych składnikach.

Jak bezpiecznie podgrzać stir-fry?

Podgrzewaj tylko potrzebną porcję, mieszając sos, aż reprezentatywne porcje wołowiny i sosu osiągną 74°C / 165°F. Nie dodawaj dodatkowego produktu z truflami i nie podgrzewaj wielokrotnie.

Źródła i dalsza lektura

• FoodSafety.gov: Gotuj do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej
• USDA FSIS: Wołowina od farmy do stołu
• USDA FSIS: Mechanicznie zmiękczana wołowina
• FDA: Bezpieczny wybór i podawanie warzyw i owoców
• FDA: Termometry lodówkowe - Fakty o bezpieczeństwie żywności w niskich temperaturach
• FDA: Alergie pokarmowe