Αυτό το ριζότο για τέσσερις μερίδες χρησιμοποιεί 25 g αποξηραμένα πορτσίνι και 320 g ρύζι για ριζότο. Τα μανιτάρια μουλιάζουν σε χλιαρό νερό, στραγγίζονται και ξεπλένονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται μαζί με το ρύζι, με μετρημένες προσθήκες φρέσκου καυτού ζωμού. Η συνταγή απορρίπτει το υγρό μουλιάσματος, ώστε ο έλεγχος του ιζήματος να παραμένει απλός.
Γρήγορη απάντηση
Το ριζότο με αποξηραμένα πορτσίνι Boletus edulis ξεκινά με το μούλιασμα 25 g πορτσίνι για 20–30 λεπτά και το στράγγισμα και ξέπλυμα των κομματιών. Μαγειρέψτε το εσαλότ και τα πορτσίνι, καβουρδίστε 320 g ρύζι και έπειτα προσθέστε σταδιακά 1 λίτρο καυτού ανάλατου ζωμού για 18–20 λεπτά. Ολοκληρώστε εκτός φωτιάς με βούτυρο και Parmigiano Reggiano.
Η συνταγή με μια ματιά
| Συνταγή | Ριζότο με αποξηραμένα πορτσίνι Boletus edulis |
|---|---|
| Συγγραφέας | Rostislav Savov |
| Απόδοση | 4 μερίδες ως κυρίως πιάτο |
| Χρόνος προετοιμασίας | 15 λεπτά |
| Επιπλέον χρόνος | 25 λεπτά ενυδάτωσης |
| Χρόνος μαγειρέματος | 30 λεπτά |
| Συνολικός χρόνος | 70 λεπτά |
| Δυσκολία | Μέτρια |
| Κατηγορία | Κυρίως πιάτο |
| Κουζίνα | Ιταλικής έμπνευσης |
Υλικά
- 25 g αποξηραμένα Boletus edulis πορτσίνι
- Χλιαρό νερό, για ενυδάτωση· το υγρό μουλιάσματος απορρίπτεται σε αυτή τη συνταγή
- 1 λίτρο ανάλατος ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου, διατηρημένος ζεστός
- 15 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 30 g ανάλατο βούτυρο, χωρισμένο
- 60 g εσαλότ, ψιλοκομμένο
- 320 g ρύζι Carnaroli ή Arborio
- 60 g Parmigiano Reggiano, τριμμένο πολύ λεπτά
- 3 g ψιλό αλάτι, συν περισσότερο μόνο αφού δοκιμάσετε
- 0,5 g μαύρο πιπέρι, αλεσμένο πολύ λεπτά
- 10 g μαϊντανός πλατύφυλλος, ψιλοκομμένος
Το ριζότο περιέχει γάλα. Ο ζωμός μπορεί να περιέχει σέλινο ή άλλα δηλωμένα αλλεργιογόνα. Ελέγξτε τις ετικέτες του ρυζιού, του ζωμού, του βουτύρου και του τυριού για τις τρέχουσες δηλώσεις και την πιθανή επιμόλυνση.
Εξοπλισμός
- Καθαρό μπολ μουλιάσματος και ψιλό σουρωτήρι
- Μικρή κατσαρόλα για τον καυτό ζωμό
- Φαρδύ τηγάνι σοτέ με βαρύ πάτο
- Κουτάλα και κουτάλι ανθεκτικό στη θερμότητα
- Ψηφιακή ζυγαριά και κανάτα μεζούρα
- Μαχαίρι και επιφάνεια κοπής
Πριν ξεκινήσετε
Πριν ξεκινήσετε, διαβάστε την ετικέτα του προϊόντος και την τρέχουσα σελίδα της Terra Ross για τα αποξηραμένα πορτσίνι. Σε αυτή τη συνταγή απορρίπτεται το υγρό μουλιάσματος αντί να βασιζόμαστε στο φιλτράρισμά του. Χρησιμοποιείται φρέσκος ανάλατος ζωμός για προβλέψιμο έλεγχο του ιζήματος και του αλατιού.
