Kremowy makaron z mielonym cielęciną i masłem z czarnej trufli

Szybka odpowiedź

Ten kremowy makaron z cielęciną i Black Truffle Butter łączy suchy makaron penne rigate, bezpiecznie ugotowaną mieloną cielęcinę oraz gładki sos śmietanowo-Parmigiano Reggiano. Ugotuj makaron osobno, zachowaj wodę po gotowaniu i smaż cielęcinę w dwóch niezbyt zatłoczonych partiach, używając termometru zamiast koloru jako wskaźnika bezpieczeństwa. Dodaj Terra Ross Black Truffle Butter dopiero po zdjęciu połączonego makaronu i sosu z bezpośredniego źródła ciepła. Przepis wystarcza na cztery porcje dania głównego i zajmuje 50 minut.

Przepis w skrócie

Dlaczego ten przepis działa

Oddzielne gotowanie makaronu równomiernie nawilża penne i tworzy odmierzoną ilość skrobiowej wody. Dodaj najpierw 60 ml, a następnie tylko tyle z pozostałych 90 ml, ile sos potrzebuje.

W makaronie z mieloną cielęciną używa się dwóch partii po około 250 g na patelni o średnicy 30 cm. Pozostawia to miejsce na odparowanie wilgoci, a reprezentatywne pomiary termometrem ustalają bezpieczny punkt końcowy. Śmietana redukuje się, zanim drobno starty Parmigiano Reggiano rozpuści się na małym ogniu.

Terra Ross Black Truffle Butter to jedyny produkt z truflami. Dodanie go z dala od bezpośredniego źródła ciepła pomaga w emulgowaniu bez użycia go jako tłuszczu do smażenia.

Składniki

• 300 g suchego makaronu penne rigate
• 2,5 L wody do gotowania makaronu
• 10 g drobnej soli, podzielonej między wodę do makaronu i mieloną cielęcinę
• 500 g mielonej cielęciny, schłodzonej, około 15% tłuszczu, bez dodanych przypraw ani sosu
• 15 ml rafinowanej oliwy z oliwek
• 150 g żółtej cebuli, obranej i pokrojonej w kostkę o wielkości około 5 mm
• 12 g świeżego czosnku, drobno posiekanego
• 1 g suszonego tymianku
• 0,5 g suszonego rozmarynu, drobno rozkruszonego
• 2 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu, podzielone
• 120 ml niskosodowego bulionu cielęcego
• 240 ml śmietany kremówki, około 36% tłuszczu mlecznego
• 60 g Parmigiano Reggiano, drobno startego
• 50 g Masło z czarną truflą Terra Ross
• 10 g świeżej natki pietruszki, opłukanej, osuszonej i drobno posiekanej

Uwagi dotyczące składników

Suchy makaron penne rigate

Użyj 300 g suchego makaronu penne rigate, co odpowiada 75 g na porcję przed gotowaniem. Sprawdź aktualne opakowanie pod kątem czasu gotowania i alergenów. Tradycyjny makaron zawiera pszenicę/gluten, a niektóre produkty mogą zawierać jajko.

Mielona cielęcina

Wybierz schłodzoną mieloną cielęcinę, której etykieta wskazuje cielęcinę jako jedyne mięso, deklaruje około 15% tłuszczu i nie zawiera dodanych przypraw ani sosu. Nie używaj kotletów, mieszanek mięsnych ani opakowań bez podanej zawartości tłuszczu.

Bulion, śmietana i Parmigiano Reggiano

Używaj bulionu cielęcego o niskiej zawartości sodu i śmietany 36%. Sprawdź bulion pod kątem selera, pszenicy/glutenu, mleka, musztardy, soi, siarczynów i innych deklaracji. Drobno starty Parmigiano Reggiano topi się stopniowo na małym ogniu; śmietana i ser dostarczają mleka.

Masło z czarną truflą Terra Ross

Obecnie przygotowany produkt mleczny zawiera masło, ser, 6% czarnej letniej trufli (Tuber aestivum), sól, aromat truflowy oraz lizozym pochodzący z jaj, więc zawiera mleko i jajka. Przechowuj w lodówce po otwarciu i zużyj w ciągu 4–5 dni. Przewodnik po czarnej trufli wyjaśnia dostępne formy przygotowania.

