Stek z antrykotu smażony na patelni z kremowym sosem z czarnej trufli

Szybka odpowiedź

Ten stek ribeye z kremowym sosem z czarnej trufli wykorzystuje dwa schłodzone, całe mięśnie, każdy o wadze 250 g i grubości około 3 cm. Smaż każdy stek na rafinowanym oleju z oliwek, sprawdź temperaturę 63°C / 145°F w środku i odstaw na pełne pięć minut. W międzyczasie zredukuj śmietanę kremówkę z masłem i czosnkiem, a następnie wykończ sos poza ogniem, dodając 50 g przygotowanej, mielonej czarnej trufli.

Przepis w skrócie

Dlaczego ten przepis działa

Metoda oddziela smażenie na wysokim ogniu od delikatnego przygotowania sosu. Do początkowego podgrzewania patelni używamy rafinowanego oleju z oliwek, a masło dodajemy dopiero po bezpiecznym usmażeniu i zdjęciu steków. Śmietana kremówka rozluźnia czysty, przypieczony osad i redukuje się bez zagęszczaczy. To ogranicza składniki sosu do dokładnie odmierzonych i nadaje stekowi ribeye z sosem truflowym jasną kolejność przygotowania.

Przygotowana trufla jest chroniona przed długotrwałym bezpośrednim działaniem ciepła. Patelnię zdejmujemy całkowicie z ognia na około 60 sekund, zanim cały produkt, włącznie z olejem z opakowania, zostanie wmieszany do śmietany. Ten etap daje temu przepisowi na kremowy sos z czarnej trufli wyraźny etap wykończenia bez konieczności dodawania oddzielnego oleju truflowego, pasty czy świeżej trufli.

Wybór steku

Użyj dwóch steków ribeye bez kości, każdy o wadze około 250 g i grubości 3 cm. Muszą to być schłodzone, całe mięśnie, które nie były mechanicznie zmiękczane, iniekowane ani rekonstruowane. Przechowuj je w lodówce do momentu, gdy patelnia, termometr, czysty talerz i pozostałe składniki będą gotowe; nie ma 30-minutowego okresu stania w temperaturze pokojowej.

Przed gotowaniem sprawdź etykietę opakowania. Jeśli jest na niej napisane blade-tenderized, needle-tenderized, mechanically tenderized, injected lub reconstructed, nie stosuj tej metody zgodnie z opisem. Zamiast tego postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu. Cięcie, grubość i obróbka wpływają na przewodzenie ciepła, więc filet mignon lub inny rodzaj steku nie są tutaj wymiennymi opcjami.

Każdy stek jest sprawdzany osobno. Początkowa temperatura, dokładna grubość, materiał patelni i moc palnika mogą wpływać na czas, w jakim środek osiąga wymaganą temperaturę. Szacunki planowania nigdy nie zastępują dokładnego odczytu termometru.

Składniki

Steki ribeye

• 2 steki ribeye bez kości, po 250 g każdy i około 3 cm grubości, całe mięśnie, schłodzone, nie poddane mechanicznemu zmiękczaniu ani iniekcji
• 5 g drobnej soli morskiej do przyprawienia steków
• 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 15 ml (1 łyżka stołowa) rafinowanej oliwy z oliwek

Kremowy sos z czarnego trufla

• 15 g masła niesolonego
• 2 średnie ząbki czosnku, około 6 g, drobno posiekane
• 250 ml śmietany kremówki o zawartości około 35% tłuszczu mlecznego
• 50 g Zmielony czarny trufel w oliwie z oliwek — 70%

Opcjonalna dekoracja

• 5 g świeżej natki pietruszki, drobno posiekanej, opcjonalnie

Uwagi dotyczące składników

Ribeye i przyprawy

Dwa steki stanowią pełną ilość 500 g surowego mięsa i jeden stek na porcję. Nałóż odmierzoną sól morską i pieprz równomiernie tuż przed smażeniem. Sos nie otrzymuje dodatkowej soli ani pieprzu: przygotowany produkt truflowy już zawiera sól, więc spróbuj gotowego sosu bez dodawania nieujętych przypraw.

