Klopsiki z koreańskiego grilla z dipem majonezowym z truflami

Szybka odpowiedź

Te Koreańskie klopsiki BBQ z majonezem truflowym łączą 20 pieczonych w piekarniku klopsików wołowych z glazurą z gochujangu i sosu sojowego, imbirem, czosnkiem i sezamem. Schłodzony dip z dostępnego w handlu majonezu, soku z cytryny i 50 g mielonej czarnej trufli w oliwie z oliwek — 70% zapewnia chłodny kontrast. Na każdą porcję przystawki uformuj pięć klopsików, upiecz je w 220°C w trybie tradycyjnym / 200°C z termoobiegiem / 425°F i sprawdź 71°C / 160°F w kilku środkach.

Przepis w skrócie

Dlaczego ten przepis działa

Chuda mielona wołowina stanowi główną strukturę, natomiast panko pochłania wilgoć wydzielaną przez wołowinę, jajko, dymkę i przyprawy. Jajko pomaga związać mieszaninę podczas gotowania. Żaden ze składników nie powinien być traktowany jako pozwolenie na ugniatanie lub ściskanie wołowiny: delikatne mieszanie sprawia, że tekstura jest bardziej otwarta, a długotrwałe wyciskanie może spowodować powstanie gęstych, sprężystych klopsików.

glazura na klopsiki gochujang równoważy sfermentowaną pastę chili z sosem sojowym, brązowym cukrem, octem ryżowym, olejem sezamowym, czosnkiem i imbirem. Gochujang to sfermentowana pasta o słodyczy, wytrawnym smaku umami i ostrości; nie można jej zastąpić w tej samej ilości z typowym cienkim sosem chili. Ubijanie glazury na początku pieczenia klopsików pozwala efektywnie wykorzystać czas piekarnika i zapobiega sytuacji, w której 20-minutowe okno gotowania stało się oddzielnym etapem przygotowywania sosu.

Komercyjny majonez dostarcza schłodzoną bazę dipu, cytryna dodaje kwasowości, a kompletny produkt truflowy zawiera letnią truflę, oliwę z oliwek, sól i aromat. Trzymanie dipu oddzielnie od gorących klopsików chroni jego zimną konsystencję i pozwala każdemu gościowi kontrolować ilość dodaną do każdego kęsa. Pozwala także uniknąć podgrzewania majonezu lub trzymania wspólnej miski do maczania obok sprzętu do surowego mięsa.

Składniki

Na klopsiki

• 500 g chudej mielonej wołowiny, przechowywana w lodówce do czasu wymieszania
• 60 g bułki tartej panko
• 1 duże jajko
• 2 dymki, około 30 g, drobno pokrojona
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 10 g świeżego imbiru, drobno starty
• 15 ml (1 łyżka stołowa) sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu
• 5 ml (1 łyżeczka) prażonego oleju sezamowego
• 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Do glazury gochujang

• 40 g gochujang
• 30 ml (2 łyżki) sosu sojowego o obniżonej zawartości sodu
• 25 g jasnego brązowego cukru
• 15 ml (1 łyżka stołowa) octu ryżowego
• 10 ml (2 łyżeczki) prażonego oleju sezamowego
• 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
• 5 g świeży imbir, drobno starty
• 30 ml (2 łyżki) wody

Do dipu majonezowo-truflowego

• 200 g majonezu dostępnego w handlu
• 50 g Mielona czarna trufla w oliwie z oliwek — 70%
• 10 ml (2 łyżeczki) świeżego soku z cytryny

Opcjonalne dekoracje

• 1 dymka, cienko pokrojona, opcjonalnie
• 1 łyżeczka prażonych nasion sezamu, opcjonalnie

Uwagi dotyczące składników

Gochujang i sos sojowy

Użyj wszystkich 40 g gochujang w glazurze, a nie mieszanki klopsików. Marki różnią się deklaracją soli, słodyczy, ciepła i alergenów, dlatego nie można zakładać, że ogólny sos chili ma tę samą konsystencję i smak. Użyj 15 ml sosu sojowego do klopsików i 30 ml do glazury. Ponieważ oba produkty zawierają sól, nie stosuje się oddzielnego zapisu dotyczącego soli.

