Κρεμώδης πάστα με κιμά μοσχαρίσιο και βούτυρο μαύρης τρούφας

Γρήγορη απάντηση

Αυτή η κρεμώδης πάστα με κιμά μοσχαρίσιο και Black Truffle Butter συνδυάζει στεγνές πέννες ριγάτε, ασφαλώς μαγειρεμένο κιμά μοσχαρίσιο και μια απαλή σάλτσα κρέμας με Parmigiano Reggiano. Βράστε τα ζυμαρικά ξεχωριστά, κρατήστε το νερό μαγειρέματος και μαγειρέψτε τον κιμά σε δύο μη γεμάτες παρτίδες, χρησιμοποιώντας θερμόμετρο αντί για χρώμα ως έλεγχο ασφάλειας. Προσθέστε το Terra Ross Black Truffle Butter μόνο αφού αφαιρέσετε τα ζυμαρικά με τη σάλτσα από την άμεση θερμότητα. Η συνταγή δίνει τέσσερις μερίδες κυρίως πιάτου σε 50 λεπτά.

Συνταγή με μια ματιά

Γιατί λειτουργεί αυτή η συνταγή

Το ξεχωριστό μαγείρεμα των ζυμαρικών υγραίνει ομοιόμορφα τις πέννες και δημιουργεί μετρημένη ποσότητα αμυλούχου νερού. Προσθέστε πρώτα 60 ml και μετά μόνο όσο από τα υπόλοιπα 90 ml χρειάζεται η σάλτσα.

Η πάστα με κιμά μοσχαρίσιο χρησιμοποιεί δύο παρτίδες περίπου 250 γρ. σε τηγάνι 30 εκ. Αυτό αφήνει χώρο για να εξατμιστεί η υγρασία, ενώ οι μετρήσεις θερμομέτρου καθορίζουν το ασφαλές τελικό σημείο. Η κρέμα μειώνεται πριν λιώσει το ψιλοτριμμένο Parmigiano Reggiano σε χαμηλή φωτιά.

Το Terra Ross Black Truffle Butter είναι το μοναδικό προϊόν τρούφας. Ανακατεύοντάς το μακριά από άμεση θερμότητα βοηθά στην γαλακτωματοποίηση χωρίς να χρησιμοποιείται ως λίπος για σοτάρισμα.

Συστατικά

• 300 γρ. στεγνές πέννες ριγάτε
• 2,5 λίτρα νερό, για το μαγείρεμα των ζυμαρικών
• 10 γρ. ψιλό αλάτι, χωρισμένο ανάμεσα στο νερό των ζυμαρικών και τον κιμά
• 500 γρ. κρύος κιμάς μοσχαρίσιος, περίπου 15% λίπος, χωρίς πρόσθετα καρυκεύματα ή σάλτσες
• 15 ml εξευγενισμένο ελαιόλαδο
• 150 γρ. κίτρινο κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους περίπου 5 χλστ.
• 12 γρ. φρέσκο σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 1 γρ. αποξηραμένος θυμάρι
• 0,5 γρ. αποξηραμένο δεντρολίβανο, ψιλοθρυμματισμένο
• 2 γρ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, χωρισμένο
• 120 ml ζωμός μοσχαρίσιος με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
• 240 ml κρέμα γάλακτος πλήρης, περίπου 36% λιπαρά γάλακτος
• 60 γρ. Parmigiano Reggiano, ψιλοτριμμένο
• 50 g Terra Ross Μαύρο Βούτυρο Τρούφας
• 10 γρ. φρέσκο μαϊντανό με πλατύ φύλλο, ξεπλυμένο, στεγνωμένο και ψιλοκομμένο

Σημειώσεις συστατικών

Στεγνές πέννες ριγάτε

Χρησιμοποιήστε 300 γρ. στεγνά πέννες ριγάτε, ίσα με 75 γρ. ανά μερίδα πριν το μαγείρεμα. Ελέγξτε τη συσκευασία για χρόνο μαγειρέματος και αλλεργιογόνα. Τα συμβατικά ζυμαρικά περιέχουν σιτάρι/γλουτένη και ορισμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν αυγό.

Κιμάς μοσχαρίσιος

Επιλέξτε κρύο κιμά μοσχαρίσιο που η ετικέτα του αναφέρει το μοσχάρι ως το μόνο κρέας, δηλώνει περίπου 15% λίπος και δεν περιέχει πρόσθετα καρυκεύματα ή σάλτσες. Μην χρησιμοποιείτε μπιφτέκια, ανάμεικτο κρέας ή συσκευασία χωρίς δήλωση χρήσιμου λίπους.