Διατηρήστε τον ζωμό ζεστό, αλλά όχι σε έντονο βρασμό. Μετρήστε το ρύζι, χωρίστε το βούτυρο σε 15 g για το μαγείρεμα και 15 g για το τελείωμα και τρίψτε το τυρί πριν μπει το ρύζι στο σκεύος.
Εκτέλεση
-
Ενυδατώστε τα πορτσίνι
Καλύψτε 25 g αποξηραμένα πορτσίνι με χλιαρό νερό και μουλιάστε για 20–30 λεπτά, στοχεύοντας στα 25 λεπτά εντός του προβλεπόμενου χρονικού διαστήματος του προϊόντος.
-
Στραγγίξτε, ξεπλύνετε και κόψτε
Σηκώστε τα χωρίς να ανακινήσετε το ίζημα, απορρίψτε το υγρό, ξεπλύνετε προσεκτικά και κόψτε τα μεγάλα κομμάτια.
-
Ζεστάνετε τον ζωμό
Φέρτε 1 λίτρο ανάλατο ζωμό σε ήπιο σιγανό βρασμό και διατηρήστε τον ζεστό.
-
Μαλακώστε το εσαλότ
Ζεστάνετε 15 ml λάδι και 15 g βούτυρο· μαγειρέψτε 60 g εσαλότ για 4–5 λεπτά, χωρίς να ροδίσει.
-
Μαγειρέψτε τα πορτσίνι
Προσθέστε τα στραγγισμένα πορτσίνι και μαγειρέψτε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας για ομοιόμορφο ζέσταμα.
-
Καβουρδίστε το ρύζι
Προσθέστε 320 g ρύζι και ανακατέψτε για 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί και να καλυφθεί ελαφρά.
-
Προσθέστε σταδιακά τον ζωμό
Προσθέστε τον καυτό ζωμό μία κουτάλα τη φορά για 18–20 λεπτά, διατηρώντας σταθερό σιγανό βρασμό.
-
Ρυθμίστε την τελική σύσταση
Σταματήστε όταν το ρύζι είναι τρυφερό με ελαφρώς σφιχτό κέντρο και ρέει απαλά· μην προσπαθήσετε να ενσωματώσετε τον ζωμό που περίσσεψε.
-
Ολοκλήρωση εκτός φωτιάς
Αποσύρετε από τη φωτιά· ανακατέψτε 15 g βούτυρο και 60 g Parmigiano Reggiano, αφήστε το να σταθεί για 2 λεπτά και προσθέστε τον μαϊντανό.
-
Αλατοπιπερώστε και σερβίρετε
Προσθέστε 3 g αλάτι και 0.5 g πιπέρι, δοκιμάστε, διορθώστε με φειδώ και μοιράστε σε τέσσερα ζεστά μπολ.
Έλεγχος της υφής του ριζότο
Χρησιμοποιήστε φαρδύ σκεύος ώστε οι κόκκοι να μαγειρεύονται σε σχετικά ομοιόμορφη στρώση. Ο ζωμός πρέπει να προστίθεται αρκετά ζεστός ώστε να διατηρείται ο σιγανός βρασμός. Προσθέστε τον σε μετρημένες ποσότητες και αφήστε το ρύζι να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος κάθε προσθήκης πριν από την επόμενη.
Το τελικό ριζότο πρέπει να απλώνεται απαλά και όχι να στέκεται σαν συμπαγής σωρός. Το βούτυρο και το τυρί το πήζουν κατά την ολοκλήρωση εκτός φωτιάς, γι’ αυτό σταματήστε το μαγείρεμα στη φωτιά όταν είναι λίγο πιο ρευστό από την επιθυμητή υφή στο πιάτο. Αν το σκεύος στεγνώσει πριν μαλακώσει το ρύζι, προσθέστε λίγο ακόμη καυτό ζωμό.