Rafinowana oliwa z oliwek i masło

Rafinowana oliwa z oliwek jest zarezerwowana do smażenia w wysokiej temperaturze. Masło używa się później, po zmniejszeniu ognia na patelni, jako bazy do delikatnego smażenia czosnku. Oddzielenie tych ról pomaga zapobiec przypaleniu masła podczas początkowego smażenia.

Śmietana kremówka

Użyj 250 ml śmietany kremówki o zawartości około 35% tłuszczu mlecznego. Delikatnie ją zredukuj, aż lekko pokryje tył łyżki. Mąka, skrobia kukurydziana, ser, bulion i dodatkowa śmietana nie są częścią zatwierdzonego sosu.

Przygotowany zmielony trufel

Wybrany produkt deklaruje 70% letniego Tuber (Tuber aestivum), oliwę z oliwek, sól i aromat. Użyj całych 50 g, łącznie z olejem z opakowania. To przygotowany składnik, a nie świeży trufel, olej truflowy czy pasta truflowa. Przewodnik po czarnych truflach wyjaśnia różnice między gatunkami i formami trufli, a przewodnik oceny jakości czarnych trufli dostarcza szerszego kontekstu produktu.

Sprzęt

• Duża ciężka patelnia, najlepiej żeliwna lub ze stali nierdzewnej
• Czysty cyfrowy termometr do żywności
• Czyste szczypce do gotowego steka
• Czysty talerz do odpoczynku ugotowanych steków
• Mały nóż i deska do krojenia czosnku i pietruszki
• Miarka, łyżki i waga kuchenna
• Drewniana łyżka lub odporna na ciepło szpatułka

Wykonaj metodę krok po kroku

1. Przygotuj składniki i sprzęt

   Sprawdź etykiety obu steków i używaj tylko schłodzonych, nienaruszonych całych mięśni ribeye, które nie były mechanicznie zmiękczane, zmiękczane ostrzami, igłami, nie były wstrzykiwane ani rekonstruowane. Trzymaj steki w lodówce podczas odmierzania składników. Przygotuj czysty termometr, czyste szczypce i czysty talerz, który nie był używany do surowej wołowiny.

2. Przypraw steki ribeye

   Wyjmij steki z lodówki dopiero wtedy, gdy pozostałe składniki i sprzęt będą gotowe. Osusz obie powierzchnie czystym ręcznikiem papierowym. Rozprowadź równomiernie 5 g drobnej soli morskiej i 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu na obu stekach tuż przed smażeniem.

3. Rozgrzewanie patelni

   Postaw suchą, ciężką patelnię na średnio-wysokim do wysokiego ogniu i rozgrzej ją. Dodaj 15 ml rafinowanej oliwy z oliwek dopiero, gdy patelnia będzie gorąca. Pozwól olejowi swobodnie rozlewać się po powierzchni, ale dostosuj ogień, jeśli zacznie się palić.

4. Obsmaż pierwszą stronę

   Umieść oba steki na patelni bez tłoku. Obsmaż pierwszą stronę, nie przesuwając mięsa wielokrotnie, aby powierzchnia mogła się zrumienić. Czas traktuj tylko jako wskazówkę planistyczną; materiał patelni, moc palnika, grubość i temperatura początkowa wpływają na rzeczywisty czas gotowania.

5. Obróć i gotuj do bezpiecznej temperatury

   Obróć każdy stek raz za pomocą czystych szczypiec i dostosuj ogień, aby zapobiec przypaleniu. Sprawdź każdy środek osobno czystym termometrem, wbijając go z boku, tam gdzie to możliwe, w najgrubszą część środka, unikając patelni lub dużych pasm tłuszczu. Kontynuuj gotowanie, aż każdy stek osiągnie co najmniej 63°C / 145°F, następnie przełóż go na czysty talerz. Kolor, dotyk, twardość i czas na stronę nie potwierdzają stopnia wysmażenia.

