Μοσχάρι Stir-Fry με Μαύρο Πιπέρι, Μανιτάρια και Σάλτσα Τρούφας

Γρήγορη απάντηση

Αυτό μοσχαρίσιο σοτέ με μαύρο πιπέρι και σάλτσα τρούφας συνδυάζει μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο με ακρίβεια, μανιτάρια cremini και shiitake, κίτρινο κρεμμύδι και μια μετρημένη σάλτσα σόγιας και στρειδιών. Μαγειρέψτε το βόειο κρέας σε δύο μη γεμάτες παρτίδες τηγανιού τουλάχιστον σε 71°C / 160°F, πήξτε την καθαρή σάλτσα με ένα χωριστό πολτό από άμυλο καλαμποκιού και μετά προσθέστε 50 g Terra Ross Σάλτσα τρούφας - Salsa Tartufata μακριά από άμεση υψηλή θερμοκρασία. Κάνει τέσσερις μερίδες κύριου πιάτου σε 45 λεπτά.

Συνταγή με μια ματιά

Γιατί λειτουργεί αυτή η συνταγή

Οι ομοιόμορφες λωρίδες φιλέτου και δύο μη γεμάτες παρτίδες υποστηρίζουν ακόμη και το μαγείρεμα στο τηγάνι. Ένα θερμόμετρο με λεπτή άκρη, όχι λεπτά, χρώμα ή σταθερότητα, καθορίζει το τελικό σημείο. Το ωμό βοδινό κρέας δεν μαρινάρεται ούτε υποβάλλεται σε velveting.

Το σπιτική σάλτσα μαύρου πιπεριού συνδυάζει μετρημένη σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, νερό και μέτριο χοντρό πιπέρι. Ένας ξεχωριστός χυλός αμύλου την πήζει αφού ψηθούν τα μανιτάρια. Η Salsa Tartufata μπαίνει μακριά από άμεση υψηλή θερμότητα.

Συστατικά

• 500 g μοσχαρίσιο φιλέτο, διατηρημένο με απλή ψύξη, χωρίς κόκαλα, ακέραιο τεμάχιο μυός, χωρίς μηχανική τρυφεροποίηση, έγχυση ή ανασχηματισμό, καθαρισμένο από την ασημένια μεμβράνη και κομμένο κάθετα στις ίνες σε λωρίδες πάχους περίπου 8 mm, πλάτους 1.5 cm και μήκους 5 cm
• 20 ml εξευγενισμένο ελαιόλαδο
• 150 g φρέσκα μανιτάρια κρεμίνι, ξεπλυμένα για λίγο, στεγνωμένα καλά, με κομμένα τα άκρα των μίσχων και σε φέτες πάχους περίπου 5 mm
• 100 g φρέσκα μανιτάρια shiitake, ξεπλυμένα για λίγο, στεγνωμένα σχολαστικά, με αφαιρεμένους τους σκληρούς μίσχους και τα καπέλα σε φέτες πάχους περίπου 5 mm
• 150 g κίτρινο κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους περίπου 5 mm
• 8 g φρέσκο τζίντζερ, ψιλοτριμμένο
• 30 g φρέσκα κρεμμυδάκια, ξεπλυμένα, στεγνά και κομμένα σε λεπτές φέτες
• 30 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
• 30 ml σάλτσα στρειδιών
• 8 g ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού, φρεσκοσπασμένοι σε ένα ομοιόμορφο μέτρια χοντρό άλεσμα και χωρισμένοι
• 150 ml νερό, χωρισμένο μεταξύ της σάλτσας και του πολτού
• 10 g άμυλο καλαμποκιού
• 50 g Terra Ross Σάλτσα τρούφας - Salsa Tartufata

Σημειώσεις συστατικών

Μοσχάρι φιλέτο

Χρησιμοποιήστε κρύο, χωρίς κόκαλα, άθικτο φιλέτο με ολόκληρους μυς. Ελέγξτε την ετικέτα του. εάν εντοπίσει μηχανική τρυφερότητα, έγχυση ή ανακατασκευή, ακολουθήστε τις συγκεκριμένες οδηγίες για τη συσκευασία αντί αυτής της μεθόδου. Ξεπαγώστε εντελώς το κατεψυγμένο βοδινό κρέας στο ψυγείο. Κόψτε το ασημένιο δέρμα και κόψτε τον κόκκο στις καθορισμένες διαστάσεις.

