Tagliatelle ze świeżą białą truflą i kremem parmezanowym

Szybka odpowiedź

To tagliatelle z białą truflą i kremem parmezanowym łączy 200 g świeżego makaronu jajecznego z lekkim sosem z masła, szalotki, czosnku, 30% śmietany i Parmigiano Reggiano. Ugotuj tagliatelle zgodnie z czasem podanym na opakowaniu, zachowaj 120 ml wody z gotowania makaronu i rozpuść ser bez gotowania. Rozłóż makaron pomiędzy dwie ciepłe miski, następnie pokrój 8 g świeżej trufli Tuber magnatum na bardzo cienkie plasterki nad porcjami z dala od bezpośredniego źródła ciepła. Kompletny przepis wymaga 30 min.

Przepis w skrócie

Dlaczego w tej formule używa się świeżego Tuber magnatum

W przepisie wykorzystano świeżą całą truflę Tuber magnatum. Przed podaniem oczyszcza się, przycina i waży osiem gramów, co daje około 4 g na miskę. Trufla nigdy nie trafia na patelnię; jest krojona w cienkie plastry na talerzu makaronu, dzięki czemu ciepłe tagliatelle zapewnia ciepło resztkowe bez bezpośredniego gotowania.

Każdy format zachowuje się inaczej. Dlatego ten makaron ze świeżą białą truflą używa jednego formatu od początku do końca. Zatwierdzona kolekcja identyfikuje aktualną rodzinę produktów Terra Ross z Tuber magnatum bez wybierania klasy wielkości. Masło, śmietana, Parmigiano Reggiano i odmierzona woda z makaronu tworzą lekką powłokę, a nie gęsty sos.

Uwagi dotyczące składników

świeże tagliatelle jajeczne

Użyj 200 g tagliatelle z niegotowanych świeżych jaj lub 100 g na porcję. Potwierdza pszenicę/gluten i jaja. Sprawdź opakowanie pod kątem oświadczeń dotyczących kontaktu krzyżowego i postępuj zgodnie z harmonogramem; przepis nie narzuca uniwersalnego czasu gotowania świeżego makaronu.

Krem i Parmigiano Reggiano

Użyj śmietanki 100 ml zawierającej około 30% tłuszczu mlecznego i 40 g drobno startego Parmigiano Reggiano. Masło, śmietana i ser zawierają mleko. Szczegóły dotyczące produkcji sera nie są określone, dlatego nie podaje się żadnych roszczeń wegetariańskich.

Odmierzona przyprawa

Użyj 8 g z 9 g drobnej soli w wodzie z makaronem. Po degustacji do gotowego sosu dodać nie więcej niż 1 g. Podczas ostatniego rzutu dodaj 0.5 g białego pieprzu.

Sprzęt

Przygotuj garnek 4 L, durszlak, szeroką patelnię 28 cm, drobną tarkę, wagę, miarkę, żaroodporną łyżkę i dwie ciepłe miski. Do trufli użyj miękkiej szczotki lub czystej, wilgotnej szmatki, ręcznika i krajalnicy do trufli.

Jak przygotować świeżą białą truflę

Przechowuj trufle w lodówce. Bezpośrednio przed użyciem należy go wyczyścić miękką szczoteczką lub czystą lekko zwilżoną szmatką. Nie mocz go. Wytrzyj do sucha, sprawdź i przytnij tylko uszkodzone lub nieodpowiednie obszary. Zważ 8 g po przycięciu.

Trzymaj go z dala od patelni. Gdy makaron zostanie rozdzielony pomiędzy ciepłe miski, posypujemy go cienkimi, równymi wiórkami. To Tuber magnatum tagliatelle przydziela około 4 g na porcję bez bezpośredniego podgrzewania. Postępuj zgodnie z aktualnymi wytycznymi Terra Ross dotyczącymi niewykorzystanych trufli; nie wybrano SKU rozmiarowego.

Składniki

• 200 g świeże tagliatelle jajeczne, niegotowane
• 2 L woda do gotowania tagliatelle i zapewnienia 120 ml zarezerwowanej wody na makaron
• 9 g sól drobna, podzielona: 8 g na wodę do makaronu i do 1 g na końcową przyprawę do sosu
• 30 g masło niesolone
• 35 g szalotka, pokrojona w około 3 mm kostkę
• 3 g świeży czosnek, drobno posiekany
• 100 ml śmietana, około 30% tłuszcz mleczny
• 40 g Parmigiano Reggiano, drobno starty
• 0.5 g drobno zmielony biały pieprz
• 8 g świeże Tuber magnatum Trufla biała, oczyszczona, przycięta i zważona po przycięciu

Metoda

1. Przygotuj składniki i świeżą białą truflę

   Umyj ręce i wyczyść powierzchnię roboczą oraz narzędzia. Świeży makaron, składniki mleczne i trufle przechowuj w lodówce do czasu przygotowania. Trufle czyścić wyłącznie bezpośrednio przed użyciem miękką szczoteczką lub czystą, lekko zwilżoną szmatką. Nie mocz go. Wytrzyj do sucha, przytnij tylko uszkodzone lub nieodpowiednie miejsca i zważ 8 g po przycięciu. Szalotkę pokroić w około 3 mm kostkę, drobno posiekać czosnek i drobno zetrzeć Parmigiano Reggiano.

