Serpenyőben sült ribeye steak fekete szarvasgombás tejszínes szósszal

Gyors válasz

Ez a ribeye steak fekete szarvasgombás tejszínes mártással két hűtött, ép egész izom steaket használ, egyenként 250 g súlyú és kb. 3 cm vastag. Minden steaket finomított olívaolajban süssünk meg, ellenőrizzük a 63°C / 145°F középső hőmérsékletet, majd pihentessük teljes 5 percig. Közben a tejszínt vajjal és fokhagymával redukáljuk, majd a mártást a tűzről levéve 50 g előkészített aprított fekete szarvasgombával fejezzük be.

Recept áttekintés

Miért működik ez a recept

A módszer elkülöníti a magas hőmérsékletű pirítást a gyengéd mártáskészítéstől. A finomított olívaolaj kezeli az első serpenyőhőt, míg a vaj csak akkor kerül bele, amikor a steakek biztonságosan megfőttek és kivették őket. A tejszín fellazítja a tiszta barnult alapot és sűrítés nélkül redukálódik. Ez a mártás receptjét a mért hozzávalókra korlátozza, és egyértelmű sorrendet ad a serpenyőben sült ribeye fekete szarvasgombás mártással.

A készített szarvasgomba védve van a hosszabb közvetlen hőtől. A serpenyőt kb. 60 másodpercre teljesen leveszik a tűzről, mielőtt a teljes terméket, beleértve a csomagolóolajat is, a tejszínbe hajtják. Ez a sorrend egyértelmű befejező lépést ad ennek a fekete szarvasgombás tejszínes mártás receptnek anélkül, hogy külön szarvasgombaolajat, pasztát vagy friss szarvasgombát kellene hozzáadni.

A steak kiválasztása

Használjon két csont nélküli ribeye steaket, egyenként kb. 250 g és 3 cm vastag. Ezeknek hűtött, ép egész izom steaknek kell lenniük, amelyeket nem puhítottak mechanikusan, nem injektáltak és nem rekonstruáltak. Tartsa őket hűtőben, amíg a serpenyő, a hőmérő, a tiszta tányér és a többi hozzávaló készen áll; nincs 30 perces szobahőmérsékleten állás.

Főzés előtt ellenőrizze a csomagolás címkéjét. Ha az „blade-tenderized”, „needle-tenderized”, „mechanically tenderized”, „injected” vagy „reconstructed” feliratot tartalmaz, ne használja ezt a módszert az előírt módon. Kövesse a csomagoláson található főzési utasításokat. A szelet, vastagság és feldolgozás befolyásolja a hő mozgását, így a filet mignon vagy más steak szelet nem helyettesíthető itt.

Minden steaket külön ellenőriznek. A kiindulási hőmérséklet, a pontos vastagság, a serpenyő anyaga és a láng teljesítménye befolyásolhatja, mennyi idő alatt éri el a középpont a szükséges hőmérsékletet. A tervezési becslések soha nem helyettesítik a pontos hőmérővel mért értéket.

Hozzávalók

Ribeye steak

• 2 csont nélküli ribeye steak, egyenként 250 g és kb. 3 cm vastag, ép egész izom, hűtött, nem mechanikusan puhított vagy injektált
• 5 g finom tengeri só a steakek fűszerezéséhez
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
• 15 ml (1 evőkanál) finomított olívaolaj

Fekete szarvasgombás tejszínes mártás

• 15 g sótlan vaj
• 2 közepes gerezd fokhagyma, kb. 6 g, finomra aprítva
• 250 ml kb. 35% zsírtartalmú tejszín
• 50 g Aprított fekete szarvasgomba olívaolajban — 70%

Opcionális díszítés

• 5 g friss, lapos levelű petrezselyem, finomra vágva, opcionális

Hozzávaló megjegyzések

Ribeye és fűszerezés

A két steak adja a teljes 500 g nyers steak mennyiséget és egy steaket ad adagonként. A mért tengeri sót és borsot egyenletesen szórja a steakekre röviddel a sütés előtt. A mártás nem kap külön sót vagy borsot: az előkészített szarvasgomba termék már tartalmaz sót, ezért a kész mártást kóstolja meg sózás nélkül.

