Μοσχάρι Stir-Fry με Μαύρο Πιπέρι, Μανιτάρια και Σάλτσα Τρούφας

Γρήγορη απάντηση

Αυτό το μοσχαρίσιο stir-fry με μαύρο πιπέρι και σάλτσα τρούφας συνδυάζει ακριβώς κομμένο μοσχαρίσιο φιλέτο, μανιτάρια cremini και shiitake, κίτρινο κρεμμύδι και μετρημένη σάλτσα σόγιας και στρειδιού. Μαγειρέψτε το μοσχάρι σε δύο μη γεμάτες παρτίδες στο τηγάνι στους τουλάχιστον 71°C / 160°F, πυκνώστε τη καθαρή σάλτσα με ξεχωριστό μείγμα κορν φλάουρ και προσθέστε 50 γρ Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata μακριά από άμεση υψηλή θερμότητα. Αρκεί για τέσσερις μερίδες κυρίως πιάτου σε 45 λεπτά.

Συνταγή με μια ματιά

Γιατί λειτουργεί αυτή η συνταγή

Ομοιόμορφες λωρίδες φιλέτου και δύο μη γεμάτες παρτίδες στο τηγάνι υποστηρίζουν ομοιόμορφο μαγείρεμα. Ένα θερμόμετρο με λεπτή άκρη, όχι ο χρόνος, το χρώμα ή η σκληρότητα, καθορίζει το τελικό σημείο. Καμία μαρινάδα ή βελτιωτικό δεν έρχεται σε επαφή με το ωμό κρέας.

Η σπιτική σάλτσα μαύρου πιπεριού συνδυάζει μετρημένη σόγια σάλτσα, σάλτσα στρειδιού, νερό και μέτριο-χοντρό πιπέρι. Ένα ξεχωριστό μείγμα πυκνώνει τη σάλτσα μετά το μαγείρεμα των μανιταριών. Η Salsa Tartufata προστίθεται μακριά από άμεση υψηλή θερμότητα.

Συστατικά

• 500 γρ μοσχαρίσιο φιλέτο, κρύο, χωρίς κόκαλα, ακέραιο ολόκληρου μυός, χωρίς μηχανική τρυφεροποίηση, ένεση ή ανακατασκευή, καθαρισμένο από ασημένιο δέρμα και κομμένο κατά μήκος των ινών σε λωρίδες περίπου 8 χλστ. πάχος, 1,5 εκ. πλάτος και 5 εκ. μήκος
• 20 ml εξευγενισμένο ελαιόλαδο
• 150 γρ φρέσκα μανιτάρια cremini, ξεπλυμένα γρήγορα, καλά στεγνωμένα, αφαιρούνται τα άκρα των μίσχων και κομμένα σε φέτες περίπου 5 χλστ.
• 100 γρ φρέσκα μανιτάρια shiitake, ξεπλυμένα γρήγορα, καλά στεγνωμένα, αφαιρούνται οι σκληροί μίσχοι και οι κορυφές κομμένες σε φέτες περίπου 5 χλστ.
• 150 γρ κίτρινο κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους περίπου 5 χλστ.
• 8 γρ φρέσκο τζίντζερ, ψιλοτριμμένο
• 30 γρ φρέσκα κρεμμυδάκια, ξεπλυμένα, στεγνωμένα και λεπτοκομμένα
• 30 ml ελαφριά σόγια σάλτσα με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
• 30 ml σάλτσα στρειδιού
• 8 γρ ολόκληροι μαύροι κόκκοι πιπεριού, φρεσκοτριμμένοι σε ομοιόμορφο μέτριο-χοντρό άλεσμα και χωρισμένοι
• 150 ml νερό, χωρισμένο μεταξύ της σάλτσας και του μείγματος
• 10 γρ κορν φλάουρ
• 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata

Σημειώσεις συστατικών

Μοσχαρίσιο φιλέτο

Χρησιμοποιήστε κρύο, χωρίς κόκαλα, ακέραιο φιλέτο ολόκληρου μυός. Ελέγξτε την ετικέτα του· αν αναφέρει μηχανική τρυφεροποίηση, ένεση ή ανακατασκευή, ακολουθήστε τις ειδικές οδηγίες της συσκευασίας αντί για αυτή τη μέθοδο. Αποψύξτε πλήρως τον κατεψυγμένο μοσχαρίσιο κρέας στο ψυγείο. Αφαιρέστε το ασημένιο δέρμα και κόψτε κατά μήκος των ινών στις καθορισμένες διαστάσεις.