Sprzęt

• Jeden duży garnek na 2,5 L wody do makaronu
• Jedna duża, ciężka patelnia ze stali nierdzewnej o średnicy 30 cm
• Czysty termometr do żywności z cienką końcówką i szybkim odczytem
• Waga kuchenna i miarka do płynów
• Durszlak i naczynie odporne na wysoką temperaturę do zachowanej wody z makaronu
• Czysty talerz i przybory do ugotowanej cielęciny
• Oddzielne lub całkowicie wyczyszczone deski, noże i powierzchnie robocze do surowej cielęciny i warzyw

Ukończ metodę krok po kroku

1. Przygotuj mieloną cielęcinę i warzywa bezpiecznie

   Przechowuj 500 g mielonej cielęciny w lodówce; zamrożoną cielęcinę całkowicie rozmroź w lodówce. Sprawdź, czy etykieta wskazuje cielęcinę, około 15% tłuszczu, bez dodatków przypraw lub sosów oraz ewentualnych dodatków lub alergenów. Nie myj mięsa. Przy użyciu czystego sprzętu do warzyw pokrój cebulę w kostkę, posiekaj czosnek oraz opłucz, osusz i posiekaj pietruszkę. Po kontakcie z surową cielęciną umyj ręce i oddziel sprzęt oraz powierzchnie używane do surowego mięsa.

2. Gotuj wodę na makaron

   Do dużego garnka wlej dokładnie 2,5 L wody i doprowadź do pełnego wrzenia. Dodaj dokładnie 8 g drobnej soli, zachowując pozostałe 2 g do mielonej cielęciny.

3. Ugotuj penne i zachowaj wodę z gotowania makaronu

   Dodaj 300 g suchego makaronu penne rigate i szybko wymieszaj. Postępuj zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, zatrzymując się około 1 minuty przed osiągnięciem al dente. Zachowaj dokładnie 150 ml wody z gotowania, następnie odcedź makaron bez płukania. Trzymaj penne z dala od sprzętu do surowej cielęciny i działaj szybko.

4. Ugotuj pierwszą partię mielonej cielęciny

   Rozgrzej pustą, ciężką patelnię ze stali nierdzewnej o średnicy 30 cm na średnio-wysokim ogniu. Gdy będzie gorąca, dodaj część 15 ml oleju i około 250 g cielęciny, nie ściskając mięsa. Dopraw połową zarezerwowanej soli 2 g i połową pieprzu 1 g przeznaczonych do cielęciny. Rozdrobnij na małe, ale nie pyliste kawałki. Czas i zrumienienie to tylko wskazówki do pracy. Sprawdź kilka gęstych fragmentów w różnych miejscach za pomocą czystego termometru z cienką końcówką, zanim przeniesiesz bezpiecznie ugotowaną cielęcinę na czysty talerz.

5. Ugotuj i sprawdź drugą partię mielonej cielęciny

   Dodaj pozostały olej w razie potrzeby i smaż pozostałe około 250 g cielęciny z pozostałą solą i pieprzem do cielęciny. Nie przepełniaj patelni. Wymień lub zdezynfekuj przybory mające kontakt z surowym mięsem. Sprawdź kilka gęstych porcji w więcej niż jednym miejscu i wymagaj co najmniej 71°C / 160°F przed przeniesieniem na czysty talerz. Nie jest wymagany czas odpoczynku.

6. Gotuj cebulę, czosnek i zioła

   Użyj czystych przyborów i zmniejsz patelnię do średniego ognia. Gotuj 150 g cebuli przez około 4–5 minut, aż zmięknie i stanie się przezroczysta, bez mocnego zrumienienia. Dodaj 12 g czosnku, 1 g tymianku i 0,5 g rozmarynu na około 30 sekund, mieszając. Nie dodawaj grzybów ani innej mieszanki ziół.