Ζωμός, κρέμα και Parmigiano Reggiano

Χρησιμοποιήστε ζωμό μοσχαριού με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και 36% κρέμα γάλακτος. Ελέγξτε τον ζωμό για σέλινο, σιτάρι/γλουτένη, γάλα, μουστάρδα, σόγια, θειώδη και άλλες δηλώσεις. Το ψιλοτριμμένο Parmigiano Reggiano λιώνει σταδιακά σε χαμηλή φωτιά· η κρέμα και το τυρί προσθέτουν γάλα.

Terra Ross Μαύρο Βούτυρο Τρούφας

Το τρέχον παρασκευασμένο γαλακτοκομικό προϊόν περιέχει βούτυρο, τυρί, 6% μαύρη θερινή τρούφα (Tuber aestivum), αλάτι, άρωμα τρούφας και λυσοζύμη προερχόμενη από αυγό, οπότε περιέχει γάλα και αυγό. Φυλάσσετε στο ψυγείο μετά το άνοιγμα και χρησιμοποιήστε εντός 4–5 ημερών. Ο Οδηγός Μαύρης Τρούφας εξηγεί τις παρασκευασμένες μορφές.

Εξοπλισμός

• Μια μεγάλη κατσαρόλα για 2,5 L νερό ζυμαρικών
• Ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι 30 εκ.
• Καθαρό θερμόμετρο τροφίμων άμεσης ανάγνωσης με λεπτή μύτη
• Κουζίνα ζυγαριά και δοχείο μέτρησης υγρών
• Σουρωτήρι και ανθεκτικό στη θερμότητα δοχείο για το κρατημένο νερό ζυμαρικών
• Καθαρό πιάτο και σκεύη για τον μαγειρεμένο κιμά
• Διαχωρισμένες ή πλήρως καθαρισμένες σανίδες κοπής, μαχαίρια και επιφάνειες εργασίας για τον ωμό κιμά και τα λαχανικά

Ολοκληρώστε τη μέθοδο βήμα-βήμα

1. Ετοιμάστε με ασφάλεια τον κιμά μοσχαριού και τα λαχανικά

   Κρατήστε τα 500 g κιμά μοσχαριού στο ψυγείο· ξεπαγώστε τον κατεψυγμένο κιμά πλήρως στο ψυγείο. Ελέγξτε ότι η ετικέτα του αναφέρει μοσχαρίσιο κιμά, περίπου 15% λίπος, χωρίς πρόσθετα καρυκεύματα ή σάλτσες, καθώς και τυχόν πρόσθετα ή αλλεργιογόνα. Μην το πλένετε. Με καθαρό εξοπλισμό για λαχανικά, κόψτε το κρεμμύδι σε κύβους, ψιλοκόψτε το σκόρδο και ξεπλύνετε, στεγνώστε και ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Πλύνετε τα χέρια μετά από επαφή με ωμό κιμά και διαχωρίστε τον εξοπλισμό και τις επιφάνειες που ήρθαν σε επαφή με ωμό κιμά.

2. Βράστε το νερό για τα ζυμαρικά

   Προσθέστε ακριβώς 2,5 L νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και φέρτε το σε πλήρη βρασμό. Προσθέστε ακριβώς 8 g από το ψιλό αλάτι, κρατώντας τα υπόλοιπα 2 g για τον κιμά μοσχαριού.

3. Μαγειρέψτε τις πέννες και κρατήστε το νερό μαγειρέματος

   Προσθέστε τα 300 g στεγνά πέννες ριγκάτε και ανακατέψτε αμέσως. Ακολουθήστε τον τρέχοντα χρόνο μαγειρέματος της συσκευασίας, σταματώντας περίπου 1 λεπτό πριν το αλ ντέντε τελείωμα. Κρατήστε ακριβώς 150 ml νερό μαγειρέματος και στη συνέχεια στραγγίξτε χωρίς ξέπλυμα. Κρατήστε τις πέννες μακριά από εξοπλισμό με ωμό κιμά και προχωρήστε γρήγορα.

4. Μαγειρέψτε την πρώτη παρτίδα κιμά μοσχαριού

   Προθερμάνετε το άδειο βαρύ τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι 30 εκ. σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Όταν ζεσταθεί, προσθέστε μέρος από το 15 ml λάδι και περίπου 250 g μοσχαρίσιο κιμά χωρίς να τον στριμώξετε. Αλατίστε με το μισό από το κρατημένο 2 g αλάτι και το μισό από το 1 g πιπέρι που προορίζεται για το μοσχαρίσιο κιμά. Σπάστε τον σε μικρά, όχι σε σκόνη, κομμάτια. Ο χρόνος και το ρόδισμα είναι μόνο ενδείξεις για τη ροή εργασίας. Ελέγξτε αρκετά πυκνά σημεία σε περισσότερες από μία περιοχές με ένα καθαρό θερμόμετρο λεπτής μύτης πριν μεταφέρετε τον καλά μαγειρεμένο κιμά σε καθαρό πιάτο.