Cremini, shiitake και αρωματικά

Χρησιμοποιήστε 150 g cremini και 100 g shiitake. Ξεπλύνετε σύντομα και στεγνώστε τα, πετάξτε τα σκληρά κοτσάνια shiitake και κόψτε σε φέτες 5 mm. Το κίτρινο κρεμμύδι είναι το μόνο ψιλοκομμένο λαχανικό· το τζίντζερ μαγειρεύεται τα τελευταία 30 δευτερόλεπτα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι το μόνο λαχανικό γαρνιτούρα.

Σάλτσα με μαύρο πιπέρι και μείγμα κορν φλάουρ

Σπάστε 8 g κόκκους πιπεριού σε μέτρια-χοντρή μορφή: 6 g για τη σάλτσα και 2 g για το τελείωμα. Αναμείξτε 30 ml σόγια σος και 30 ml σος στρειδιών με 120 ml νερό. Ανακατέψτε ξεχωριστά τα υπόλοιπα 30 ml νερό με 10 g κορν φλάουρ.

Η σόγια είναι σίγουρη· αναμένονται μαλάκια από τη σος στρειδιών. Ελέγξτε τις ετικέτες για σιτάρι/γλουτένη, ψάρι, θειώδη, άλλα αλλεργιογόνα και διασταυρούμενη επαφή. Το νάτριο ποικίλλει, οπότε δεν χρησιμοποιείται ξεχωριστό αλάτι.

Salsa Tartufata

Η δήλωση αναφέρει καλλιεργημένα μανιτάρια (Agaricus bisporus), ηλιέλαιο, 3% καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum), αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και άρωμα τρούφας. Είναι έτοιμη σάλτσα, όχι καθαρή, φρέσκια τρούφα ή λάδι τρούφας. Δείτε τον Οδηγό Μαύρης Τρούφας.

Εξοπλισμός

• Ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι 30 εκ.
• Καθαρό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης με λεπτή μύτη
• Ζυγαριά κουζίνας και μεζούρα υγρών
• Δύο καθαρά μπολ για τη σάλτσα και το μείγμα κορν φλάουρ
• Ξεχωριστές σανίδες κοπής και μαχαίρια για ωμό μοσχάρι και λαχανικά
• Ξεχωριστές καθαρές λαβίδες και πιάτο για το μαγειρεμένο μοσχάρι
• Σπάτουλα και κουτάλι για ανάδευση και έλεγχο της πυκνότητας της σάλτσας

Ολοκληρώστε τη μέθοδο βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε το μοσχάρι με ασφάλεια

   Κρατήστε τα 500 g φιλέτο στο ψυγείο· ξεπαγώστε πλήρως το κατεψυγμένο μοσχάρι στο ψυγείο. Ελέγξτε την ετικέτα και μην χρησιμοποιήσετε αυτή τη μέθοδο για μηχανικά τρυφεροποιημένο, εγχυμένο ή ανασυντεθειμένο μοσχάρι. Κόψτε το ασημένιο δέρμα και μετά κόψτε κατά μήκος της ίνας σε λωρίδες περίπου 8 mm πάχους, 1,5 cm πλάτους και 5 cm μήκους. Πλύνετε τα χέρια μετά από επαφή με ωμό κρέας και ξεχωρίστε τα σκεύη του.

2. Ετοιμάστε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμυδάκια

   Με καθαρό εξοπλισμό παραγωγής, ξεπλύνετε σύντομα και στεγνώστε καλά τα 150 g cremini και 100 g shiitake μανιτάρια. Κόψτε τα άκρα των κοτσανιών cremini, πετάξτε τα σκληρά κοτσάνια shiitake και κόψτε και τα δύο σε φέτες πάχους 5 mm. Κόψτε σε κύβους τα 150 g κρεμμύδι σε 5 mm, τρίψτε τα 8 g τζίντζερ και ξεπλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε φέτες τα 30 g φρέσκα κρεμμυδάκια. Κρατήστε τα προϊόντα μακριά από επιφάνειες ωμού μοσχαρίσιου.

