Wokstekt storfekjøtt med svart pepper, sopp og trøffelsaus

Raskt svar

Dette wokstekte storfekjøttet med svart pepper og trøffelsaus kombinerer presist kuttet indrefilet, cremini- og shiitakesopp, gul løk og en målt soyasaus- og østerssausblanding. Stek kjøttet i to ikke overfylte porsjoner til minst 71°C / 160°F, tykn sausen med en separat maisstivelsesjevning, og tilsett deretter 50 g Terra Ross Trøffelsaus - Salsa Tartufata vekk fra direkte høy varme. Den gir fire hovedrettporsjoner på 45 minutter.

Oppskrift i et nøtteskall

Hvorfor denne oppskriften fungerer

Jevne indrefiletstrimler og to ikke overfylte porsjoner sikrer jevn steking i panne. Et termometer med tynn spiss, ikke minutter, farge eller fasthet, fastsetter sluttpunktet. Ingen marinade eller velveting kommer i kontakt med rått kjøtt.

Den hjemmelagde svarte peppersausen kombinerer målt soyasaus, østerssaus, vann og middels grov pepper. En separat jevning tykner den etter at soppene er kokt. Salsa Tartufata tilsettes vekk fra direkte høy varme.

Ingredienser

• 500 g indrefilet av storfe, avkjølt, benfri, intakt helmuskel, ikke mekanisk mørnet, injisert eller rekonstruert, trimmet for sølvhinne og kuttet på tvers av fibrene i strimler omtrent 8 mm tykke, 1,5 cm brede og 5 cm lange
• 20 ml raffinert olivenolje
• 150 g fersk cremini-sopp, kort skylt, grundig tørket, stilkender trimmet og skåret i omtrent 5 mm tykke skiver
• 100 g ferske shiitakesopp, kort skylt, grundig tørket, harde stilker fjernet og hatter skåret i omtrent 5 mm tykke skiver
• 150 g gul løk, skrelt og kuttet i omtrent 5 mm terninger
• 8 g fersk ingefær, finrevet
• 30 g vårløk, skylt, tørket og skåret i tynne skiver
• 30 ml lys soyasaus med lavt natriuminnhold
• 30 ml østerssaus
• 8 g hele svarte pepperkorn, nylig knust til en jevn middels grov kverningsgrad og fordelt
• 150 ml vann, fordelt mellom sausen og jevningen
• 10 g maisstivelse
• 50 g Terra Ross Trøffelsaus - Salsa Tartufata

Ingrediensnotater

Indrefilet av storfe

Bruk avkjølt, benfri, intakt helmuskel indrefilet. Sjekk etiketten; hvis den angir mekanisk mørning, injeksjon eller rekonstruksjon, følg pakningsspesifikke instruksjoner i stedet for denne metoden. Tin frossent storfekjøtt helt i kjøleskapet. Trim bort sølvhinnen og skjær på tvers av fibrene til angitte dimensjoner.

Cremini, shiitake og aromater

Bruk 150 g cremini og 100 g shiitake. Skyll raskt og tørk dem, kast seige shiitake-stilker og skjær i 5 mm skiver. Gul løk er den eneste grønnsaken som skjæres i terninger; ingefær kokes de siste 30 sekundene, og vårløk er den eneste grønnsaksgarnityren.

Svartpepper-saus og jevning

Knus 8 g pepperkorn til middels grove biter: 6 g til saus og 2 g til pynt. Bland 30 ml soyasaus og 30 ml østerssaus med 120 ml vann. Bland de resterende 30 ml vann med 10 g maisstivelse separat.

Soya er definitivt til stede; bløtdyr forventes fra østerssaus. Sjekk etiketter for hvete/gluten, fisk, sulfitter, andre allergener og krysskontaminering. Natriuminnhold varierer, så det brukes ikke ekstra salt.

Salsa Tartufata

Deklarasjonen oppgir dyrket sopp (Agaricus bisporus), solsikkeolje, 3 % sommertrøffel (Tuber aestivum), salt, pepper, hvitløk og trøffelaroma. Det er en ferdiglaget saus, ikke ren, fersk trøffel eller trøffelolje. Se guiden til svart trøffel.

Utstyr

• En stor 30 cm tung stekepanne i rustfritt stål
• Rent hurtigtermometer med tynn spiss
• Kjøkkenvekt og målebeger
• To rene boller til saus og jevning
• Separate skjærebrett og kniver for rått kjøtt og grønnsaker
• Separate rene tenger og tallerken til stekt biff
• Spatel og skje til omrøring og sjekking av sausens konsistens

Fullstendig fremgangsmåte trinn for trinn

1. Forbered biffen trygt

   Hold 500 g indrefilet kjølt; tin frossen biff helt i kjøleskapet. Sjekk etiketten og bruk ikke denne metoden for mekanisk mørnet, injisert eller rekonstruert biff. Trim bort sølvhinnen, og skjær deretter på tvers av fibrene i strimler ca. 8 mm tykke, 1,5 cm brede og 5 cm lange. Vask hendene etter kontakt med rått kjøtt og hold utstyret adskilt.

