Wokstegt oksekød med sort peber, svampe og trøffelsauce

Hurtigt svar

Denne sort peber oksewok med trøffelsauce kombinerer præcist skåret oksemørbrad, cremini- og shiitake-svampe, gul løg og en afmålt soja- og østerssauce. Steg oksekødet i to ikke-overfyldte pandeportioner til mindst 71°C / 160°F, jævn den rene sauce med en separat majsstivelsesjævning, og tilsæt derefter 50 g Terra Ross Trøffelsauce - Salsa Tartufata væk fra direkte høj varme. Den giver fire hovedretportioner på 45 minutter.

Opskrift i korte træk

Hvorfor denne opskrift virker

Ensartede mørbradstrimler og to ikke-overfyldte portioner sikrer jævn stegning på pande. Et termometer med tynd spids, ikke minutter, farve eller fasthed, fastlægger slutpunktet. Ingen marinade eller velveting kommer i kontakt med det råt oksekød.

Den hjemmelavede sorte pebersauce kombinerer afmålt sojasauce, østerssauce, vand og medium-grov peber. En separat jævning fortykker den efter svampene er tilberedt. Salsa Tartufata tilsættes væk fra direkte høj varme.

Ingredienser

• 500 g oksemørbrad, kold, benfri, intakt helmuskel, ikke mekanisk mørnet, injiceret eller rekonstrueret, trimmet for sølvhinde og skåret på tværs af fibrene i strimler ca. 8 mm tykke, 1,5 cm brede og 5 cm lange
• 20 ml raffineret olivenolie
• 150 g friske cremini-svampe, kort skyllet, grundigt tørret, stilkender trimmet og skåret i ca. 5 mm tykke skiver
• 100 g friske shiitake-svampe, kort skyllet, grundigt tørret, hårde stilke fjernet og hatte skåret i ca. 5 mm tykke skiver
• 150 g gul løg, pillet og skåret i ca. 5 mm tern
• 8 g frisk ingefær, fintrevet
• 30 g forårsløg, skyllet, tørret og tyndt skåret
• 30 ml lys sojasauce med lavt natriumindhold
• 30 ml østerssauce
• 8 g hele sorte peberkorn, frisk knust til en ensartet mellemgrov formaling og fordelt
• 150 ml vand, fordelt mellem saucen og jævningen
• 10 g majsstivelse
• 50 g Terra Ross Trøffelsauce - Salsa Tartufata

Ingrediensnoter

Oksemørbrad

Brug kold, benfri, intakt helmuskel mørbrad. Tjek etiketten; hvis den angiver mekanisk mørning, injektion eller rekonstruktion, følg da pakkens specifikke instruktioner i stedet for denne metode. Optø frossent oksekød helt i køleskabet. Trim sølvhinden og skær på tværs af fibrene til de angivne dimensioner.

Cremini, shiitake og aromater

Brug 150 g cremini og 100 g shiitake. Skyl og tør dem kort, kassér seje shiitakestilke og skær i 5 mm skiver. Gul løg er den eneste hakkede grøntsag; ingefær tilberedes de sidste 30 sekunder, og forårsløg er den eneste grøntsagsgarniture.

Sort pebersovs og stivelsesblanding

Knus 8 g peberkorn til medium-grov: 6 g til sovsen og 2 g til pynt. Kombiner 30 ml soja og østerssovs hver med 120 ml vand. Bland de resterende 30 ml vand med 10 g majsstivelse separat.

Soja er sikker; bløddyr forventes fra østerssovs. Tjek etiketter for hvede/gluten, fisk, sulfitter, andre allergener og krydskontaminering. Natrium varierer, så der bruges ikke ekstra salt.

Salsa Tartufata

Deklarationen angiver dyrkede svampe (Agaricus bisporus), solsikkeolie, 3 % sommertrøffel (Tuber aestivum), salt, peber, hvidløg og trøffelaroma. Det er en færdiglavet sovs, ikke ren, frisk trøffel eller trøffelolie. Se guide til sort trøffel.

Udstyr

• En stor 30 cm tung rustfri stål-pande
• Rent hurtigtermometer med tynd spids
• Køkkenvægt og målebæger til væske
• To rene skåle til sovs og stivelsesblanding
• Separate skærebrætter og knive til råt oksekød og grøntsager
• Separate rene tænger og en tallerken til det tilberedte oksekød
• Spatel og ske til omrøring og kontrol af sovsens konsistens

Komplet trin-for-trin-metode

1. Forbered oksekødet sikkert

   Hold 500 g mørbrad kølet; optø frossent oksekød helt i køleskabet. Tjek etiketten og brug ikke denne metode til mekanisk mørnet, injiceret eller rekonstrueret oksekød. Trim sølvhinden, og skær derefter på tværs af fibrene i strimler ca. 8 mm tykke, 1,5 cm brede og 5 cm lange. Vask hænder efter kontakt med råt kød og adskil dets redskaber.