5. Μαγειρέψτε και ελέγξτε τη δεύτερη παρτίδα κιμά μοσχαριού

   Προσθέστε το υπόλοιπο λάδι αν χρειάζεται και μαγειρέψτε τα υπόλοιπα περίπου 250 γρ μοσχάρι με το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι μοσχαρίσιου. Μην γεμίζετε υπερβολικά το τηγάνι. Αντικαταστήστε ή απολυμάνετε τα σκεύη που ήρθαν σε επαφή με ωμό κρέας. Ελέγξτε αρκετά πυκνά μέρη σε περισσότερες από μία περιοχές και απαιτήστε τουλάχιστον 71°C / 160°F πριν τη μεταφορά στο καθαρό πιάτο. Δεν απαιτείται ξεκούραση.

6. Μαγειρέψτε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα βότανα

   Χρησιμοποιήστε καθαρά σκεύη και μειώστε το τηγάνι σε μέτρια θερμοκρασία. Μαγειρέψτε τα 150 γρ κρεμμύδι για περίπου 4–5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διαφανή χωρίς έντονο καφέ χρώμα. Προσθέστε 12 γρ σκόρδο, 1 γρ θυμάρι και 0,5 γρ δεντρολίβανο για περίπου 30 δευτερόλεπτα ανακατεύοντας. Μην προσθέτετε μανιτάρια ή άλλο μείγμα βοτάνων.

7. Μειώστε τον ζωμό μοσχαρίσιο και την κρέμα

   Προσθέστε 120 ml ζωμό μοσχαρίσιο με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και ξύστε μόνο το σωστά μαγειρεμένο υπόλειμμα. Σιγοβράστε για περίπου 2–3 λεπτά μέχρι να μειωθεί κατά περίπου το ένα τρίτο. Μειώστε σε μέτρια-χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε 240 ml κρέμα γάλακτος και το υπόλοιπο 1 γρ πιπέρι, και σιγοβράστε απαλά για περίπου 4–5 λεπτά. Ανακατεύετε περιοδικά μέχρι η σάλτσα να καλύπτει ελαφρά ένα κουτάλι.

8. Λιώστε το Parmigiano Reggiano

   Μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή. Προσθέστε τα 60 γρ ψιλοτριμμένο Parmigiano Reggiano σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει και να γίνει ομαλό. Μην βράζετε ή προσθέτετε άλλο τυρί ή γαρνιτούρα.

9. Συνδυάστε τις πέννες, το μοσχάρι και τη σάλτσα

   Προσθέστε τα στραγγισμένα πέννες και το σωστά μαγειρεμένο μοσχάρι. Προσθέστε 60 ml από το νερό των ζυμαρικών που κρατήσατε και ανακατέψτε για περίπου 1–2 λεπτά. Προσθέστε μέχρι τα υπόλοιπα 90 ml μόνο σε μετρημένες ποσότητες αν χρειάζεται. Σταματήστε όταν η σάλτσα καλύπτει τις πέννες και κινείται αργά στο τηγάνι αντί να κάθεται σαν σκληρή πάστα.

10. Ολοκληρώστε με Black Truffle Butter και μαϊντανό

    Αφαιρέστε το τηγάνι εντελώς από την άμεση φωτιά και ανακατέψτε 50 γρ Terra Ross Black Truffle Butter μέχρι να γαλακτωματοποιηθεί. Μην βράζετε. Αν χρειαστεί, ζεστάνετε στη χαμηλότερη θερμοκρασία για όχι περισσότερο από περίπου 30 δευτερόλεπτα ανακατεύοντας. Προσθέστε όλο το 10 γρ μαϊντανό, μην προσθέσετε επιπλέον αλάτι και μοιράστε ομοιόμορφα τα τελικά ζυμαρικά, το μοσχάρι και τη σάλτσα σε τέσσερις μερίδες. Σερβίρετε αμέσως χωρίς λάδι τρούφας, φρέσκια τρούφα ή επιπλέον τυρί.