Cremini, shiitake και αρωματικά

Χρήση 150 g κρεμίνι και 100 g shiitake. Ξεπλύνετε για λίγο και στεγνώστε τα, πετάξτε τα σκληρά στελέχη shiitake και φτιάξτε 5 mm φέτες. Το κίτρινο κρεμμύδι είναι το μόνο λαχανικό κομμένο σε κύβους. τζίντζερ μαγειρεύει για τον τελικό 30 δευτερόλεπτα, και τα φρέσκα κρεμμυδάκια είναι η μόνη γαρνιτούρα λαχανικών.

Σάλτσα μαύρου πιπεριού και χυλός αμύλου

Σπάστε 8 g κόκκων πιπεριού σε μέτρια χοντρό άλεσμα: 6 g για σάλτσα και 2 g για φινίρισμα. Συνδυάστε 30 ml κάθε σάλτσα σόγιας και στρειδιών με 120 ml νερό. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο 30 ml νερό με 10 g άμυλο καλαμποκιού χωριστά.

Η σόγια είναι οριστική. αναμένονται μαλάκια από σάλτσα στρειδιών. Ελέγξτε τις ετικέτες για σιτάρι/γλουτένη, ψάρια, θειώδη, άλλα αλλεργιογόνα και διασταυρούμενη επαφή. Το νάτριο ποικίλλει, επομένως δεν χρησιμοποιείται ξεχωριστό αλάτι.

Salsa Tartufata

Η δήλωση αναφέρει τα καλλιεργούμενα μανιτάρια (Agaricus bisporus), ηλιέλαιο, 3% καλοκαιρινή τρούφα (Tuber aestivum), αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και άρωμα τρούφας. Είναι έτοιμη σάλτσα, όχι αγνή, φρέσκια τρούφα ή λάδι τρούφας. Δείτε το Οδηγός μαύρης τρούφας.

Εξοπλισμός

• Ένα μεγάλο 30 cm βαρύ τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα
• Καθαρό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης με λεπτό άκρο
• Ζυγαριά κουζίνας και μεζούρα υγρών
• Δύο καθαρά μπολ για σάλτσα και πολτό
• Ξεχωριστές επιφάνειες κοπής και μαχαίρια για το ωμό βοδινό κρέας και τα λαχανικά
• Ξεχωριστές καθαρές λαβίδες και πιάτο για το μαγειρεμένο βοδινό κρέας
• Σπάτουλα και κουτάλι για το ανακάτεμα και τον έλεγχο της συνοχής της σάλτσας

Ολοκληρωμένη μέθοδος βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε το βόειο κρέας με ασφάλεια

   Διατηρήστε τα 500 g φιλέτου στο ψυγείο; ξεπαγώστε εντελώς το κατεψυγμένο βοδινό κρέας στο ψυγείο. Ελέγξτε την ετικέτα και μην χρησιμοποιείτε αυτή τη μέθοδο για μηχανικά μαλακωμένο, εγχυμένο ή ανακατασκευασμένο βόειο κρέας. Κόψτε το ασημένιο δέρμα και μετά κόψτε το σε λωρίδες πάχους περίπου 8 mm, πλάτους 1.5 cm και μήκους 5 cm. Πλύνετε τα χέρια μετά από ακατέργαστη επαφή και διαχωρίστε τον εξοπλισμό του.

2. Ετοιμάζουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το τζίντζερ και τα φρέσκα κρεμμυδάκια

   Με καθαρό εξοπλισμό για τα λαχανικά, ξεπλύνετε για λίγο και στεγνώστε καλά το 150 g κρεμίνι και 100 g μανιτάρια shiitake. Κόψτε τα άκρα του στελέχους cremini, πετάξτε τα σκληρά στελέχη shiitake και κόψτε και τα δύο σε φέτες πάχους 5 mm. Κόψτε το 150 g κρεμμύδι έως 5 mm, τρίψτε το 8 g τζίντζερ και ξεπλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε φέτες το 30 g ανοιξιάτικα κρεμμυδάκια. Κρατήστε τα λαχανικά μακριά από επιφάνειες ωμού βοείου κρέατος.

3. Ανακατεύουμε τη σάλτσα μαύρου πιπεριού και τον πολτό

   Σε ένα καθαρό μπολ, ανακατέψτε 30 ml σάλτσα σόγιας, 30 ml σάλτσα στρειδιών, 120 ml νερό και 6 g μαύρο πιπέρι. Σε ένα άλλο, ανακατέψτε 10 g άμυλο καλαμποκιού με το υπόλοιπο 30 ml νερό. Κρατήστε και τα δύο μείγματα μακριά από το ωμό βοδινό κρέας και τα σκεύη του.

