Κρεμώδη φιογκάκια με μοσχάρι και μαύρη τρούφα

Γρήγορη απάντηση

Αυτή η συνταγή για κρεμώδεις φαρφάλες με μοσχάρι και τρούφα φέρνει παπιγιόν ζυμαρικά, ροδοκοκκινισμένο μοσχαρίσιο κιμά και μανιτάρια cremini μαζί σε μια σάλτσα δύο τυριών και μετά τελειώνει με το πλήρες 50 g ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα σε ελαιόλαδο — 70%. Δίνει τέσσερις μερίδες σε 32 λεπτά. Κρατήστε το νερό για τα ζυμαρικά για να χαλαρώσει η σάλτσα, μειώστε τη φωτιά πριν προσθέσετε το προϊόν τρούφας και αλατοπιπερώστε μόνο αφού ενσωματωθούν ώστε τα ζυμαρικά να παραμείνουν κρεμώδη και το άρωμα να παραμείνει ισορροπημένο.

Συνταγή με μια ματιά

Γιατί λειτουργεί αυτή η συνταγή

Ένα φαρδύ, ζεστό τηγάνι δίνει χώρο στο βόειο κρέας να ροδίσει αντί για ατμό. Τα μανιτάρια Cremini στη συνέχεια μαγειρέψτε στο ίδιο τηγάνι μέχρι να εξατμιστεί η απελευθερωμένη υγρασία τους πριν μαλακώσουν το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Ο ζωμός και η σάλτσα Worcestershire χαλαρώνουν τα ροδισμένα υπολείμματα, ενώ η κρέμα παρέχει τη βάση της σάλτσας. Το ώριμο τσένταρ προσθέτει σώμα και η παρμεζάνα προσθέτει βάθος. Και τα δύο μπαίνουν σε χαμηλή φωτιά για να μειώσουν τη συσσώρευση και το σχίσιμο. Το δεσμευμένο νερό ζυμαρικών ελέγχει την τελική υφή.

Το προϊόν τρούφας φέρνει το δικό του λάδι, αλάτι και άρωμα. Προσθήκη όλων 50 g αφού μειωθεί η πιο δυνατή θερμότητα περιορίζει τον βρασμό και κάνει το τελικό καρύκευμα πιο ακριβές. Μια ξεκούραση δύο λεπτών αφήνει τη σάλτσα να καθίσει γύρω από τις φαρφάλες.

Συστατικά

• 500 g άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς, διατηρείται στο ψυγείο μέχρι να ψηθεί
• 250 g ξηρά ζυμαρικά farfalle (παπιγιόν)
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 1 κούπα μανιτάρια cremini κομμένα σε φέτες
• 1 Φλιτζάνι ζωμός βοείου κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο
• 1 κουταλάκι του γλυκού σάλτσα Worcestershire
• 1 κούπα βαριά κρέμα
• 1 κούπα τριμμένο κοφτερό τυρί τσένταρ
• 1/2 κούπα τυρί παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
• 50 g Ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα σε ελαιόλαδο — 70%
• 1 κουταλάκι πάπρικα
• 1/2 φλιτζάνι δεσμευμένο ζεστό νερό ζυμαρικών, προστίθεται μόνο όσο χρειάζεται
• Ψιλό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για γεύση μετά την ενσωμάτωση του προϊόντος τρούφας

Σημειώσεις συστατικών

Μοσχαρίσιος κιμάς

Διατηρήστε το καθορισμένο 500 g άπαχο μοσχαρίσιο κιμά κρύο, ανοίξτε τον μακριά από έτοιμα προς κατανάλωση υλικά και μετακινήστε το μαγειρεμένο βόειο κρέας μόνο σε ένα καθαρό μπολ.

Φαρφάλες και νερό των ζυμαρικών

Μαγειρέψτε τη φαρφάλε σύμφωνα με τη συσκευασία της μέχρι να σφίξει σωστά και μετά κρατήστε τη 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό πριν το στραγγίξετε. Προσθέστε αυτό το νερό σταδιακά για να χαλαρώσει η σάλτσα.