Ασφάλεια Τροφίμων για Κιμά Μοσχαρίσιο, Ζυμαρικά και Προϊόντα

Κρατήστε τον κιμά μοσχαρίσιο στο ψυγείο και αποψύξτε τον μόνο στο ψυγείο. Μην τον πλένετε. Πλύνετε τα χέρια μετά την επαφή και διαχωρίστε τη συσκευασία, τους χυμούς, τον εξοπλισμό και τις επιφάνειες από τα προϊόντα, τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και το μαγειρεμένο φαγητό. Μην τοποθετείτε ποτέ μαγειρεμένο μοσχάρι σε πιάτο με ωμό κρέας.

Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό θερμόμετρο με λεπτή άκρη σε αρκετά πυκνά αντιπροσωπευτικά μέρη και από τις δύο παρτίδες και ελέγξτε περισσότερες από μία περιοχές. Απαιτείται τουλάχιστον 71°C / 160°F· ορισμένα λεπτά, το καφέ χρώμα, η σκληρότητα, οι χυμοί και η αφή δεν καθορίζουν την ασφάλεια.

Πλύνετε τα χέρια πριν χειριστείτε τον μαϊντανό. Ξεπλύνετε και στεγνώστε τον, χρησιμοποιήστε καθαρό εξοπλισμό παραγωγής, κρατήστε τα αρωματικά μακριά από το ωμό μοσχάρι και πετάξτε τα χαλασμένα προϊόντα. Φυλάξτε τα ευπαθή σε θερμοκρασία 4°C / 40°F ή χαμηλότερη. Ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας των ζυμαρικών, κρατήστε νερό πριν το στραγγίξιμο και αποφύγετε τη χρήση εργαλείων που έχουν έρθει σε επαφή με ωμό κρέας.

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Αντικαταστάσεις και παραλλαγές

Δεν παρέχεται δεύτερος ελεγχόμενος τύπος. Η αλλαγή των πέννε, μοσχαρίσιου κρέατος, ζωμού, κρέμας, τυριού ή προϊόντος τρούφας αλλάζει τον χρόνο μαγειρέματος, τα αλλεργιογόνα, το καρύκευμα, την ισορροπία της σάλτσας και την ταυτότητα της συνταγής. Ελέγξτε κάθε συσκευασμένο συστατικό πριν το μαγείρεμα, ειδικά όταν σερβίρετε σε κάποιον με αλλεργία.

Αυτά τα ζυμαρικά με βούτυρο μαύρης τρούφας δεν χρησιμοποιούν φρέσκα ζυμαρικά, άλλο σχήμα ζυμαρικών, μοσχάρι, χοιρινό, μανιτάρια, λάδι τρούφας, φρέσκια τρούφα, απλό βούτυρο, αλεύρι, κορν φλάουρ, επιπλέον ζωμό, επιπλέον τυρί, μείγμα βοτάνων ή σκόπιμο αλκοολούχο συστατικό. Το κρασί, η σαλάτα και το ψωμί δεν περιλαμβάνονται στη συνταγή ή στην ποσότητα σερβιρίσματος.

Προετοιμασία εκ των προτέρων, αποθήκευση και ξαναζέσταμα

Ετοιμάστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό και το τυρί με καθαρό εξοπλισμό ενώ το μοσχαρίσιο κρέας παραμένει στο ψυγείο. Μαγειρέψτε τα πέννε κοντά στη συναρμολόγηση της σάλτσας ώστε να ολοκληρωθεί γρήγορα.

Φυλάξτε τα υπόλοιπα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία σε θερμοκρασία 4°C / 40°F ή χαμηλότερη. Χρησιμοποιήστε τα εντός τριών ημερών και ακολουθήστε τυχόν πιο σύντομες οδηγίες συσκευασμένων προϊόντων. Το όριο των 4–5 ημερών για το ανοιγμένο βούτυρο δεν επεκτείνει το όριο του μαγειρεμένου πιάτου.

Ζεστάνετε ξανά μόνο την ποσότητα που χρειάζεται σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας μέχρι οι αντιπροσωπευτικές μερίδες να φτάσουν τους 74°C / 165°F. Μην προσθέτετε επιπλέον κρέμα, τυρί, προϊόν τρούφας ή μη μετρημένα υγρά και μην ξαναζεσταίνετε επανειλημμένα.

Για σχετικά πιάτα με παρόμοια χαρακτηριστικά, δείτε κρεμώδη ζυμαρικά με μοσχάρι και μαύρη τρούφα, κρεμώδη σπαγγέτι με μανιτάρια και τρούφες, μπουκιές κοτόπουλου με βούτυρο τρούφας και κρεμώδη ζυμαρικά, ή περιηγηθείτε στη συλλογή συνταγών Terra Ross.