4. Μαγειρέψτε την πρώτη παρτίδα βοδινού κρέατος

   Προθερμάνετε το άδειο βαρύ τηγάνι 30 cm από ανοξείδωτο χάλυβα πάνω από μεσαίο-υψηλό. Προσθέστε μέρος του 20 ml λάδι, μετά περίπου 250 g μοσχάρι σε μία στρώση χωρίς συνωστισμό. Γυρίστε όπως χρειάζεται. Ο χρόνος και το χρώμα είναι μόνο ενδείξεις ροής εργασίας. Ελέγξτε πολλές χοντρές αντιπροσωπευτικές λωρίδες σε περισσότερες από μία περιοχές με ένα καθαρό θερμόμετρο με λεπτό άκρο. Απαιτείται 71°C / 160°F πριν τη μεταφέρετε σε καθαρό πιάτο.

5. Μαγειρέψτε και επαληθεύστε τη δεύτερη παρτίδα βοείου κρέατος

   Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο λάδι όσο χρειάζεται και ψήστε το υπόλοιπο μοσχάρι χωρίς να συνωστιστεί. Αντικαταστήστε ή απολυμάνετε πλήρως τις λαβίδες που άγγιξαν ωμό κρέας. Ελέγξτε πολλές χοντρές αντιπροσωπευτικές λωρίδες σε περισσότερες από μία περιοχές και απαιτήστε 71°C / 160°F. Μεταφορά στο καθαρό πιάτο. δεν απαιτείται ανάπαυση.

6. Μαγείρεψε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το τζίντζερ

   Αντικαταστήστε τα σκεύη που άγγιξαν ωμό κρέας. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο λάδι μόνο εάν χρειάζεται. Μαγειρέψτε το 150 g κρεμμύδι σε μέτριο-υψηλό για περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε και τα δύο μανιτάρια και μαγειρέψτε για 6–8 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί η περισσότερη υγρασία και να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέστε το 8 g τζίντζερ για τον τελικό 30 δευτερόλεπτα.

7. Προσθέστε τη σάλτσα μαύρου πιπεριού

   Ανακατεύουμε την καθαρή σάλτσα, την προσθέτουμε στα λαχανικά και αφήνουμε να σιγοβράσει ελεγχόμενα για 1–2 λεπτά. Ξεκολλήστε μόνο τα μαγειρεμένα υπολείμματα από το τηγάνι. Κρατήστε τον πολτό ξεχωριστά και μην μην προσθέσετε μη μετρημένο υγρό ή καρυκεύματα.

8. Παχύνετε τη σάλτσα

   Ανακατεύουμε τον πολτό, τον προσθέτουμε σταδιακά ενώ ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε για 1–2 λεπτά. Σταματάμε όταν η σάλτσα είναι γυαλιστερή, στρώνει ελαφρά ένα κουτάλι και ένα μονοπάτι σπάτουλας κλείνει αργά. Μην μειώνετε υπερβολικά.

9. Προσθέστε Salsa Tartufata και επιστρέψτε το βόειο κρέας

   Αφαιρέστε το τηγάνι από την απευθείας δυνατή φωτιά και ανακατέψτε ακριβώς 50 g Σάλσα Ταρτουφάτα. Επιστρέψτε το βόειο κρέας και ρίξτε το σε χαμηλή φωτιά για όχι περισσότερο από περίπου 1 λεπτό χωρίς βράσιμο. Μην προσθέσετε άλλο προϊόν τρούφας ή αλάτι.

10. Ολοκληρώστε με φρέσκα κρεμμυδάκια και μαύρο πιπέρι

    Μοιράστε τα πάντα σε τέσσερις μερίδες. Τελειώστε ομοιόμορφα με και τα 30 g φρέσκων κρεμμυδιών και τα υπόλοιπα 2 g μαύρο πιπέρι. Σερβίρετε αμέσως χωρίς πρόσθετα καρυκεύματα, σάλτσα ή πλαϊνά.