6. Odpoczynek steków

   Odpoczywaj steki przez pełne pięć minut przed krojeniem lub podaniem. Nie wkładaj ich ponownie na gorącą patelnię ani do sosu. Zacznij przygotowywać sos podczas tego wymaganego czasu odpoczynku, ale nie skracaj ani nie pomijaj pięciominutowego odpoczynku.

7. Gotowanie czosnku na maśle

   Zmniejsz ogień pod patelnią. Usuń nadmiar przypalonego osadu, jeśli jest, zachowując czysty, przypieczony fond. Dodaj 15 g niesolonego masła, a następnie posiekany czosnek. Gotuj delikatnie przez około 20–30 sekund, nie rumieniąc ani nie przypalając czosnku.

8. Redukcja sosu śmietanowego

   Wlej 250 ml śmietany kremówki i zeskrob do niej tylko czysty, przypieczony fond. Doprowadź śmietanę do delikatnego simmerowania i gotuj, aż sos lekko pokryje tył łyżki. Mieszaj w razie potrzeby i nie dopuszczaj do gwałtownego wrzenia.

9. Wykończenie posiekaną czarną truflą

   Całkowicie zdejmij patelnię z ognia i odczekaj około 60 sekund. Dodaj całe 50 g posiekanej czarnej trufli w oliwie z oliwek — 70%, wraz z olejem z opakowania. Mieszaj tylko do równomiernego rozprowadzenia. Nie smaż, nie gotuj ani nie doprowadzaj do wrzenia przygotowanego produktu i nie dodawaj nie wymienionej soli ani pieprzu.

10. Podawanie na talerzu

    Na każdy talerz połóż po jednym odpoczętym steku ribeye i podziel gotowy sos równo na dwie porcje. Dodaj opcjonalnie posiekaną natkę pietruszki, jeśli używasz. Podawaj bez ponownego wkładania steków lub sosu z truflami do gorącej patelni.

Temperatura steku i bezpieczeństwo żywności

Ta metoda jest ograniczona do schłodzonego, całego, nieuszkodzonego mięśnia ribeye. Opis na opakowaniu dotyczący mechanicznego zmiękczania, wstrzykiwania lub rekonstrukcji zmienia podstawy bezpieczeństwa; zamiast tego postępuj zgodnie z instrukcjami specyficznymi dla produktu. Po kontakcie z surową wołowiną umyj ręce, oczyść dotknięte powierzchnie i trzymaj surowe opakowania, talerze oraz przybory z dala od gotowanego steku, sosu i dekoracji. Po kontakcie z surowym mięsem wymień lub umyj szczypce.

Sprawdź oba steki osobno, w najgrubszej części środka, minimalnie do 63°C / 145°F, a następnie pozwól im odpocząć przez pełne pięć minut. Końcówka termometru nie powinna dotykać patelni ani znajdować się w dużym pasku tłuszczu. Brązowienie powierzchni, twardość, dotyk i upływ czasu nie zastępują pomiaru temperatury.

W śmietanie i maśle obecne jest mleko. Sprawdź aktualne etykiety wszystkich opakowanych składników, w tym przygotowanego produktu truflowego, pod kątem alergenów i kontaktu krzyżowego. Ten przepis nie zapewnia certyfikatu bezpieczeństwa dietetycznego ani alergicznego.