3. Ανακατέψτε τη σάλτσα με μαύρο πιπέρι και το μείγμα κορν φλάουρ

   Σε ένα καθαρό μπολ, ανακατέψτε 30 ml σόγια σος, 30 ml σος στρειδιών, 120 ml νερό και 6 g μαύρο πιπέρι. Σε άλλο, ανακατέψτε 10 g κορν φλάουρ με τα υπόλοιπα 30 ml νερό. Κρατήστε και τα δύο μείγματα μακριά από το ωμό μοσχάρι και τα σκεύη του.

4. Μαγειρέψτε την πρώτη παρτίδα μοσχαρίσιου κρέατος

   Προθερμάνετε το άδειο βαρύ τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι 30 εκ. σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε μέρος από τα 20 ml λάδι, στη συνέχεια περίπου 250 γρ. βοδινό σε στρώση χωρίς στρίμωγμα. Γυρίστε όπως χρειάζεται· ο χρόνος και το χρώμα είναι μόνο ενδείξεις ροής εργασίας. Ελέγξτε αρκετές παχιές αντιπροσωπευτικές λωρίδες σε περισσότερες από μία περιοχές με καθαρό θερμόμετρο λεπτής μύτης. Απαιτήστε 71°C / 160°F πριν τη μεταφορά σε καθαρό πιάτο.

5. Μαγειρέψτε και ελέγξτε τη δεύτερη παρτίδα βοδινού

   Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο λάδι αν χρειάζεται και μαγειρέψτε το υπόλοιπο βοδινό χωρίς να το στριμώξετε. Αντικαταστήστε ή απολυμάνετε πλήρως τις λαβίδες που ήρθαν σε επαφή με ωμό κρέας. Ελέγξτε αρκετές παχιές αντιπροσωπευτικές λωρίδες σε περισσότερες από μία περιοχές και απαιτήστε 71°C / 160°F. Μεταφέρετε σε καθαρό πιάτο· δεν απαιτείται ξεκούραση.

6. Μαγειρέψτε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το τζίντζερ

   Αντικαταστήστε τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή με ωμό κρέας. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο λάδι μόνο αν χρειάζεται. Μαγειρέψτε το 150 γρ. κρεμμύδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε και τα μανιτάρια και μαγειρέψτε για 6–8 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία και να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε τα 8 γρ. τζίντζερ για τα τελευταία 30 δευτερόλεπτα.

7. Προσθέστε τη σάλτσα με μαύρο πιπέρι

   Ανακατέψτε την καθαρή σάλτσα, προσθέστε την στα λαχανικά και φέρτε σε ελεγχόμενο σιγανό βράσιμο για 1–2 λεπτά. Χαλαρώστε μόνο τα μαγειρεμένα υπολείμματα. Κρατήστε το μείγμα ξεχωριστά και μην προσθέσετε υγρό ή καρυκεύματα χωρίς μέτρηση.

8. Πηκτώστε τη σάλτσα

   Ανακατέψτε ξανά το μείγμα, προσθέστε το σταδιακά ανακατεύοντας και σιγοβράστε για 1–2 λεπτά. Σταματήστε όταν η σάλτσα είναι γυαλιστερή, καλύπτει ελαφρά ένα κουτάλι και το ίχνος της σπάτουλας κλείνει αργά. Μην υπερβολικά μειώσετε.

9. Προσθέστε Salsa Tartufata και επιστρέψτε το βοδινό

   Αφαιρέστε το τηγάνι από την άμεση υψηλή θερμότητα και ανακατέψτε ακριβώς 50 γρ. Salsa Tartufata. Επιστρέψτε το βοδινό και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά για όχι περισσότερο από περίπου 1 λεπτό χωρίς να βράσει. Μην προσθέσετε άλλο προϊόν τρούφας ή αλάτι.

10. Ολοκληρώστε με φρέσκα κρεμμυδάκια και μαύρο πιπέρι

    Μοιράστε τα πάντα σε τέσσερις μερίδες. Ολοκληρώστε ομοιόμορφα με όλα τα 30 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια και τα υπόλοιπα 2 γρ. μαύρο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως χωρίς επιπλέον καρυκεύματα, σάλτσα ή συνοδευτικά.

Ασφάλεια Τροφίμων Βοδινού και Λαχανικών

Διατηρήστε το ωμό βοδινό στο ψυγείο και αποψύξτε το μόνο στο ψυγείο. Ελέγξτε την ετικέτα του, πλύνετε τα χέρια μετά την επαφή και διαχωρίστε τη συσκευασία, τους χυμούς, τις σανίδες, τα μαχαίρια, τα πιάτα και τις λαβίδες από τα προϊόντα και το μαγειρεμένο φαγητό. Μην επιστρέφετε ποτέ το μαγειρεμένο βοδινό σε πιάτο που είχε ωμό κρέας.