Συχνές Ερωτήσεις

Γιατί η συνταγή χρησιμοποιεί στεγνά πέννε ριγκάτε;

Το στεγνό penne rigate δίνει ελεγχόμενη ποσότητα 300 g και χρονισμό βάσει συσκευασίας. Οι ραβδώσεις του κρατούν τη σάλτσα, ενώ το ξεχωριστό βράσιμο παρέχει μετρημένο νερό πάστας.

Ποιο προϊόν κιμά μοσχαρίσιου και ποσοστό λιπαρών πρέπει να χρησιμοποιηθεί;

Χρησιμοποιήστε 500 g παγωμένο κιμά μοσχαρίσιο με ετικέτα μοσχαρίσιο, περίπου 15% λιπαρά, χωρίς καρυκεύματα ή σάλτσα. Αποφύγετε μπιφτέκια, ανάμεικτο κρέας και μη δηλωμένα λιπαρά.

Πώς ελέγχεται με ασφάλεια το κιμά μοσχαρίσιου με θερμόμετρο;

Ελέγξτε αρκετές πυκνές μερίδες από κάθε παρτίδα με ένα καθαρό θερμόμετρο λεπτής μύτης, συγκεντρώνοντας ένα μικρό σύνολο αν χρειάζεται. Ελέγξτε περισσότερες από μία περιοχές και απαιτήστε 71°C / 160°F.

Ποιος τύπος κρέμας γάλακτος και ποσοστό λιπαρών απαιτείται;

Χρησιμοποιήστε ακριβώς 240 ml κρέμας γάλακτος με περίπου 36% λιπαρά γάλακτος. Μια άλλη κρέμα μπορεί να μειώσει και να γαλακτωματοποιήσει διαφορετικά.

Γιατί προστίθεται το Parmigiano Reggiano σε χαμηλή θερμοκρασία;

Χαμηλή θερμοκρασία και μικρές προσθήκες βοηθούν τα 60 g λεπτοτριμμένου Parmigiano Reggiano να λιώσουν ομαλά. Το βράσιμο μπορεί να κάνει τη σάλτσα κόκκινη ή διαχωρισμένη.

Πώς πρέπει να χρησιμοποιηθεί το κρατημένο νερό της πάστας;

Κρατήστε 150 ml πριν από το στραγγισμα. Προσθέστε 60 ml με τα πέννε και το μοσχαρίσιο κρέας, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε έως 90 ml επιπλέον σε μετρημένες ποσότητες μέχρι η σάλτσα να κινείται αργά.

Ποιο ακριβώς Terra Ross Black Truffle Butter πρέπει να χρησιμοποιηθεί;

Χρησιμοποιήστε 50 g Terra Ross Black Truffle Butter από την εγκεκριμένη πηγή. Η τρέχουσα δήλωσή του περιλαμβάνει βούτυρο, τυρί, 6% Tuber aestivum, αλάτι, άρωμα τρούφας και λυσοζύμη προερχόμενη από αυγό.

Γιατί προστίθεται το Terra Ross Black Truffle Butter μακριά από την άμεση θερμότητα;

Ολοκληρώστε πρώτα τη μείωση της κρέμας και του τυριού. Η αφαίρεση του τηγανιού από την άμεση θερμότητα βοηθά το βούτυρο να γαλακτωματοποιηθεί χωρίς βράσιμο κατά τη διάρκεια της κύριας μείωσης.

Πώς πρέπει να ψυχθούν και να αποθηκευτούν τα υπόλοιπα φαγητά;

Ψύξτε εντός δύο ωρών σε ρηχά, καλυμμένα δοχεία σε θερμοκρασία ίση ή κάτω από 4°C / 40°F. Χρησιμοποιήστε εντός τριών ημερών ή οποιουδήποτε μικρότερου χρονικού ορίου του συσκευασμένου προϊόντος.

Πώς πρέπει να ζεσταθεί ξανά η πάστα χωρίς να σπάσει η σάλτσα;

Ζεστάνετε ξανά μία μερίδα απαλά ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει τους 74°C / 165°F. Μην προσθέτετε κρέμα, τυρί, προϊόν τρούφας ή μη μετρημένα υγρά και αποφύγετε το επαναλαμβανόμενο ζέσταμα.

Πηγές και Περαιτέρω Ανάγνωση

• FoodSafety.gov: Μαγειρέψτε σε Ασφαλή Ελάχιστη Εσωτερική Θερμοκρασία
• FDA: Ασφαλής Χειρισμός Τροφίμων
• FDA: Επιλογή και Σερβίρισμα Φρούτων και Λαχανικών με Ασφάλεια
• FDA: Θερμόμετρα Ψυγείου — Ψυχρά Γεγονότα για την Ασφάλεια των Τροφίμων
• FDA: Τροφικές Αλλεργίες