Ασφάλεια τροφίμων βοείου κρέατος και λαχανικών

Ψύξτε το ωμό βοδινό κρέας και ξεπαγώστε το μόνο στο ψυγείο. Ελέγξτε την ετικέτα του, πλύνετε τα χέρια σας μετά την επαφή και διαχωρίστε τη συσκευασία του, τους χυμούς, τις σανίδες, τα μαχαίρια, τα πιάτα και τις λαβίδες του από τα λαχανικά και τα μαγειρεμένα τρόφιμα. Μην επιστρέφετε ποτέ το μαγειρεμένο βόειο κρέας σε πιάτο με ωμό κρέας.

Ελέγξτε πολλές χοντρές λωρίδες ανά παρτίδα σε περισσότερες από μία περιοχές με ένα καθαρό θερμόμετρο λεπτής μύτης και απαιτείται 71°C / 160°F. Τα λεπτά, το μαύρισμα, η σφριγηλότητα, οι χυμοί και το άγγιγμα δεν αποδεικνύουν ασφάλεια. Κρατήστε τη σάλτσα και τον πολτό μακριά από το ωμό βόειο κρέας.

Χρησιμοποιήστε καθαρό εξοπλισμό για τα λαχανικά. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τα μανιτάρια και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αφαιρέστε τις κατεστραμμένες περιοχές, πετάξτε τα χαλασμένα λαχανικά και ψύξτε τα ευπαθή προϊόντα στο ή κάτω από 4°C / 40°F.

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Αντικαταστάσεις και παραλλαγές

Δεν παρέχεται δεύτερη παραλλαγή. Η αλλαγή του μοσχαρίσιου κρέατος, των μανιταριών, των σαλτσών, του παχυντικού ή του προϊόντος τρούφας αλλάζει το χρόνο, τα αλλεργιογόνα και την ταυτότητα. Αυτό σοτέ βοδινού με μανιτάρια χρησιμοποιεί δεκατρία συστατικά.

Μαρινάδα, velveting, έτοιμη σάλτσα πιπεριάς, άλλα λαχανικά, σκόρδο, ζάχαρη, ζωμός, ξύδι, σησαμέλαιο, επιπλέον καρυκεύματα, λάδι τρούφας και οι προσθήκες αλκοόλ εξαιρούνται. Οι ετικέτες έτοιμων προϊόντων εξακολουθούν να διέπουν.

Προετοιμασία εκ των προτέρων, αποθήκευση και επαναθέρμανση

Ετοιμάστε καθαρή σάλτσα, πολτό και λαχανικά όσο το βόειο κρέας παραμένει στο ψυγείο. Ανακατέψτε και τα δύο μείγματα πριν από τη χρήση και κρατήστε τα μακριά από εξοπλισμό ωμού βοείου κρέατος.

Ψύξτε τα υπολείμματα μέσα σε δύο ώρες σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία στο ή κάτω από 4°C / 40°F. Χρήση εντός τριών ημερών. Αν και ανοιχτό το Salsa Tartufata επιτρέπει 4–5 ημέρες ψυγείου, ισχύει το μικρότερο όριο για μαγειρευτά πιάτα.

Ζεσταίνουμε ξανά μόνο ό,τι χρειάζεται, ανακατεύοντας, μέχρι να φτάσουν οι αντιπροσωπευτικές μερίδες βοείου κρέατος και σάλτσας 74°C / 165°F. Μην προσθέσετε επιπλέον προϊόν τρούφας και μην το ξαναζεσταίνετε.

Για άλλες παρασκευές βοείου κρέατος, βλέπε τηγανητό ribeye με κρέμα μαύρης τρούφας, Μπολ με μοσχαρίσιο ρύζι εμπνευσμένα από τεριγιάκι, Νουντλς μογγολικής έμπνευσης από μοσχαρίσιο κιμάή περιηγηθείτε στο πλήρες συλλογή συνταγών Terra Ross.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί το μοσχαρίσιο φιλέτο κόβεται σε ακριβείς διαστάσεις λωρίδας;

Λωρίδες πάχους περίπου 8 mm, πλάτους 1.5 cm και μήκους 5 cm μειώνουν τις μεγάλες διαφορές μεγέθους και κάνουν το μαγείρεμα κατά παρτίδες και τους αντιπροσωπευτικούς ελέγχους θερμομέτρων πιο συνεπείς. Κόψτε κάθετα στις ίνες αφού κόψετε το ασημένιο δέρμα.

Χρησιμοποιεί αυτή τη συνταγή μέθοδο μαρινάδας ή βελούδου;

Όχι. Το βοδινό κρέας δεν λαμβάνει άμυλο καλαμποκιού, μαγειρική σόδα, ασπράδι αυγού, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, νερό, ζάχαρη, αλάτι, οινόπνευμα ή επικάλυψη λαδιού. Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται μόνο στον καθαρό πολτό σάλτσας.