7. Zredukuj bulion cielęcy i śmietanę

   Dodaj 120 ml niskosodowego bulionu cielęcego i zeskrob tylko odpowiednio ugotowany fond. Gotuj na wolnym ogniu przez około 2–3 minuty, aż zredukuje się o około jedną trzecią. Zmniejsz do średnio-niskiego, dodaj 240 ml śmietany kremówki i pozostały 1 g pieprzu, następnie delikatnie gotuj przez około 4–5 minut. Mieszaj od czasu do czasu, aż sos lekko pokryje łyżkę.

8. Rozpuść Parmigiano Reggiano

   Zmniejsz ogień do niskiego. Dodaj 60 g drobno startego Parmigiano Reggiano w małych porcjach, mieszając aż do rozpuszczenia i uzyskania gładkości. Nie gotuj ani nie dodawaj innego sera lub dodatków do podania.

9. Połącz penne, cielęcinę i sos

   Dodaj odsączone penne i bezpiecznie ugotowaną cielęcinę. Dodaj 60 ml zachowanej wody z makaronu i mieszaj przez około 1–2 minuty. Dodawaj pozostałe 90 ml tylko w odmierzonej ilości w razie potrzeby. Przestań, gdy sos pokryje penne i powoli przesuwa się po patelni, zamiast tworzyć sztywną pastę.

10. Wykończ masłem z czarnych trufli i pietruszką

    Całkowicie zdejmij patelnię z bezpośredniego ognia i wmieszaj 50 g Terra Ross Black Truffle Butter aż do emulgowania. Nie gotuj. W razie potrzeby podgrzewaj na najniższym ogniu nie dłużej niż około 30 sekund, mieszając. Dodaj wszystkie 10 g pietruszki, nie dodawaj więcej soli i podziel gotowy makaron, cielęcinę i sos równomiernie na cztery porcje. Podawaj natychmiast bez oleju truflowego, świeżej trufli ani dodatkowego sera.

Bezpieczeństwo żywności mielonej cielęciny, makaronu i warzyw

Przechowuj mielone cielęcina w lodówce i rozmrażaj ją tylko w lodówce. Nie myj jej. Myj ręce po kontakcie i oddziel opakowanie, soki, sprzęt i powierzchnie od warzyw, ugotowanego makaronu i gotowego jedzenia. Nigdy nie kładź ugotowanej cielęciny na talerz z surowym mięsem.

Użyj czystego termometru z cienką końcówką na kilku gęstych reprezentatywnych porcjach z obu partii i sprawdź więcej niż jedno miejsce. Wymagaj co najmniej 71°C / 160°F; stały czas, zrumieniony kolor, jędrność, soki i dotyk nie gwarantują bezpieczeństwa.

Myj ręce przed obróbką pietruszki. Opłucz i osusz ją, używaj czystego sprzętu do warzyw, trzymaj aromaty z dala od surowej cielęciny i wyrzucaj zepsute produkty. Przechowuj łatwo psujące się produkty w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu makaronu, zachowaj wodę przed odcedzeniem i trzymaj penne z dala od narzędzi mających kontakt z surowym mięsem.

Rozwiązywanie problemów

Zamienniki i wariacje

Nie podano drugiego regulowanego przepisu. Zmiana penne, cielęciny, bulionu, śmietany, sera lub produktu truflowego zmienia czas gotowania, alergeny, przyprawy, równowagę sosu i tożsamość przepisu. Sprawdź każdy składnik z opakowania przed gotowaniem, zwłaszcza gdy podajesz komuś z alergią.

Ten makaron z masłem czarnej trufli nie używa świeżego makaronu, innego kształtu makaronu, wołowiny, wieprzowiny, grzybów, oleju truflowego, świeżej trufli, zwykłego masła, mąki, skrobi kukurydzianej, dodatkowego bulionu, dodatkowego sera, mieszanki ziół ani celowego składnika alkoholowego. Wino, sałatka i chleb nie są uwzględnione w przepisie ani w porcji.

Przygotowanie z wyprzedzeniem, przechowywanie i podgrzewanie

Przygotuj cebulę, czosnek, pietruszkę i ser czystym sprzętem, gdy cielęcina jest jeszcze schłodzona. Gotuj penne blisko momentu łączenia z sosem, aby można było szybko dokończyć danie.