2. Podgrzej wodę na makaron

   Zagotuj 2 L wodę w garnku 4 L. Dodaj 8 g drobną sól dopiero po zagotowaniu wody.

3. Udusić szalotkę i czosnek na maśle

   Rozpuść 30 g niesolone masło na 28 cm szerokiej patelni lub patelni na małym ogniu. Dodać 35 g szalotkę i smażyć przez około 3 min bez przyrumieniania. Dodaj 3 g czosnek na ostatnie około 30 sekundy. Aromaty powinny być zmiękczone i pachnące, a nie zrumienione.

4. Dodaj śmietanę i lekko ją zredukuj

   Dodaj śmietankę 100 ml i gotuj na wolnym ogniu przez około 2–3 min. Nie należy stosować energicznego wrzenia. Redukuj tylko do momentu, aż krem lekko pokryje grzbiet łyżki.

5. Ugotuj świeże tagliatelle

   Do wrzącej wody dodaj 200 g świeże tagliatelle jajeczne. Postępuj zgodnie z czasem podanym na opakowaniu i smakiem przed końcem asortymentu opakowań. Zatrzymaj się, gdy makaron będzie już al dente.

6. Zachowaj wodę z makaronu i odcedź

   Zachowaj dokładnie 120 ml wody z gotowania makaronu, a następnie odcedź tagliatelle. Nie płucz i nie trzymaj. Przełóż makaron bezpośrednio do sosu.

7. Włącz Parmigiano Reggiano

   Zdejmij rondelek z bezpośredniego źródła ciepła lub zmniejsz go do najniższego możliwego poziomu. Dodawaj stopniowo 40 g Parmigiano Reggiano, cały czas mieszając. Nie gotować po dodaniu sera. W razie potrzeby dodaj niewielką odmierzoną ilość wody z makaronu, aby zachować gładką emulsję.

8. Połączyć tagliatelle z sosem

   Dodaj odsączone tagliatelle i delikatnie i ciągle mieszaj. Dodaj zarezerwowaną wodę z makaronu w przybliżeniu 15 ml dodatków tylko w razie potrzeby, aż do maksimum 120 ml. Używaj najniższego ogrzewania przez nie więcej niż około 30 sekund tylko w razie potrzeby. Dodać 0.5 g białego pieprzu, spróbować po całkowitym wchłonięciu sera i dodać 1 g drobnej soli tylko w razie potrzeby. Przerwij, gdy sos nabierze połysku i lekko pokryje makaron.

9. Wyłóż tagliatelle

   Podzielić natychmiast pomiędzy dwie ciepłe miski do serwowania. Nie dodawaj dodatkowego sera, oliwy truflowej, ziół ani innych dodatków.

10. Pokrój świeżą białą truflę w cienkie plastry i podawaj

    Trzymaj naczynie z dala od bezpośredniego źródła ciepła. Pokrój 8 g świeżej trufli Tuber magnatum na cienkie, równe plasterki na dwie porcje, rozdzielając około 4 g na porcję. Podawaj natychmiast.

Konsystencja sosu i kontrola ciepła

Delikatnie zredukuj śmietankę do 2–3 min, aż lekko pokryje łyżkę. Odsuń się od bezpośredniego źródła ciepła lub ustaw najniższe ustawienie i stopniowo dodawaj drobno starty ser. Nie gotować.

Dodaj zarezerwowaną wodę z makaronu tylko w razie potrzeby, używając około 15 ml porcji podczas mieszania i nigdy nie przekraczając 120 ml. Gotowy sos powinien być błyszczący i cienko pokrywać wstążki. Dopuszczalny jest niewielka ilość wolno spływającego sosu; wodnisty, zbity lub przypominający pastę sos nie jest. W razie potrzeby smaż na najniższym ogniu nie dłużej niż około 30 sekund.

Rozwiązywanie problemów

Przechowywanie i podgrzewanie

Resztki makaronu i sosu schłodź w ciągu dwóch godzin w płytkim, przykrytym pojemniku w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Zużyj w ciągu trzech dni. Nie dodawaj świeżej trufli do resztek przeznaczonych do ponownego podgrzania.

Delikatnie podgrzej jedną porcję, mieszając, do 74°C / 165°F; nie podgrzewaj wielokrotnie. Dodawaj odpowiednią, nieużywaną świeżą truflę dopiero po wyjęciu makaronu z bezpośredniego ognia. Nie podgrzewaj świeżych trufli jako części przechowywanego dania.