Πόση ποσότητα μαύρου πιπεριού χρησιμοποιείται και πόσο χοντρό πρέπει να είναι;

Σπάστε ακριβώς 8 g ολόκληροι κόκκοι μαύρου πιπεριού αμέσως πριν το μαγείρεμα σε σταθερό, μέτριο χοντρό άλεσμα. Χρησιμοποιήστε 6 g στη σάλτσα βάσης και τα υπόλοιπα 2 g πάνω από το ολοκληρωμένο πιάτο.

Είναι σπιτική η σάλτσα μαύρου πιπεριού;

Ναι. Αναμείξτε 30 ml ελαφριά σάλτσα σόγιας χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, 30 ml σάλτσα στρειδιών, 120 ml νερό και 6 g μαύρο πιπέρι. Πήξτε τη αργότερα με χωριστό πολτό 10 g άμυλο καλαμποκιού και 30 ml νερό.

Ποια αλλεργιογόνα πρέπει να ελέγχονται στη σάλτσα σόγιας και τη σάλτσα στρειδιών;

Η σόγια είναι καθορισμένη από τη σάλτσα σόγιας και τα μαλάκια αναμένονται από τη σάλτσα στρειδιών. Ελέγξτε τις τρέχουσες ετικέτες για σιτάρι/γλουτένη, ψάρι, θειώδη άλατα, άλλα αλλεργιογόνα και διασταυρούμενη επαφή επειδή οι συνθέσεις ποικίλλουν.

Πώς ελέγχεται το μοσχαρίσιο σε φέτες με θερμόμετρο;

Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης με λεπτό άκρο σε πολλές από τις παχύτερες αντιπροσωπευτικές λωρίδες από κάθε παρτίδα και ελέγξτε περισσότερες από μία περιοχές. Απαιτείται τουλάχιστον 71°C / 160°F πριν μεταφέρετε το βόειο κρέας στο καθαρό πιάτο.

Ποιο ακριβώς Terra Ross προϊόν τρούφας πρέπει να χρησιμοποιηθεί;

Χρησιμοποιήστε ακριβώς 50 g Terra Ross Σάλτσα τρούφας - Salsa Tartufata από τον υποδεικνυόμενο σύνδεσμο προϊόντος. Η ίση διαίρεση παρέχει 12.5 g σε καθεμία από τις τέσσερις μερίδες.

Γιατί προστίθεται Salsa Tartufata αφού πήξει η σάλτσα;

Το μετρούμενο προϊόν διατηρείται μακριά από το ψήσιμο και τη μείωση της υψηλής θερμότητας. Αφαιρέστε το τηγάνι από την άμεση δυνατή φωτιά, ανακατέψτε το και μετά επιστρέψτε το μαγειρεμένο βόειο κρέας για όχι περισσότερο από περίπου 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει.

Πώς πρέπει να ψύχονται και να αποθηκεύονται τα υπολείμματα;

Ψύξτε τα υπολείμματα μέσα σε δύο ώρες σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία στο ή κάτω από 4°C / 40°F. Χρησιμοποιήστε τα μέσα σε τρεις ημέρες και ακολουθήστε τις πιο σύντομες οδηγίες για ένα συσκευασμένο συστατικό.

Πώς πρέπει να ξαναζεσταθεί με ασφάλεια το σοτέ;

Ζεσταίνετε ξανά μόνο τη μερίδα που χρειάζεται ενώ ανακατεύετε τη σάλτσα, μέχρι να φτάσουν οι αντιπροσωπευτικές μερίδες βοείου κρέατος και σάλτσας 74°C / 165°F. Μην προσθέσετε επιπλέον προϊόν τρούφας και μην το ξαναζεσταίνετε.

Πηγές και περαιτέρω ανάγνωση

• FoodSafety.gov: Μαγειρέψτε σε ασφαλή ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία
• USDA FSIS: Βόειο κρέας από το αγρόκτημα στο τραπέζι
• USDA FSIS: Μηχανικά τρυφερό βόειο κρέας
• FDA: Ασφαλής επιλογή και σερβίρισμα λαχανικών και φρούτων
• FDA: Θερμόμετρα ψυγείου - Ψυχρά γεγονότα για την ασφάλεια των τροφίμων
• FDA: Τροφικές αλλεργίες