Cheddar και παρμεζάνα

Η επαληθευμένη σάλτσα χρησιμοποιεί ένα φλιτζάνι τριμμένο κοφτερό τσένταρ και μισό φλιτζάνι ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Προσθέστε και τα δύο σε θερμοκρασία χαμηλότερη από τον έντονο σιγανό βρασμό για να ενθαρρυνθεί να λιώσουν.

Προϊόν κιμά τρούφας

Το καθορισμένο παρασκευασμένο προϊόν δηλώνει 70% καλοκαιρινή τρούφα, ελαιόλαδο, αλάτι και άρωμα. Δεν είναι εναλλάξιμο με άλλη μορφή τρούφας. Για φαρφάλες με μοσχάρι και μαύρη τρούφα, διπλώστε το πλήρες 50 g στην τελική σάλτσα μακριά από δυνατή φωτιά, αποφύγετε τον παρατεταμένο βρασμό και συμβουλευτείτε την ετικέτα του προϊόντος για τρέχουσες πληροφορίες αποθήκευσης και αλλεργιογόνων. Για ευρύτερο περιεχόμενο συστατικών, ανατρέξτε στο Οδηγός μαύρης τρούφας και Οδηγός ποιότητας μαύρης τρούφας.

Εξοπλισμός

• Μεγάλη κατσαρόλα για τα ζυμαρικά
• Φαρδύ βαρύ τηγάνι με αρκετή επιφάνεια για να ροδίσει 500 g μοσχάρι
• Σουρωτήρι και θερμοανθεκτικό δοχείο μέτρησης
• Ξύλινο κουτάλι ή σφιχτή σπάτουλα
• Ψιλός τρίφτης για τα τυριά
• Καθαρό ψηφιακό θερμόμετρο τροφίμων
• Ξεχωριστό καθαρό μπολ για το μαγειρεμένο βόειο κρέας

Ολοκληρωμένη μέθοδος βήμα προς βήμα

1. Οργανώστε έναν ασφαλή χώρο εργασίας

   Κόβουμε σε κύβους το κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε το σκόρδο, κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια, τρίβουμε και τα δύο τυριά και μετράμε τον ζωμό, την κρέμα, τη σάλτσα Worcestershire και την πάπρικα πριν ανοίξουμε το μοσχάρι. Κρατήστε τα έτοιμα προς κατανάλωση συστατικά μακριά από το ωμό βοδινό κρέας και τη συσκευασία του. Αφού χειριστείτε το βόειο κρέας, πλύνετε τα χέρια και καθαρίστε τυχόν σκεύη, σανίδα και επιφάνεια που έχει έρθει σε επαφή πριν συνεχίσετε.

2. Μαγείρεψε τα ζυμαρικά με παπιγιόν

   Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει και ψήνουμε τη φαρφάλε σύμφωνα με τη συσκευασία της μέχρι να σφίξει σωστά. Πριν την αποστράγγιση, κάντε κράτηση ακριβώς 1/2 φλιτζάνι ζεστό νερό ζυμαρικών. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά χωρίς να τα ξεπλένουμε. Εκτελέστε αυτό το βήμα παράλληλα με το τηγάνι, ώστε το ενεργό μαγείρεμα να ταιριάζει στον καθορισμένο χρόνο.

3. Ροδίστε και επαληθεύστε το βοδινό

   Προθερμαίνουμε το φαρδύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το 500 g άπαχο μοσχαρίσιο κιμά και απλώστε τον σε όλο το ταψί. Αφήστε τις μερίδες αδιατάρακτες για αρκετή ώρα ώστε να ροδίσουν και μετά σπάστε τις σε μικρά κομμάτια. Δουλέψτε σε δύο παρτίδες εάν το τηγάνι είναι γεμάτο. Βεβαιωθείτε ότι πολλά τμήματα έχουν φτάσει στο 71°C (160°F) με καθαρό θερμόμετρο. μην βασίζεστε στο χρώμα ή στο χρόνο που έχει παρέλθει. Μεταφέρετε το βρασμένο μοσχαρίσιο κρέας σε ένα καθαρό μπολ.