Świeży imbir i czosnek

Używaj wyłącznie drobno startego świeżego imbiru: 10 g w klopsikach i 5 g w glazurze. Użyj dwóch ząbków czosnku w klopsikach i jednego w glazurze.

Gotowy produkt truflowy

Zatwierdzony produkt deklaruje 70% trufli letniej (Tuber aestivum), oliwę z oliwek, sól i aromat. Dodaj całe 50 g, łącznie z olejem zawartym już w zapisie pojedynczego składnika, do majonezu i soku z cytryny. Mieszaj, aż nie pozostaną smugi oleju. Używaj wyłącznie tego przygotowanego produktu w dip majonezowo-truflowy. Kontekst można znaleźć w Przewodnik po czarnych truflach oraz Przewodnik po jakości czarnej trufli.

Panko, jajko i dymka

Sześćdziesiąt gramów panko mierzy się wagowo, ponieważ objętość filiżanki zmienia się wraz z wielkością miękiszu i osiadaniem. Jajko zwilża i wiąże okruchy, a drobno pokrojona dymka rozprowadza się równomierniej niż duże kawałki cebuli. Pozwól, aby te składniki równomiernie się rozproszyły podczas delikatnego mieszania; nie dodawaj dodatkowego płynu ani bułki tartej, chyba że wymaga tego odrębnie zatwierdzony skład.

Sprzęt

• Dwie miski do miksowania i jedna mała miska na glazurę
• Duża blacha do pieczenia z brzegiem
• Pergamin do pieczenia i oddzielny, czysty talerz do serwowania
• Łyżki miarowe lub waga kuchenna
• Drobna tarka i ostry nóż
• Czysty cyfrowy termometr do żywności

Kompletna metoda krok po kroku

1. Przygotuj i ostudź dip

   Wymieszaj 200 g majonezu dostępnego w handlu, całe 50 g przygotowanego produktu truflowego i 10 ml soku z cytryny, aż posiekana trufla i olej z opakowania zostaną równomiernie rozproszone. Przykryj i przechowuj w lodówce na czas przygotowywania i pieczenia klopsików.

2. Rozgrzej i przygotuj bezpiecznie

   Rozgrzej piekarnik na 220°C w trybie tradycyjnym / 200°C z termoobiegiem / 425°F. Dużą blachę z brzegiem wyłóż pergaminem. Podziel trzy dymki na osobne porcje do klopsików i dekoracji, posiekać trzy ząbki czosnku w oddzielnych porcjach i zetrzeć 15 g świeżego imbiru w oddzielnych porcjach. Trzymaj zimną wołowinę i jajko z dala od gotowego do spożycia dipu i dekoracji.

3. Delikatnie wymieszaj klopsiki

   Połącz wołowinę, panko, jajko, dwie pokrojone w plastry dymki, dwa posiekane ząbki czosnku, 10 g imbiru, 15 ml sosu sojowego, 5 ml oleju sezamowego i czarny pieprz. Delikatnie mieszaj tylko do momentu równomiernego rozłożenia składników. Nie ugniataj, nie rozgniataj ani nie ściskaj mieszaniny. Po użyciu umyj ręce i wyczyść sprzęt i powierzchnie, z którymi miał kontakt.

4. Podziel na 20 równych porcji

   Podziel mieszaninę na 20 porcji po około 30–33 g każda. Waga daje najbardziej spójny wynik; w przeciwnym razie podziel mieszaninę na cztery równe części i z każdej uformuj pięć klopsików. Lekko rozwałkuj, nie ściskając, i rozłóż porcje na przygotowanej blasze w odstępach.

5. Rozpocznij pieczenie

   Włóż blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 min. Trzymaj klopsiki w jednej warstwie, pozostawiając wokół nich odpowiednią przestrzeń, aby umożliwić cyrkulację gorącego powietrza. Traktuj ten czas jako etap przygotowawczy, a nie dowód upieczenia.