Informacje o alergenach

świeże tagliatelle jajeczne zawiera pszenicę/gluten i jajko zgodnie z definicją przepisu. Niesolone masło, śmietana i Parmigiano Reggiano zawierają mleko. Przed gotowaniem sprawdź etykietę każdego aktualnego produktu pod kątem stwierdzeń dotyczących kontaktu krzyżowego. Ten przepis nie zawiera informacji o produktach bezglutenowych, bez pszenicy, bez jajek, bez nabiału, bez laktozy, wegetariańskich, wegańskich, bez siarczynów ani bezpiecznych dla alergików.

Nie zastosowano celowo żadnego składnika alkoholowego. Ta decyzja dotycząca składu nie stanowi niezależnego certyfikatu niezawierającego alkoholu, ponieważ deklaracje dotyczące produktów opakowanych i informacje dotyczące kontaktu krzyżowego zależą od etykiety.

Często zadawane pytania

Czy tagliatelle suszone może zastąpić świeże tagliatelle jajeczne?

Nie w ramach tego dokładnie określonej receptury. W przepisie wykorzystano 200 g tagliatelle z niegotowanych, świeżych jaj, a jego ilość, sposób użycia wody i czas podany na opakowaniu są zsynchronizowane dla tego składnika. Wersja z suszonym makaronem wymagałaby odrębnych decyzji dotyczących czasu i wydajności.

Czy świeże tagliatelle zawiera jajko?

Tak w tym przepisie. Zatwierdzonym składnikiem jest świeże tagliatelle jajeczne, więc potwierdzone są jaja i pszenica/gluten. Sprawdź aktualny pakiet pod kątem oświadczeń dotyczących kontaktu krzyżowego.

Jaki gatunek białej trufli został użyty w tym przepisie?

W przepisie wykorzystano 8 g świeże Tuber magnatum Trufla biała, zważona po oczyszczeniu i przycięciu. Nie wybrano dokładnej jednostki SKU rozmiarowego Terra Ross.

Dlaczego w przepisie nie zastosowano oliwy truflowej?

Zatwierdzony format podstawowy to świeży, cały Tuber magnatum. Przygotowany olej jest odrębnym produktem, posiadającym własny skład i etykietę, dlatego nie jest traktowany jako wymienny ze świeżymi wiórkami.

Jak czyścić świeżą białą truflę?

Bezpośrednio przed użyciem wyczyść miękką szczoteczką lub czystą lekko zwilżoną szmatką. Nie mocz go. Wytrzyj do sucha, usuń tylko uszkodzone lub nieodpowiednie obszary, a następnie zważ 8 g trufli nadającej się do użytku.

Kiedy dodać do makaronu białą truflę?

Najpierw rozdziel makaron pomiędzy dwie ciepłe miski. Trzymaj naczynie z dala od bezpośredniego źródła ciepła, następnie cienko pokrój truflę na porcje i natychmiast podawaj.

Jak zachować gładkość kremu parmezanowego?

Lekko zredukuj śmietankę, odsuń się od bezpośredniego źródła ciepła i stopniowo dodawaj drobno starty Parmigiano Reggiano. Ciągle mieszaj, w razie potrzeby użyj odmierzonej wody z makaronu i nie gotuj po dodaniu sera.

Dlaczego woda na makaron jest zarezerwowana?

Zarezerwowana woda reguluje emulsję i końcową konsystencję. Zarezerwuj dokładnie 120 ml, a następnie dodaj tylko w razie potrzeby w małych odmierzonych ilościach, włączając w to około 15 ml dodatków podczas mieszania.

Jak przechowywać resztki?

Makaron i sos schłodź w ciągu dwóch godzin w płytkim, przykrytym pojemniku w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F. Zużyj w ciągu trzech dni, a niewykorzystaną świeżą truflę przechowuj zgodnie z aktualnymi zaleceniami dotyczącymi produktu.

Jak odgrzać makaron bez podgrzewania świeżej trufli?

Delikatnie podgrzej makaron i sos, mieszając, aż osiągną 74°C / 165°F. Zdjąć z bezpośredniego ognia przed dodaniem odpowiedniej, nieużywanej świeżej trufli. Nie podgrzewaj świeżej trufli jako części przechowywanego dania.

Powiązane Terra Ross przewodniki

Przejrzyj bieżący Tuber magnatum kolekcja białych trufli dla zatwierdzonej rodziny produktów lub przeglądaj świeże trufle w sezonie. Aby poznać kontekst gatunkowy, przeczytaj Przewodnik po białych truflach. Inny format makaronu pojawia się w kremowy makaron z mieloną cielęciną i masłem z czarnej trufli. Więcej pomysłów na gotowanie znajdziesz w kolekcji Terra Ross przepisów.

Źródła i dalsza lektura

• USA Agencja ds. Żywności i Leków: Bezpieczne postępowanie z żywnością
• FoodSafety.gov: Gotuj do bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej
• USA Agencja ds. Żywności i Leków: Alergie pokarmowe
• Belfiori i in.: Struktura genetyczna i filogeografia Tuber magnatum populacji
• Niimi, Deveau i Splivallo: różnice geograficzne w aromacie białej trufli