Finomított olívaolaj és vaj

A finomított olívaolajat a magas hőmérsékletű sütéshez tartjuk fenn. A vajat később, amikor a serpenyő hőmérsékletét csökkentjük, használjuk a fokhagyma gyengéd sütéséhez. E szerepek elkülönítése segít megakadályozni a vaj megégését az első sütés során.

Tejszín

Használjon 250 ml kb. 35% zsírtartalmú tejszínt. Gyengéden főzze, amíg enyhén bevonja a kanál hátát. Liszt, kukoricakeményítő, sajt, alaplé és extra tejszín nem része az engedélyezett mártásnak.

Előkészített aprított szarvasgomba

A kiválasztott termék 70% nyári Tuber aestivum, olívaolaj, só és aroma. Használja a teljes 50 g-ot, beleértve a csomagolóolajat is. Ez egy előkészített hozzávaló, nem friss szarvasgomba, szarvasgombaolaj vagy szarvasgombapaszta. A Fekete szarvasgomba útmutató elmagyarázza a szarvasgombafajok és formátumok közötti különbségeket, míg a fekete szarvasgomba minőségének értékelése útmutató szélesebb termékösszefüggést nyújt.

Eszközök

• Nagy, nehéz serpenyő, lehetőleg öntöttvas vagy vastag rozsdamentes acél
• Tiszta digitális ételhőmérő
• Tiszta csipesz a sült steakhez
• Tiszta tányér a sült steak pihentetéséhez
• Kis kés és vágódeszka a fokhagyma és petrezselyem aprításához
• Mérőedény, kanalak és konyhai mérleg
• Fakanál vagy hőálló spatula

Teljes lépésről lépésre módszer

1. Készítse elő a hozzávalókat és az eszközöket

   Ellenőrizze mindkét steak címkéjét, és csak hűtött, ép, egész izom ribeye steakeket használjon, amelyek nem mechanikusan, pengével, tűvel tenderizáltak, nem injektáltak vagy újra összeállítottak. A mérés alatt tartsa a steakeket hűtve. Tegyen ki egy tiszta hőmérőt, tiszta csipeszt és egy tiszta tányért, amelyen nem volt nyers marhahús.

2. Fűszerezze a ribeye steakeket

   A steakeket csak akkor vegye ki a hűtőből, amikor a többi hozzávaló és eszköz készen áll. Mindkét felületet törölje szárazra tiszta papírtörlővel. A 5 g finom tengeri sót és az 1/2 teáskanál fekete borsot egyenletesen szórja szét a két steak mindkét oldalán röviddel a sütés előtt.

3. Melegítse elő a serpenyőt

   Helyezze a száraz, nehéz serpenyőt közepes-magas vagy magas hőre, és melegítse elő. Csak akkor adja hozzá a 15 ml finomított olívaolajat, amikor a serpenyő már forró. Hagyja, hogy az olaj könnyen eloszoljon a felületen, de állítsa be a hőt, ha elkezd égni.

4. Pirítsa meg az első oldalt

   Helyezze mindkét steaket a serpenyőbe anélkül, hogy túlzsúfolná. Pirítsa meg az első oldalt anélkül, hogy ismételten mozgatná a húst, hogy a felület megpirulhasson. Az eltelt időt csak tervezési iránymutatásként kezelje; a serpenyő anyaga, a főzőlap teljesítménye, a vastagság és a kiindulási hőmérséklet befolyásolják a tényleges főzési időt.

5. Fordítsa meg és süsse a biztonságos célhőmérsékletig

   Fordítsa meg mindkét steaket egyszer tiszta csipesszel, és állítsa be a hőt, hogy elkerülje az égést. Ellenőrizze mindegyik közepét külön-külön tiszta hőmérővel, ahol lehetséges, oldalról a legvastagabb középső részbe szúrva, elkerülve a serpenyőt vagy egy nagy zsírszalagot. Folytassa a sütést, amíg mindkét steak eléri legalább a 63°C / 145°F hőmérsékletet, majd helyezze át tiszta tányérra. A szín, érintés, keménység és az oldalanként eltelt percek nem bizonyítják a készültséget.