Ελέγξτε αρκετές παχιές λωρίδες ανά παρτίδα σε περισσότερες από μία περιοχές με καθαρό θερμόμετρο λεπτής μύτης και απαιτήστε 71°C / 160°F. Τα λεπτά, το ρόδισμα, η σκληρότητα, οι χυμοί και η αφή δεν αποδεικνύουν την ασφάλεια. Κρατήστε τη σάλτσα και το μείγμα μακριά από ωμό βοδινό.

Χρησιμοποιήστε καθαρό εξοπλισμό παραγωγής. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα μανιτάρια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αφαιρέστε τις κατεστραμμένες περιοχές, απορρίψτε τα χαλασμένα προϊόντα και διατηρήστε τα ευπαθή στο ψυγείο σε θερμοκρασία 4°C / 40°F ή χαμηλότερη.

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Αντικαταστάσεις και παραλλαγές

Δεν παρέχεται δεύτερος τύπος. Η αλλαγή του βοδινού, των μανιταριών, των σαλτσών, του πηκτικού ή του προϊόντος τρούφας αλλάζει το χρόνο, τα αλλεργιογόνα και την ταυτότητα. Αυτό το τηγανητό βοδινό με μανιτάρια χρησιμοποιεί δεκατρία συστατικά.

Η μαρινάδα, το βελβέτινγκ, η έτοιμη σάλτσα πιπεριού, άλλα λαχανικά, σκόρδο, ζάχαρη, ζωμός, ξύδι, σησαμέλαιο, επιπλέον καρυκεύματα, λάδι τρούφας και προσθήκες αλκοόλ εξαιρούνται. Οι ετικέτες των έτοιμων προϊόντων ισχύουν πάντα.

Προετοιμασία εκ των προτέρων, αποθήκευση και ξαναζέσταμα

Ετοιμάστε την καθαρή σάλτσα, το μείγμα και τα λαχανικά ενώ το βοδινό παραμένει στο ψυγείο. Ανακατέψτε ξανά και τα δύο μείγματα πριν τη χρήση και κρατήστε τα μακριά από εξοπλισμό με ωμό βοδινό.

Φυλάξτε τα υπόλοιπα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία σε θερμοκρασία 4°C / 40°F ή χαμηλότερη. Χρησιμοποιήστε τα εντός τριών ημερών. Αν και η ανοιγμένη Salsa Tartufata επιτρέπει 4–5 ημέρες στο ψυγείο, ισχύει το πιο σύντομο όριο για μαγειρεμένο φαγητό.

Ζεστάνετε μόνο ό,τι χρειάζεται, ανακατεύοντας, μέχρι οι αντιπροσωπευτικές μερίδες βοδινού και σάλτσας να φτάσουν τους 74°C / 165°F. Μην προσθέτετε επιπλέον προϊόν τρούφας και μην ξαναζεσταίνετε επανειλημμένα.

Για άλλες προετοιμασίες βοδινού, δείτε ribeye τηγανισμένο με σάλτσα κρέμας μαύρης τρούφας, μπωλ ρυζιού με βοδινό εμπνευσμένο από τεριγιάκι, μογγολικά νούντλς με κιμά βοδινού και τρούφα, ή περιηγηθείτε στη πλήρη συλλογή συνταγών Terra Ross.

Συχνές Ερωτήσεις

Γιατί το φιλέτο βοδινού κόβεται σε ακριβείς διαστάσεις λωρίδων;

Λωρίδες περίπου 8 mm πάχους, 1,5 cm πλάτους και 5 cm μήκους μειώνουν τις μεγάλες διαφορές μεγέθους και κάνουν το μαγείρεμα σε παρτίδες και τους αντιπροσωπευτικούς ελέγχους θερμομέτρου πιο συνεπείς. Κόψτε κατά μήκος των ινών μετά το καθάρισμα από το ασημένιο δέρμα.

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί μαρινάδα ή μέθοδο βελβέτινγκ;

Όχι. Το βοδινό δεν λαμβάνει επικάλυψη από κορν φλάουρ, σόδα ψησίματος, ασπράδι αυγού, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, νερό, ζάχαρη, αλάτι, αλκοόλ ή λάδι. Το κορν φλάουρ χρησιμοποιείται μόνο στο καθαρό μείγμα της σάλτσας.