2. Forbered sopp, løk, ingefær og vårløk

   Med rent utstyr for grønnsaker, skyll raskt og tørk grundig 150 g cremini og 100 g shiitake-sopp. Trim endene på cremini-stilkene, kast de seige shiitake-stilkene og skjær begge i 5 mm tykke skiver. Hakk 150 g løk i 5 mm terninger, riv 8 g ingefær, og skyll, tørk og skjær 30 g vårløk i skiver. Hold grønnsakene unna overflater som har vært i kontakt med rått kjøtt.

3. Bland svartpepper-sausen og jevningen

   I en ren bolle, bland 30 ml soyasaus, 30 ml østerssaus, 120 ml vann og 6 g svart pepper. I en annen, bland 10 g maisstivelse med de resterende 30 ml vann. Hold begge blandingene unna rått kjøtt og dets redskaper.

4. Stek den første porsjonen kjøtt

   Forvarm den tomme 30 cm tunge rustfrie stålpannen over middels høy varme. Tilsett en del av de 20 ml olje, deretter omtrent 250 g kjøtt i et lag uten å trenge det sammen. Snu etter behov; tid og farge er kun arbeidsflytsignaler. Sjekk flere tykke representative strimler på mer enn ett sted med et rent termometer med tynn spiss. Kontroller at temperaturen er minst 71°C / 160°F før overføring til ren tallerken.

5. Stek og kontroller den andre porsjonen kjøtt

   Bruk resten av oljen etter behov og stek resten av kjøttet uten å trenge det sammen. Bytt ut eller desinfiser tangen som har vært i kontakt med rått kjøtt fullstendig. Sjekk flere tykke representative strimler på mer enn ett sted og kontroller at temperaturen er minst 71°C / 160°F. Overfør til ren tallerken; hviletid er ikke nødvendig.

6. Stek løk, sopp og ingefær

   Bytt ut redskaper som har vært i kontakt med rått kjøtt. Bruk resten av oljen kun om nødvendig. Stek 150 g løk over middels høy varme i omtrent 2 minutter. Tilsett begge sopptypene og stek i 6–8 minutter til det meste av fuktigheten fordamper og de er lett brunet. Tilsett 8 g ingefær de siste 30 sekundene.

7. Tilsett svart pepper-sausen

   Rør den rene sausen, tilsett den til grønnsakene og la småkoke kontrollert i 1–2 minutter. Løsne bare gjennomstekte rester fra pannebunnen. Hold jevningen separat og tilsett ikke uoppmålt væske eller krydder.

8. Jevn sausen

   Rør jevningen på nytt, tilsett den gradvis mens du rører, og la småkoke i 1–2 minutter. Stopp når sausen er blank, dekker en skje lett og et spor fra en stekespade lukker seg sakte. Ikke reduser for mye.

9. Tilsett Salsa Tartufata og legg tilbake kjøttet

   Ta stekepannen bort fra direkte høy varme og rør inn nøyaktig 50 g Salsa Tartufata. Legg tilbake kjøttet og vend over lav varme i ikke mer enn omtrent 1 minutt uten å koke. Tilsett ikke andre trøffelprodukter eller salt.

10. Avslutt med vårløk og svart pepper

    Del alt i fire porsjoner. Avslutt jevnt med alle 30 g vårløk og de resterende 2 g svart pepper. Server umiddelbart uten ekstra krydder, saus eller tilbehør.

Mattrygghet for storfekjøtt og grønnsaker

Oppbevar rått storfekjøtt i kjøleskap, og tin det bare i kjøleskapet. Sjekk etiketten, vask hendene etter kontakt og hold emballasje, safter, skjærebrett, kniver, tallerkener og tang adskilt fra frukt, grønnsaker og tilberedt mat. Legg aldri tilberedt storfekjøtt tilbake på en tallerken som har hatt rått kjøtt.

Sjekk flere tykke strimler per batch på mer enn ett sted med et rent termometer med tynn spiss og kontroller at temperaturen er minst 71°C / 160°F. Minutter, brunfarging, fasthet, safter og berøring beviser ikke sikkerhet. Hold saus og jevning unna rått storfekjøtt.

Bruk rent utstyr til frukt og grønnsaker. Skyll og tørk sopp og vårløk, fjern skadede områder, kast ødelagt frukt og grønnsaker, og oppbevar lett bedervelige varer i kjøleskap ved eller under 4°C / 40°F.

Feilsøking

Erstatninger og variasjoner

Ingen annen formel er gitt. Endring av biff, sopp, sauser, fortykningsmiddel eller trøffelprodukt endrer tid, allergener og identitet. Denne wokretten med storfekjøtt og sopp bruker tretten ingredienser.