6. Pihentesse a steakeket

   Pihentesse a steakeket teljes öt percig szeletelés vagy tálalás előtt. Ne tegye vissza őket a forró serpenyőbe vagy szószba. A szószt kezdje el elkészíteni ezen a kötelező pihentetési időszakon belül, de ne rövidítse le és ne hagyja ki az öt perces pihenőt.

7. Főzze a fokhagymát vajban

   Csökkentse a serpenyő hőmérsékletét. Távolítsa el a túlzottan megégett maradványokat, ha vannak, miközben megtartja a tiszta, megpirult alapot. Adja hozzá a 15 g sótlan vajat, majd az aprított fokhagymát. Finoman főzze körülbelül 20–30 másodpercig, anélkül, hogy a fokhagyma megpirulna vagy megégne.

8. Csökkentse a tejszínes szószt

   Öntse hozzá a 250 ml tejszínt, és csak a tiszta, megpirult alapot kaparja bele. Lassan forralja fel a tejszínt, és főzze addig, amíg a szósz enyhén bevonja a kanál hátát. Szükség szerint keverje, és ne hagyja erősen forrni.

9. Befejezés aprított fekete szarvasgombával

   Vegye le teljesen a serpenyőt a tűzről, és várjon körülbelül 60 másodpercet. Adja hozzá a teljes 50 g-os aprított fekete szarvasgombát olívaolajban — 70%, beleértve a csomagolóolajat is. Csak addig keverje, amíg egyenletesen eloszlik. Ne süsse, ne főzze vagy forralja a kész terméket, és ne adjon hozzá nem felsorolt sót vagy borsot.

10. Tálalás és felszolgálás

    Helyezzen egy pihentetett ribeye-t minden tányérra, és ossza el egyenlően a kész szószt a két adag között. Adja hozzá az opcionális apróra vágott petrezselymet, ha használja. Tálalja anélkül, hogy visszatenné a steakeket vagy a szarvasgombás szószt a forró serpenyőbe.

Steak hőmérséklete és élelmiszerbiztonság

Ez a módszer csak hűtött, ép egész izom ribeye-re korlátozódik. A csomagoláson szereplő mechanikus puhításra, injektálásra vagy újraépítésre vonatkozó megjegyzések megváltoztatják a biztonsági alapot; kövesse inkább a termékre vonatkozó utasításokat. Nyers marhahús kezelése után mosson kezet, tisztítsa meg az érintett felületeket, és tartsa távol a nyers csomagolást, tányérokat és eszközöket a főtt steak-től, szósszal és díszítéssel együtt. Cserélje vagy mossa el a csipeszt nyers hús érintése után.

Ellenőrizze mindkét steaket külön-külön legalább 63°C / 145°F hőmérsékleten a legvastagabb középső részen, majd pihentesse őket teljes öt percig. A hőmérő hegye ne érintkezzen a serpenyővel vagy ne üljön nagy zsírrétegben. A felületi barnulás, keménység, tapintás és eltelt idő nem helyettesíti a hőmérséklet mérését.

A tejszínben és a vajban tej található. Ellenőrizze minden csomagolt összetevő, beleértve az előkészített szarvasgomba termék aktuális címkéjét az allergének és keresztszennyeződés szempontjából. Ez a recept nem nyújt diétás vagy allergiabiztonsági tanúsítványt.

Hibaelhárítás

Helyettesítések és variációk

Nem áll rendelkezésre teljes alternatív steak, tejtermék vagy szarvasgomba recept. A húsrész, vastagság, feldolgozási mód, tejszíntermék vagy szarvasgomba formátum megváltoztatása befolyásolja a főzési viselkedést, a belső hőmérséklet időzítését, a szósz redukcióját, az allergéneket, a hozamot és a recept jellegét. A szarvasgombaolaj, szarvasgombapaszta, friss szarvasgomba és egyéb tartósított formátumok nem jóváhagyott helyettesítői a kimért, előkészített terméknek.