Πόσο μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται και πόσο χοντρό πρέπει να είναι;

Σπάστε ακριβώς 8 γρ ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού αμέσως πριν το μαγείρεμα σε ομοιόμορφο μέτριο-χοντρό άλεσμα. Χρησιμοποιήστε 6 γρ στη καθαρή σάλτσα και τα υπόλοιπα 2 γρ πάνω από το τελειωμένο πιάτο.

Είναι η σάλτσα μαύρου πιπεριού σπιτική;

Ναι. Αναμείξτε 30 ml σάλτσα σόγιας με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, 30 ml σάλτσα στρειδιών, 120 ml νερό και 6 γρ μαύρο πιπέρι. Πηχτώστε αργότερα με ξεχωριστό μείγμα 10 γρ κορν φλάουρ και 30 ml νερό.

Ποια αλλεργιογόνα πρέπει να ελεγχθούν στη σάλτσα σόγιας και στη σάλτσα στρειδιών;

Η σόγια προέρχεται σίγουρα από σάλτσα σόγιας και τα μαλάκια αναμένονται από σάλτσα στρειδιών. Ελέγξτε τις τρέχουσες ετικέτες για σιτάρι/γλουτένη, ψάρι, θειώδη, άλλα αλλεργιογόνα και διασταυρούμενη επαφή γιατί οι συνθέσεις διαφέρουν.

Πώς ελέγχεται το κομμένο κρέας με θερμόμετρο;

Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης με λεπτή μύτη σε αρκετές από τις πιο παχιές αντιπροσωπευτικές λωρίδες από κάθε παρτίδα και ελέγξτε περισσότερες από μία περιοχές. Απαιτείται τουλάχιστον 71°C / 160°F πριν μεταφέρετε το κρέας στο καθαρό πιάτο.

Ποιο ακριβώς προϊόν τρούφας Terra Ross πρέπει να χρησιμοποιηθεί;

Χρησιμοποιήστε ακριβώς 50 γρ Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata από την εγκεκριμένη πορεία προϊόντος. Η ίση διαίρεση παρέχει 12,5 γρ σε κάθε μία από τις τέσσερις μερίδες.

Γιατί προστίθεται η Salsa Tartufata μετά το πήξιμο της σάλτσας;

Το μετρημένο προϊόν διατηρείται μακριά από το πολύ δυνατό και έντονο ψήσιμο. Αφαιρέστε το τηγάνι από την άμεση υψηλή θερμότητα, ανακατέψτε το μέσα, και μετά επιστρέψτε το μαγειρεμένο κρέας για όχι περισσότερο από περίπου 1 λεπτό σε χαμηλή θερμοκρασία χωρίς βράσιμο.

Πώς πρέπει να ψύχονται και να αποθηκεύονται τα υπόλοιπα;

Ψύξτε τα υπόλοιπα μέσα σε δύο ώρες σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία σε θερμοκρασία 4°C / 40°F ή χαμηλότερη. Χρησιμοποιήστε τα μέσα σε τρεις ημέρες και ακολουθήστε τυχόν πιο σύντομες οδηγίες σε συσκευασμένο συστατικό.

Πώς πρέπει να ζεσταίνεται ξανά με ασφάλεια το stir-fry;

Ζεστάνετε ξανά μόνο το απαιτούμενο μέρος ανακατεύοντας τη σάλτσα, μέχρι οι αντιπροσωπευτικές μερίδες κρέατος και σάλτσας να φτάσουν τους 74°C / 165°F. Μην προσθέτετε επιπλέον προϊόν τρούφας και μην ξαναζεσταίνετε επανειλημμένα.

Πηγές και Περαιτέρω Ανάγνωση

• FoodSafety.gov: Μαγειρέψτε σε Ασφαλή Ελάχιστη Εσωτερική Θερμοκρασία
• USDA FSIS: Βόειο Κρέας Από το Αγρόκτημα στο Τραπέζι
• USDA FSIS: Μηχανικά Τρυπημένο Βόειο Κρέας
• FDA: Επιλογή και Σερβίρισμα Φρούτων και Λαχανικών με Ασφάλεια
• FDA: Θερμόμετρα Ψυγείου - Ψυχρά Γεγονότα για την Ασφάλεια των Τροφίμων
• FDA: Τροφικές Αλλεργίες