Marinade, velveting, ferdig peppersaus, andre grønnsaker, hvitløk, sukker, kraft, eddik, sesamolje, ekstra krydder, trøffelolje og alkoholtilsetninger er utelukket. Etiketter på ferdigprodukter gjelder fortsatt.

Forberedelse på forhånd, lagring og oppvarming

Forbered ren saus, blanding og grønnsaker mens biffen fortsatt er kjølt. Rør begge blandinger på nytt før bruk og hold dem unna utstyr for rått kjøtt.

Sett rester i kjøleskap innen to timer i grunne, dekkede beholdere ved eller under 4°C / 40°F. Bruk innen tre dager. Selv om åpnet Salsa Tartufata tåler 4–5 dager i kjøleskap, gjelder den kortere grensen for kokte retter.

Varm kun opp det som trengs, rør om, til representative kjøttbiter og deler av sausen når 74°C / 165°F. Tilsett ikke ekstra trøffelprodukt og varm ikke opp gjentatte ganger.

For andre oksekjøttretter med fastsatte mengder og fremgangsmåter, se pannestekt entrecôte med svart trøffelkremsaus, teriyaki-inspirerte risboller med oksekjøtt, mongolsk-inspirerte nudler med kjøttdeig og trøffel, eller bla gjennom hele Terra Ross oppskriftsamling.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor kuttes indrefilet av storfe i nøyaktige strimledimensjoner?

Strimler på omtrent 8 mm tykkelse, 1,5 cm bredde og 5 cm lengde reduserer store størrelsesforskjeller og gjør steking i flere omganger og representative termometerkontroller mer konsistente. Skjær på tvers av fibrene etter trimming av sølvhinnen.

Bruker denne oppskriften marinade eller velveting-metoden?

Nei. Biffen får ikke noe belegg av maisstivelse, natron, eggehvite, soyasaus, østerssaus, vann, sukker, salt, alkohol eller olje. Maisstivelse brukes kun i den rene sausblandingen.

Hvor mye svart pepper brukes, og hvor grov skal den være?

Knus nøyaktig 8 g hele svarte pepperkorn rett før tilberedning til en jevn middels grov kverningsgrad. Bruk 6 g i den rene sausen og de resterende 2 g over den ferdige retten.

Er svartpepper-sausen hjemmelaget?

Ja. Bland 30 ml lys soyasaus med lavt natriuminnhold, 30 ml østerssaus, 120 ml vann og 6 g svart pepper. Jevn sausen senere med en separat jevning av 10 g maisstivelse og 30 ml vann.

Hvilke allergener bør sjekkes i soyasaus og østerssaus?

Soyasaus inneholder definitivt soyabønner, og østerssaus forventes å inneholde bløtdyr. Sjekk gjeldende etiketter for hvete/gluten, fisk, sulfitter, andre allergener og krysskontaminering fordi formuleringene varierer.

Hvordan sjekkes det skivede storfekjøttet med termometer?

Bruk et rent, hurtigtermometer med tynn spiss på flere av de tykkeste representative strimlene fra hver batch og sjekk mer enn ett område. Krev minst 71°C / 160°F før storfekjøttet overføres til en ren tallerken.

Hvilket nøyaktig Terra Ross trøffelprodukt skal brukes?

Bruk nøyaktig 50 g Terra Ross trøffelsaus – Salsa Tartufata fra den godkjente produktlenken. Lik fordeling gir 12,5 g i hver av fire porsjoner.

Hvorfor tilsettes Salsa Tartufata etter at sausen har tyknet?

Det målte produktet holdes unna sterk varme og høy varme under reduksjon. Ta pannen bort fra direkte høy varme, rør det inn, og legg deretter det kokte storfekjøttet tilbake i pannen i ikke mer enn omtrent 1 minutt på lav varme uten å koke.

Hvordan bør rester avkjøles og oppbevares?

Sett rester i kjøleskap innen to timer i grunne, dekkede beholdere ved eller under 4°C / 40°F. Bruk dem innen tre dager og følg eventuelle kortere instruksjoner på emballerte ingredienser.

Hvordan bør wokretten varmes opp på en trygg måte?

Varm kun opp den nødvendige porsjonen mens du rører i sausen, til representative biter av storfekjøtt og saus når 74°C / 165°F. Tilsett ikke ekstra trøffelprodukt og varm ikke opp gjentatte ganger.

Kilder og videre lesning

• FoodSafety.gov: Stek til en sikker minimum kjernetemperatur
• USDA FSIS: Storfe fra gård til bord
• USDA FSIS: Mekanisk mørnet storfekjøtt
• FDA: Sikker utvelgelse og servering av frukt og grønnsaker
• FDA: Kjøleskapstermometre - Kalde fakta om matsikkerhet
• FDA: Matallergier