6. W trakcie pieczenia ubij glazurę

   Podczas pieczenia klopsików ubij gochujang, 30 ml sosu sojowego, brązowy cukier, ocet ryżowy, 10 ml oleju sezamowego, pozostały czosnek, pozostałe 5 g imbiru i wodę, aż masa będzie gładka. Używaj czystego sprzętu, który nie miał kontaktu z surową wołowiną.

7. Posmaruj klopsiki

   Po 10 min ostrożnie wyjmij tacę. Posmaruj lub nałóż glazurę na każdy klopsik, obracając go czystymi szczypcami, tak aby jego powierzchnia była pokryta glazurą. Niezwłocznie włóż blachę do piekarnika.

8. Zakończ pieczenie i sprawdź

   Piec jeszcze przez 6–10 min, obserwując glazurę, aby cukier się nie przypalił. Sprawdź kilka klopsików w różnych pozycjach tacy za pomocą czystego termometru. Środek każdego sprawdzanego klopsika musi osiągnąć co najmniej 71°C / 160°F; kontynuuj pieczenie i ponownie sprawdź, czy porcje nie osiągnęły zbyt niskiej temperatury.

9. Odpocznij i zorganizuj porcje

   Przenieś sprawdzone klopsiki na czysty talerz i odstaw je na dwie minuty. Podziel je na cztery grupy po pięć sztuk. Trzymaj schłodzony dip w osobnej misce, zamiast polewać go gorącą glazurą.

10. Udekoruj i podawaj

    Dodaj opcjonalną pokrojoną w plastry dymkę i prażone nasiona sezamu tylko wtedy, gdy używasz. Podawaj pięć ciepłych klopsików na porcję przystawki z dodatkiem schłodzonego dipu z majonezu truflowego.

Wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności i alergenów

Przechowuj surową mieloną wołowinę w lodówce i oddzielnie od dipu, dekoracji i gotowanej żywności. Myj ręce po dotknięciu surowej wołowiny lub jajek, wyczyść sprzęt i powierzchnie, z którymi miały kontakt, i nigdy nie kładź ugotowanych klopsików na powierzchni która miała kontakt z surowym mięsem. Przyrumienienie i upływ czasu nie potwierdzają stopnia wypieczenia; sprawdź środek kilku klopsików z różnych miejsc na blasze za pomocą czystego termometru i potwierdź 71°C / 160°F.

Przejrzyj każdą aktualną etykietę opakowania. Panko i sos sojowy zwykle zawierają pszenicę; sos sojowy i gochujang zwykle zawierają soję; prażony olej sezamowy i jego nasiona zawierają sezam; majonez dostępny w handlu zawiera jaja i może zawierać musztardę. Gochujang może również zawierać pszenicę lub inne zadeklarowane składniki, w zależności od marki. Przygotowany produkt truflowy i każdy zapakowany składnik wymagają własnej kontroli kontaktu krzyżowego. Ten przepis nie jest przedstawiany jako bezglutenowy ani bezpieczny dla alergików.

Rozwiązywanie problemów

Wskazówki dotyczące przygotowania z wyprzedzeniem

Dip można wymieszać wcześniej, przykryć i przechowywać w lodówce zgodnie z najkrótszą obowiązującą instrukcją na etykiecie majonezu lub produktu truflowego. Glazurę można również ubić, przykryć i schłodzić oddzielnie; zamieszaj ponownie przed użyciem, ponieważ cukier i gęstszy gochujang mogą się osadzić.

W przypadku klopsików najbezpieczniejszym i nieskomplikowanym podejściem jest odmierzenie i przygotowanie dymki, czosnku i imbiru z wyprzedzeniem, a następnie wymieszanie i uformowanie tuż przed pieczeniem. Jeżeli surowe klopsiki przygotowuje się wcześniej, należy je przechowywać pod przykryciem w lodówce w temperaturze 4°C / 40°F lub poniżej, unikać kontaktu z żywnością gotową do spożycia i przestrzegać daty przydatności mielonej wołowiny. Przygotowanie z wyprzedzeniem nie zastępuje końcowego sprawdzenia termometru 71°C / 160°F.