2. Forbered svampe, løg, ingefær og forårsløg

   Med rent grøntsagsudstyr skylles 150 g cremini- og 100 g shiitake-svampe kort og tørres grundigt. Trim enderne af creministilkene, kassér de seje shiitakestilke og skær begge i 5 mm tykke skiver. Skær 150 g løg i 5 mm tern, riv 8 g ingefær, og skyl, tør og skær 30 g forårsløg i skiver. Hold grøntsager væk fra overflader med råt oksekød.

3. Bland den sorte pebersovs og stivelsesblandingen

   I en ren skål blandes 30 ml sojasovs, 30 ml østerssovs, 120 ml vand og 6 g sort peber. I en anden skål blandes 10 g majsstivelse med de resterende 30 ml vand. Hold begge blandinger væk fra råt oksekød og dets redskaber.

4. Steg den første portion oksekød

   Forvarm den tomme 30 cm tunge rustfri stålpande ved medium-høj varme. Tilsæt en del af de 20 ml olie, derefter cirka 250 g oksekød i et lag uden at trænge det sammen. Vend efter behov; tid og farve er kun tegn under tilberedningen. Tjek flere tykke repræsentative strimler flere steder med et rent termometer med tynd spids. Sørg for, at kødet når 71°C / 160°F før overførsel til en ren tallerken.

5. Steg og kontroller anden portion oksekød

   Brug den resterende olie efter behov og steg det resterende oksekød uden at trænge det sammen. Udskift eller desinficer fuldstændigt tang, der har været i kontakt med råt kød. Tjek flere tykke repræsentative strimler flere steder og sørg for, at kødet når 71°C / 160°F. Overfør til en ren tallerken; hviletid er ikke nødvendig.

6. Steg løg, svampe og ingefær

   Skift redskaber, der har været i kontakt med råt kød. Brug den resterende olie kun om nødvendigt. Steg 150 g løg ved medium-høj varme i cirka 2 minutter. Tilsæt begge slags svampe og steg i 6–8 minutter, indtil det meste fugt er fordampet, og de er let brunede. Tilsæt 8 g ingefær de sidste 30 sekunder.

7. Tilsæt sort peber-sauce

   Rør den rene sauce, tilsæt den til grøntsagerne og bring til en kontrolleret simren i 1–2 minutter. Løsn kun de tilberedte stegerester. Hold jævningen separat og tilsæt ikke uafmålt væske eller krydderier.

8. Jævn saucen

   Rør jævningen op igen, tilsæt den gradvist under omrøring, og lad det simre i 1–2 minutter. Stop, når saucen er blank, let dækker en ske, og et spor fra en spatel lukker langsomt. Overreducer ikke.

9. Tilsæt Salsa Tartufata og kom oksekødet tilbage

   Fjern panden fra direkte høj varme og rør præcis 50 g Salsa Tartufata i. Kom oksekødet tilbage og vend det ved lav varme i højst cirka 1 minut uden at koge. Tilsæt ikke andre trøffelprodukter eller salt.

10. Afslut med forårsløg og sort peber

    Fordel det hele i fire portioner. Afslut jævnt med alle 30 g forårsløg og de resterende 2 g sort peber. Server straks uden yderligere krydderier, sauce eller tilbehør.

Oksekød og grøntsagers fødevaresikkerhed

Opbevar råt oksekød i køleskab og optø det kun i køleskabet. Tjek etiketten, vask hænder efter kontakt og adskil emballage, safter, skærebrætter, knive, tallerkener og tang fra råvarer og tilberedt mad. Læg aldrig tilberedt oksekød tilbage på en tallerken med råt kød.

Tjek flere tykke strimler pr. portion flere steder med et rent termometer med tynd spids og sørg for, at kødet når 71°C / 160°F. Minutter, brunfarvning, fasthed, safter og berøring beviser ikke sikkerhed. Hold sauce og jævning væk fra råt oksekød.

Brug rent udstyr til friske råvarer. Skyl og tør svampe og forårsløg, fjern beskadigede områder, kassér fordærvede råvarer og opbevar letfordærvelige varer ved eller under 4°C / 40°F.

Fejlfinding

Erstatninger og variationer

Der gives ikke en anden variant. Ændring af oksekød, svampe, saucer, fortykningsmiddel eller trøffelprodukt ændrer timing, allergener og identitet. Denne oksekød- og svampewok bruger tretten ingredienser.