4. Συμπυκνώστε τα μανιτάρια

   Διατηρούμε το τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια cremini σε φέτες στο τετηγμένο λίπος του βοείου κρέατος. Τα απλώνουμε και τα ψήνουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να εξατμιστεί σε μεγάλο βαθμό αυτό το υγρό. Αυτό εμποδίζει τα υδαρή μανιτάρια να αραιώσουν τη σάλτσα.

5. Μαλακώστε τα αρωματικά

   Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια. Προσθέστε το κομμένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, ανακατεύοντας συχνά και σηκώνοντας τα ροδισμένα υπολείμματα από το τηγάνι. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε για λίγο μέχρι να μυρίσει, χωρίς να το αφήσετε να κάψει.

6. Σβήστε και μειώστε

   Ρίξτε το ζωμό βοείου κρέατος και στη συνέχεια ανακατέψτε τη σάλτσα Worcestershire και την πάπρικα. Ξύστε τη βάση του τηγανιού για να βγει η καστανή του γεύση. Σιγοβράζουμε μέχρι να μειωθεί αρκετά το υγρό ώστε να έχει συμπυκνωμένη γεύση και όχι υδαρή.

7. Δημιουργήστε τη βάση κρέμας

   Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε την παχύρρευστη κρέμα. Το αφήνετε να σιγοβράσει μόνο. Αφήστε το να πήξει ελαφρώς, ανακατεύοντας στον πάτο και τις γωνίες του τηγανιού. μια σκληρή βράση μπορεί να κάνει το μεταγενέστερο στάδιο του τυριού λιγότερο σταθερό.

8. Λιώνετε τα δύο τυριά απαλά

   Μετακινήστε το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά ή σβήστε για λίγο από τον καυστήρα. Προσθέστε το τσένταρ σε μικρές προσθήκες, ανακατεύοντας το καθένα απαλό, ακολουθούμενο από την παρμεζάνα. Επιστρέψτε το βρασμένο μοσχαρίσιο κρέας και τις στραγγισμένες φαρφάλες. Ανακατέψτε καλά, προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας νερό για τα ζυμαρικά που έχετε κρατήσει, μέχρι η σάλτσα να καλύψει τα ζυμαρικά χωρίς να βαρύνουν.

9. Ενσωματώστε και τα 50 g τρούφας

   Μειώστε την πιο δυνατή φωτιά και βεβαιωθείτε ότι η σάλτσα δεν βράζει πλέον. Διπλώστε όλα 50 g ψιλοκομμένη μαύρη τρούφα σε ελαιόλαδο — 70% μέχρι ομοιόμορφης κατανομής. Μην παρατείνετε τη ζέστη. Δοκιμάστε μόνο τώρα και μετά προσαρμόστε με ψιλό αλάτι και μαύρο πιπέρι όπως χρειάζεται.

10. Αφήστε να ξεκουραστεί και σερβίρετε

    Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε τα ζυμαρικά για δύο λεπτά. Αν σφίξει πολύ, διπλώνουμε μια τελευταία κουταλιά δεσμευμένο νερό ζυμαρικών. Σερβίρουμε αμέσως όσο η σάλτσα είναι ρευστή και αρωματική.

Οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων

Ο ωμός μοσχαρίσιος κιμάς μπορεί να μεταφέρει μικροοργανισμούς μέσα από τα χέρια, τις συσκευασίες, τα σκεύη και τις επιφάνειες. Διατηρήστε το χωριστά από τα έτοιμα προς κατανάλωση συστατικά, πλύνετε τα χέρια μετά το χειρισμό του, καθαρίστε τον εξοπλισμό που έρχεται σε επαφή και μην επιστρέφετε ποτέ το μαγειρεμένο βόειο κρέας σε δοχείο που το είχε ωμό.

Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό θερμόμετρο τροφίμων για να επαληθεύσετε ότι αρκετά σημεία του θρυμματισμένου βοείου κρέατος φτάνουν τους 71°C (160°F). Το ρόδισμα είναι σημαντικό για τη γεύση, αλλά το χρώμα και ο σταθερός χρόνος μαγειρέματος δεν είναι αξιόπιστες δοκιμές ασφαλείας. Ψύξτε την κρέμα γάλακτος, τα τυριά και το προϊόν τρούφας σύμφωνα με τις ετικέτες τους και επιστρέψτε τα αμέσως στο ψυγείο.

Μεταφέρετε τα υπολείμματα σε ρηχά δοχεία και ψύξτε μέσα σε δύο ώρες στους 4°C ή χαμηλότερα (40°F). Ξαναζεσταίνετε μόνο τη μερίδα που χρειάζεται με λίγο νερό, ανακατεύοντας μέχρι να φτάσει 74°C (165°F). Ακολουθήστε τη συντομότερη ισχύουσα οδηγία αποθήκευσης συσκευασμένων συστατικών.

Αυτό το πιάτο περιέχει γάλα και το standard farfalle περιέχει σιτάρι/γλουτένη. Μερικά ζυμαρικά περιέχουν αυγό. Ελέγξτε τις τρέχουσες ετικέτες των ζυμαρικών, του ζωμού βοείου κρέατος, της σάλτσας Worcestershire και του προϊόντος τρούφας για αλλεργιογόνα και αλλαγές στη σύνθεση. Μερικές σάλτσες Worcestershire περιέχουν ψάρια. Η συνταγή δεν περιγράφεται ως ασφαλής για αλλεργίες.

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Αντικαταστάσεις και παραλλαγές

Τα ζυμαρικά με παπιγιόν ορίζουν αυτή τη συνταγή, αλλά ένα άλλο κοντό ζυμαρικό με πτυχώσεις ή ραβδώσεις μπορεί να χρησιμοποιήσει την ίδια αρχή μαγειρέματος. Οι χρόνοι συσκευασίας και η απορρόφηση νερού ποικίλλουν, επομένως κρίνετε την τελική υφή αντί να αντιγράψετε μια σταθερή μέτρηση λεπτών.

Τα μανιτάρια cremini μπορούν να παραληφθούν όταν είναι απαραίτητο. μειώστε προσεκτικά το απόθεμα γιατί θα υπάρχει λιγότερη υγρασία και όγκος μανιταριών. Μην αντικαθιστάτε τυχαία τα καθορισμένα τυριά: διαφορετικές ιδιότητες υγρασίας, αλατιού και τήξης μπορούν να αλλάξουν τη σάλτσα. Εάν η σάλτσα Worcestershire είναι ακατάλληλη, παραλείψτε την και ελέγξτε το καρύκευμα μόνο αφού προστεθεί το προϊόν τρούφας.

Διατηρήστε το εγκεκριμένο 500 g άπαχος μοσχαρίσιος κιμάς και 50 g παρασκευασμένο προϊόν τρούφας αμετάβλητο. Η αλλαγή ενός από τα δύο θα δημιουργούσε μια διαφορετική σύνθεση που χρειάζεται το δικό της συστατικό, την ασφάλεια, τα αλλεργιογόνα και τα καρυκεύματα.

Σερβίρισμα και υπολείμματα

Εξυπηρετήστε το μοσχάρι και παπιγιόν ζυμαρικά αμέσως μετά τη δίλεπτη ανάπαυσή του. Τα ζεστά μπολ βοηθούν στη διατήρηση της ρευστή σάλτσας. Μια τραγανή πράσινη σαλάτα ή απλά μαγειρεμένα πράσινα λαχανικά προσφέρουν αντίθεση χωρίς να συναγωνίζονται το φινίρισμα μανιταριών και τρούφας.

Για περισσότερες ιδέες, εξερευνήστε Νουντλς με κιμά μογγολικής τρούφας, ζυμαρικά κοτόπουλου με βούτυρο τρούφας, Κορεατικά μπάρμπεκιου κεφτεδάκια τρούφας ή το πλήρες Terra Ross συλλογή συνταγών.