Podawanie i resztki

Podawaj glazurowane klopsiki na gorąco z zimnym dipem i oddzielnie. Poznaj Mongolski makaron truflowy z mieloną wołowiną, kremowy makaron kokardki z wołowiną i czarną truflą lub kolekcję przepisów Terra Ross.

Klopsiki i dip należy schłodzić w oddzielnych, płytkich, zakrytych pojemnikach w ciągu dwóch godzin, w temperaturze lub poniżej 4°C / 40°F. Trzymanie ich osobno zapobiega podnoszeniu temperatury dipu przez ciepłe klopsiki i pozwala uniknąć zmiękczenia glazury podczas przechowywania. Postępuj zgodnie z najkrótszą odpowiednią instrukcją przechowywania zapakowanych składników.

Podgrzewaj ponownie tylko klopsiki, najlepiej w jednej warstwie, aż kilka środków osiągnie 74°C / 165°F. Trzymaj dip majonezowy w stanie schłodzonym i porcjuj go czystą łyżką; nie podgrzewaj go ani nie wrzucaj zużytego dipu do pojemnika do przechowywania. Wyrzuć żywność pozostawioną poza bezpiecznym limitem czasu i temperatury.

Często zadawane pytania

Czy to autentyczny koreański przepis?

Nie. Jest inspirowany kuchnią koreańską i zawiera gochujang, sos sojowy, imbir, czosnek i sezam w wyraźnie określonym preparacie w postaci klopsików i glazury.

Czy gochujang trafia do klopsików?

Nie. Cały 40 g gochujang należy do glazury; mieszaninę klopsików przyprawia się osobno.

Czy mogę zastąpić świeży imbir mielonym imbirem?

Nie określono żadnego zastąpienia. W przepisie wykorzystano 10 g drobno startego świeżego imbiru w klopsikach i 5 g w glazurze.

Jakiego produktu truflowego powinienem użyć?

Użyj dokładnie 50 g mielonej czarnej trufli w oliwie z oliwek — 70%, łącznie z olejem opakowaniowym.

Czy oliwa truflowa może zastąpić przygotowany produkt truflowy?

Nie. Olej truflowy ma inną formułę i nie jest zatwierdzonym substytutem w tym przepisie.

Ile klopsików wychodzi z przepisu?

Z przepisu powstaje 20 klopsików: cztery porcje przystawek po pięć klopsików każda.

Skąd mam pewność, że klopsiki są bezpiecznie ugotowane?

Sprawdź środek kilku klopsików czystym termometrem spożywczym i zweryfikuj przynajmniej 71°C (160°F); nie polegaj na kolorze ani czasie gotowania.

Czy mogę przygotować dip z wyprzedzeniem?

Tak. Wymieszaj, przykryj i przechowuj w lodówce zgodnie z najkrótszą obowiązującą instrukcją na etykiecie majonezu lub produktu truflowego.

Jak przechowywać resztki?

Klopsiki i dip przechowuj osobno w lodówce w płytkich, zakrytych pojemnikach w ciągu dwóch godzin w temperaturze 4°C (40°F) lub poniżej.

Jak podgrzewać klopsiki?

Podgrzewaj tylko klopsiki, aż ich środek osiągnie 74°C (165°F). Trzymaj dip majonezowy w stanie schłodzonym.

Źródła i dalsza lektura

• USDA FSIS: Mielona wołowina i bezpieczeństwo żywności
• USDA FSIS: Wykres bezpiecznej minimalnej temperatury wewnętrznej
• FDA: Bezpieczeństwo żywności w domu
• FDA: Termometry do lodówek — zimne fakty na temat bezpieczeństwa żywności
• CDC: Zapobieganie zatruciom pokarmowym