Przechowuj resztki w lodówce w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Zużyj w ciągu trzech dni i stosuj się do krótszych instrukcji na opakowaniu produktu. Limit 4–5 dni po otwarciu masła nie wydłuża terminu przydatności ugotowanego dania.

Podgrzewaj tylko potrzebną ilość na małym ogniu, mieszając, aż reprezentatywne porcje osiągną 74°C / 165°F. Nie dodawaj dodatkowej śmietany, sera, produktu truflowego ani nieokreślonej ilości płynu i nie podgrzewaj wielokrotnie.

W przypadku powiązanych dań regulowanych zobacz makaron kokardki z kremową wołowiną i czarną truflą, kremowe spaghetti z grzybami i truflami, kawałki kurczaka w maśle truflowym z kremowym makaronem parmezanowym lub przeglądaj kolekcję przepisów Terra Ross.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego przepis używa suchego makaronu penne rigate?

Suchy penne rigate zapewnia kontrolowaną ilość 300 g i czas gotowania zgodny z opakowaniem. Jego rowki utrzymują sos, a osobne gotowanie pozwala na odmierzanie wody z makaronu.

Jaki produkt mielonej cielęciny i procent tłuszczu należy użyć?

Użyj 500 g schłodzonej mielonej cielęciny oznaczonej jako cielęcina, około 15% tłuszczu, bez przypraw i sosu. Unikaj kotletów, mieszanek mięsnych i nieoznaczonej zawartości tłuszczu.

Jak bezpiecznie sprawdzić mieloną cielęcinę termometrem?

Sprawdź kilka gęstych porcji z każdej partii za pomocą czystego termometru z cienką końcówką, zbierając w razie potrzeby małą próbkę. Sprawdź więcej niż jedno miejsce i wymaga się 71°C / 160°F.

Jaki rodzaj śmietany kremówki i procent tłuszczu jest wymagany?

Użyj dokładnie 240 ml śmietany kremówki o zawartości tłuszczu około 36%. Inna śmietana może redukować się i emulgować inaczej.

Dlaczego Parmigiano Reggiano dodaje się na niskim ogniu?

Niskie ciepło i małe dodatki pomagają 60 g drobno startego Parmigiano Reggiano gładko się rozpuścić. Gotowanie może spowodować, że sos stanie się ziarnisty lub rozwarstwiony.

Jak należy użyć zarezerwowanej wody z makaronu?

Zarezerwuj 150 ml przed odcedzeniem. Dodaj 60 ml do penne i cielęciny, a następnie użyj do 90 ml więcej w odmierzonych porcjach, aż sos będzie gęsty i powoli się poruszał.

Które dokładnie masło Terra Ross Black Truffle Butter należy użyć?

Użyj 50 g Terra Ross Black Truffle Butter z zatwierdzonego źródła. Jego aktualny skład to masło, ser, 6% Tuber aestivum, sól, aromat truflowy i lizozym pochodzący z jaj.

Dlaczego masło z czarną truflą dodaje się z dala od bezpośredniego ognia?

Najpierw dokończ redukcję śmietany i sera. Zdjęcie patelni z bezpośredniego ognia pomaga maśle emulgować bez wrzenia podczas głównej redukcji.

Jak należy schłodzić i przechowywać resztki jedzenia?

Schładzaj w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Zużyj w ciągu trzech dni lub w terminie krótszym, jeśli jest podany na opakowaniu.

Jak podgrzać makaron, aby sos się nie rozwarstwił?

Podgrzewaj jedną porcję delikatnie, mieszając, aż osiągnie 74°C / 165°F. Nie dodawaj śmietany, sera, produktu z trufli ani nieodmierzonego płynu i unikaj wielokrotnego podgrzewania.

Źródła i dalsza lektura

• FoodSafety.gov: Gotuj do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej
• FDA: Bezpieczne obchodzenie się z żywnością
• FDA: Bezpieczny wybór i podawanie warzyw i owoców
• FDA: Termometry lodówkowe — Fakty o bezpieczeństwie żywności w niskich temperaturach
• FDA: Alergie pokarmowe