Előre elkészítés, tárolás és újramelegítés

Mérje ki a szósz hozzávalóit, és készítse elő a fokhagymát és az opcionális petrezselymet, mielőtt a steak-ek kikerülnének a hűtőből. Ne sózza meg a steak-eket jóval előre, és ne tartsa őket szobahőmérsékleten. A szószt a főtt steak-ek öt perces pihentetése közben készítse el.

Hűtse le a maradékot két órán belül sekély, fedett edényekben, 4°C / 40°F vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten. A főtt steaket és a szószt legfeljebb három-négy napig tárolja, miközben kövesse a csomagolt terméken esetleg feltüntetett rövidebb tárolási utasítást. Csak a szükséges mennyiséget melegítse újra 74°C / 165°F hőmérsékletre. A szószt óvatosan melegítse, kerülve a hosszú ideig tartó forralást. Egyéb szarvasgombás ételekhez tekintse meg a mongol ihletésű darált marhahúsos tésztát, a krémes marhahúsos és fekete szarvasgombás masni tésztát, vagy a teljes Terra Ross receptgyűjteményt.

Gyakran Ismételt Kérdések

Miért ribeye-t használ a recept filet mignon helyett?

A szabályozott módszer két csont nélküli ribeye steak köré épül, fix súllyal és vastagsággal. Egy másik vágás megváltoztatja az alakot, a zsíreloszlást, a főzési viselkedést és a hozamot, ezért filet mignon formulát nem adunk meg.

Milyen vastag legyen egy-egy ribeye steak?

Minden steak súlya körülbelül 250 g, vastagsága körülbelül 3 cm legyen.

Miért kell ellenőrizni a steak csomagolását mechanikus lágyítás szempontjából?

Ez a módszer csak ép, egész izom steakekre vonatkozik. Ha a címke mechanikus, penge- vagy tűs lágyítást, injektálást vagy újraépítést jelöl, kövesse a csomagoláson található főzési utasításokat.

Milyen belső hőmérséklet szükséges?

Ellenőrizze mindkét steaket külön-külön, és erősítse meg, hogy mindkettő legvastagabb középső részén legalább 63°C / 145°F hőmérsékletű, mielőtt pihentetné.

Miért pihen a steak öt percig?

Az öt perces pihentetés kötelező biztonsági és időzítési ellenőrzés. Ne rövidítse le, még akkor sem, ha a szósz elkészíthető ebben az időben.

Milyen típusú tejszínt kell használni?

Pontosan 250 ml, körülbelül 35% tejzsírtartalmú tejszínt használjon.

Melyik szarvasgomba termék tartozik a tejszínes szószba?

Használja a teljes 50 g-os, 70%-os olívaolajban tartósított darált fekete szarvasgombát, beleértve a csomagolóolajat is.

Helyettesítheti a szarvasgombaolaj vagy szarvasgombapaszta a darált szarvasgomba terméket?

Nem. Ezek különböző formátumok, és nincs jóváhagyott helyettesítő formuláció.

Hogyan kell tárolni a steak és a szósz maradékát?

Két órán belül hűtse le sekély, fedett edényekben 4°C / 40°F vagy az alatti hőmérsékleten, és használja fel három-négy napon belül vagy a legrövidebb vonatkozó címke utasítás szerint.

Hogyan kell újramelegíteni a maradékot?

Csak a szükséges mennyiséget melegítse újra 74°C / 165°F hőmérsékletre. A szószt óvatosan melegítse, hosszú ideig tartó forralás nélkül; a sütő hőmérséklete vagy az eltelt idő önmagában nem bizonyítja a biztonságos újramelegítést.

Források és további olvasmányok

• FoodSafety.gov: Biztonságos minimális belső hőmérsékletek
• FoodSafety.gov: Hideg élelmiszertárolási táblázatok
• FDA: Hűtőszekrény hőmérők — Hideg tények az élelmiszerbiztonságról
• FDA: Élelmiszerallergiák