Marinade, velveting, færdiglavet pebersauce, andre grøntsager, hvidløg, sukker, fond, eddike, sesamolie, ekstra krydderier, trøffelolie og alkoholtilsætninger er udelukket. Etiketter på færdigvarer gælder stadig.

Forberedelse på forhånd, opbevaring og genopvarmning

Forbered ren sauce, jævning og grøntsager, mens oksekødet forbliver kølet. Rør begge blandinger igen før brug og hold dem væk fra råt oksekødsudstyr.

Køl rester ned inden for to timer i lave, dækkede beholdere ved eller under 4°C / 40°F. Brug inden for tre dage. Selvom åben Salsa Tartufata kan holde 4–5 dage på køl, gælder den kortere grænse for tilberedte retter.

Varm kun det, der er nødvendigt, under omrøring, indtil repræsentative portioner af oksekød og sauce når 74°C / 165°F. Tilsæt ikke ekstra trøffelprodukt og varm ikke op flere gange.

For andre styrede oksekødsretter, se pandestegt ribeye med sort trøffelcremesauce, teriyaki-inspirerede oksekødsrisboller, mongolsk-inspirerede nudler med hakket oksekød og trøffel, eller gennemse den komplette Terra Ross-opskriftssamlingen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor skæres oksemørbrad i præcise strimledimensioner?

Strimler på cirka 8 mm tykkelse, 1,5 cm bredde og 5 cm længde mindsker store størrelsesforskelle og gør batchtilberedning og repræsentative termometertjek mere ensartede. Skær på tværs af fibrene efter trimning af sølvhinden.

Bruger denne opskrift en marinade eller velveting-metode?

Nej. Oksekødet får ikke majsstivelse, natron, æggehvide, sojasovs, østerssovs, vand, sukker, salt, alkohol eller oliebelægning. Majsstivelse bruges kun i den rene saucejævning.

Hvor meget sort peber bruges, og hvor grov skal den være?

Knus præcis 8 g hele sorte peberkorn umiddelbart før tilberedning til en ensartet mellemgrov formaling. Brug 6 g i den rene sauce og de resterende 2 g over den færdige ret.

Er den sorte pebersauce hjemmelavet?

Ja. Bland 30 ml lys sojasauce med lavt natriumindhold, 30 ml østerssauce, 120 ml vand og 6 g sort peber. Fortyk det senere med en separat jævning af 10 g majsstivelse og 30 ml vand.

Hvilke allergener skal tjekkes i sojasauce og østerssauce?

Soja kommer bestemt fra sojasauce, og bløddyr forventes fra østerssauce. Tjek aktuelle etiketter for hvede/gluten, fisk, sulfitter, andre allergener og krydskontaminering, da formuleringer varierer.

Hvordan kontrolleres det skivede oksekød med et termometer?

Brug et rent hurtigtermometer med tynd spids på flere af de tykkeste repræsentative strimler fra hver batch og tjek mere end ét område. Sørg for mindst 71°C / 160°F før oksekødet overføres til den rene tallerken.

Hvilket præcist Terra Ross trøffelprodukt skal bruges?

Brug præcis 50 g Terra Ross Trøffelsauce - Salsa Tartufata fra den godkendte produktside. Lige fordeling giver 12,5 g i hver af fire portioner.

Hvorfor tilsættes Salsa Tartufata først efter saucen er tyknet?

Det målte produkt holdes ude af direkte stærk varme og høj varme-reduktion. Fjern panden fra direkte høj varme, rør det i, og returner derefter det tilberedte oksekød i højst cirka 1 minut ved lav varme uden at koge.

Hvordan skal rester afkøles og opbevares?

Køl rester ned inden for to timer i lave, dækkede beholdere ved eller under 4°C / 40°F. Brug dem inden for tre dage og følg eventuelle kortere anvisninger på pakkede ingredienser.

Hvordan skal wokretten opvarmes sikkert?

Opvarm kun den nødvendige portion, mens saucen røres, indtil repræsentative portioner af oksekød og sauce når 74°C / 165°F. Tilsæt ikke ekstra trøffelprodukt og undgå gentagen opvarmning.

Kilder og yderligere læsning

• FoodSafety.gov: Tilbered til en sikker minimum indre temperatur
• USDA FSIS: Oksekød fra gård til bord
• USDA FSIS: Mekanisk mørnet oksekød
• FDA: Sikker udvælgelse og servering af frugt og grønt
• FDA: Køleskabstermometre - Kolde fakta om fødevaresikkerhed
• FDA: Fødevareallergier