Rozwiązywanie problemów

Zamienniki i wariacje

Nie podano pełnej alternatywy dla steku, produktów mlecznych ani trufli. Zmiana kawałka mięsa, grubości, metody obróbki, produktu śmietanowego lub formatu trufli zmienia sposób gotowania, czas osiągania temperatury wewnętrznej, redukcję sosu, alergeny, wydajność i tożsamość przepisu. Olej truflowy, pasta truflowa, świeże trufle i inne konserwowane formy nie są zatwierdzonymi zamiennikami dla odmierzonego przygotowanego produktu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem, przechowywanie i podgrzewanie

Odważ składniki sosu i przygotuj czosnek oraz opcjonalną pietruszkę zanim steki opuszczą chłodziarkę. Nie przyprawiaj steków zbyt wcześnie ani nie trzymaj ich w temperaturze pokojowej. Sos przygotowuje się podczas pięciominutowego odpoczynku ugotowanych steków.

Schładzaj resztki w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej. Przechowuj ugotowany stek i sos nie dłużej niż trzy do czterech dni, przestrzegając krótszych instrukcji na opakowaniu produktu. Podgrzewaj tylko potrzebną ilość do 74°C / 165°F. Podgrzewaj sos delikatnie, bez długiego gotowania. W przypadku innych dań z truflami zobacz makaron mongolski z mieloną wołowiną i truflami, kremowy makaron kokardki z wołowiną i czarną truflą lub pełną kolekcję przepisów Terra Ross.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego przepis używa ribeye zamiast filet mignon?

Metoda opiera się na dwóch bezkościstych stekach ribeye o stałej wadze i grubości. Inny kawałek zmienia kształt, rozmieszczenie tłuszczu, zachowanie podczas gotowania i wydajność, dlatego nie podano formuły dla filet mignon.

Jak gruby powinien być każdy stek ribeye?

Każdy stek powinien ważyć około 250 g i mieć około 3 cm grubości.

Dlaczego należy sprawdzić opakowanie steku pod kątem mechanicznego zmiękczania?

Ta metoda dotyczy tylko całych, nieuszkodzonych steków z mięśnia. Jeśli etykieta wskazuje na mechaniczne, ostrzowe lub igłowe zmiękczanie, iniekcję lub rekonstrukcję, stosuj się do instrukcji gotowania na opakowaniu.

Jaka jest wymagana temperatura wewnętrzna?

Sprawdź oba steki osobno i potwierdź co najmniej 63°C / 145°F w najgrubszej centralnej części przed odpoczynkiem.

Dlaczego stek odpoczywa przez pięć minut?

Pięciominutowy odpoczynek jest wymaganym kontrolnym punktem bezpieczeństwa i czasu. Nie skracaj go, nawet jeśli sos można przygotować w tym czasie.

Jakiego rodzaju śmietany należy użyć?

Użyj dokładnie 250 ml śmietany kremówki o zawartości około 35% tłuszczu mlecznego.

Który produkt z trufli należy dodać do sosu śmietanowego?

Użyj całych 50 g mielonych czarnych trufli w oliwie z oliwek — 70%, łącznie z olejem opakowaniowym.

Czy olej truflowy lub pasta truflowa mogą zastąpić produkt z mielonych trufli?

Nie. To różne formaty i nie zatwierdzono żadnej formuły zastępczej.

Jak należy przechowywać resztki steku i sosu?

Przechowuj je w lodówce w ciągu dwóch godzin w płytkich, przykrytych pojemnikach w temperaturze 4°C / 40°F lub niższej i zużyj w ciągu trzech do czterech dni lub zgodnie z najkrótszą instrukcją na etykiecie.

Jak należy podgrzewać resztki?

Podgrzewaj tylko potrzebną ilość do 74°C / 165°F. Podgrzewaj sos delikatnie, bez długotrwałego gotowania; sama temperatura piekarnika lub czas nie gwarantują bezpiecznego podgrzania.

Źródła i dalsza lektura

• FoodSafety.gov: Bezpieczne minimalne temperatury wewnętrzne
• FoodSafety.gov: Tabele przechowywania zimnych produktów spożywczych
• FDA: Termometry lodówkowe — Fakty o bezpieczeństwie żywności w niskich temperaturach
• FDA: Alergie pokarmowe