Ψύξτε αμέσως τα υπολείμματα σε ρηχά δοχεία και ψύξτε. Ζεσταίνουμε μια μερίδα τη φορά με μια κουταλιά νερό, ανακατεύοντας συχνά μέχρι να φτάσει το κέντρο του 74°C (165°F). Το επαναλαμβανόμενο ζέσταμα μπορεί να πήξει τη σάλτσα και να μειώσει το άρωμα, οπότε ζεστάνετε μόνο αυτό που θα σερβιριστεί.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω διαφορετικό σχήμα ζυμαρικών;

Ναι. Επιλέξτε ένα κοντό σχήμα με πτυχώσεις ή ραβδώσεις, ακολουθήστε τις οδηγίες της συσκευασίας του και κρατήστε νερό για ζυμαρικά για την τελική ρύθμιση της σάλτσας.

Γιατί ο κιμάς βγάζει υγρό αντί να ροδίσει;

Το τηγάνι μπορεί να είναι πολύ δροσερό ή γεμάτο. Χρησιμοποιήστε ένα φαρδύ ζεστό τηγάνι και ροδίστε το βόειο κρέας σε παρτίδες εάν χρειάζεται.

Πότε πρέπει να προστεθεί το προϊόν κιμά τρούφας;

Προσθήκη όλων 50 g αφού ολοκληρωθεί η σάλτσα και μειωθεί η πιο δυνατή φωτιά. Το διπλώνουμε χωρίς παρατεταμένο βράσιμο.

Μπορώ να αφήσω έξω τα μανιτάρια;

Ναι. Παραλείψτε τα και παρακολουθήστε τη μείωση των αποθεμάτων γιατί η σάλτσα θα έχει λιγότερη υγρασία και όγκο λαχανικών.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω προτριμμένο τυρί;

Το φρεσκοτριμμένο τυρί γενικά λιώνει πιο ομαλά. Τα προτριμμένα προϊόντα μπορεί να περιέχουν αντισυσσωματικά συστατικά, γι' αυτό προσθέστε τα αργά σε χαμηλή φωτιά.

Πώς μπορώ να ξέρω ότι ο κιμάς έχει μαγειρευτεί με ασφάλεια;

Ελέγξτε πολλές μερίδες με ένα καθαρό θερμόμετρο τροφίμων και επιβεβαιώστε ότι φτάνουν σε 71°C (160°F). Μην βασίζεστε μόνο στο χρώμα ή στο χρόνο μαγειρέματος.

Γιατί χώρισε η σάλτσα κρέμας;

Η σάλτσα μάλλον έβρασε μετά την προσθήκη του γαλακτοκομικού ή του τυριού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε με λίγο ζεστό νερό για τα ζυμαρικά.

Μπορώ να ετοιμάσω τη συνταγή εκ των προτέρων;

Ετοιμάστε και μετρήστε τα υλικά από πριν, αλλά μαγειρέψτε και συνδυάστε τα ζυμαρικά κοντά στο σερβίρισμα για την καλύτερη υφή σάλτσας.

Πώς πρέπει να αποθηκεύονται τα υπολείμματα;

Μεταφέρτε τα αμέσως σε ρηχά δοχεία, ψύξτε μέσα σε δύο ώρες και ακολουθήστε τις συντομότερες οδηγίες αποθήκευσης συσκευασμένων συστατικών.

Πώς πρέπει να ξαναζεσταθούν τα υπολείμματα;

Ζεσταίνουμε τη μία μερίδα απαλά με λίγο νερό, ανακατεύοντας να ζεσταθεί ομοιόμορφα μέχρι να φτάσει το κέντρο 74°C (165°F).

Πηγές και περαιτέρω ανάγνωση

1. USDA FSIS: Κιμάς βοείου κρέατος και ασφάλεια τροφίμων
2. USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart
3. Η.Π.Α. FDA: Ασφαλής χειρισμός τροφίμων
4. Η.Π.Α. FDA: Θερμόμετρα ψυγείου — Ψυχρά γεγονότα για την ασφάλεια των τροφίμων
5. Phong et al.: Επίδραση των τεχνικών επεξεργασίας στις πτητικές ενώσεις της μαύρης τρούφας και στην αισθητηριακή αποδοχή