Σημειώσεις για την ασφάλεια τροφίμων και τα αλλεργιογόνα
Η ενυδάτωση δεν ολοκληρώνει το μαγείρεμα. Τα πορτσίνι μαγειρεύονται αρχικά μαζί με το εσαλότ και στη συνέχεια παραμένουν στο σκεύος καθ’ όλη τη διάρκεια των 18–20 λεπτών μαγειρέματος του ρυζιού. Χρησιμοποιήστε καθαρό νερό για το ξέπλυμα και μην συμπεριλάβετε ίζημα που δεν έχει διαχωριστεί.
Το γάλα περιέχεται στο βούτυρο και στο Parmigiano Reggiano. Ελέγξτε τον ζωμό για σέλερι και τυχόν άλλα αλλεργιογόνα. Σερβίρετε το ριζότο αμέσως. Αν περισσέψει αναπόφευκτα, βάλτε το στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες και ξαναζεστάνετέ το καλά στους 74°C / 165°F. Ως συντηρητική οδηγία για την ποιότητα του ρυζιού, καταναλώστε σύντομα το ριζότο που διατηρείται στο ψυγείο και ακολουθήστε τους ισχύοντες επίσημους ή τοπικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων για τη διάρκεια διατήρησής του στο ψυγείο. Μην αφήνετε μια βαθιά κατσαρόλα να κρυώσει αργά σε θερμοκρασία δωματίου.
Παραλλαγές εντός της πρόθεσης της συνταγής
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλου, ανάλογα με το αν η ετικέτα του είναι κατάλληλη για τον καταναλωτή. Το Carnaroli και το Arborio συμπεριφέρονται διαφορετικά, γι’ αυτό αξιολογήστε την υφή αντί να θεωρείτε ότι απορροφούν την ίδια ποσότητα. Ο μαϊντανός μπορεί να παραλειφθεί. Μην προσθέσετε λάδι τρούφας για να κάνετε το πιάτο «περισσότερο πορτσίνι»· τα πορτσίνι και οι τρούφες παραμένουν διαφορετικά υλικά.
Μια παραλλαγή επαναχρησιμοποίησης του υγρού θα απαιτούσε ξεχωριστή, ελεγχόμενη συνταγή, επειδή θα άλλαζαν το φιλτράρισμα, η ποσότητα του ζωμού και το καρύκευμα. Αυτή η εκδοχή αποφεύγει σκόπιμα αυτή την εξάρτηση.
Συνηθισμένα λάθη
| Λάθος | Καλύτερη πρακτική |
|---|---|
| Χρήση υγρού μουλιάσματος με κατακάθια | Πετάξτε το σε αυτή τη συνταγή και χρησιμοποιήστε φρέσκο ζωμό. |
| Προσθήκη κρύου ζωμού | Διατηρήστε τον ζωμό καυτό για να παραμείνει ο σιγανός βρασμός. |
| Προσθήκη υπερβολικού υγρού στο ρύζι | Προσθέστε μία κουτάλα τη φορά. |
| Ολοκλήρωση σε δυνατή φωτιά | Ανακατέψτε το βούτυρο και το τυρί εκτός φωτιάς. |
| Αφήνοντας το ριζότο να σταθεί | Σερβίρετε αμέσως σε ζεστά μπολ. |
Κλιμάκωση και Χρονισμός του Ριζότο
Το ριζότο επηρεάζεται από το πλάτος του σκεύους και το βάθος της ποσότητας. Για οκτώ μερίδες, χρησιμοποιήστε δύο φαρδιά σκεύη ή ένα σκεύος που έχει αποδεδειγμένα ομοιόμορφο σιγανό βρασμό· ο απλός διπλασιασμός των υλικών σε μικρό σκεύος αλλάζει την εξάτμιση και το ανακάτεμα.
Κρατήστε διαθέσιμο επιπλέον καυτό ζωμό όταν δοκιμάζετε μεγαλύτερη ποσότητα, αλλά μην τον προσθέτετε αυτόματα. Η ποικιλία του ρυζιού, το σκεύος και η θερμοκρασία καθορίζουν την πραγματική απορρόφηση. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι τρυφερό ρύζι με ελαφρώς σφιχτό κέντρο και αρκετό υγρό γύρω του ώστε να ρέει.
Οργανώστε το σερβίρισμα πριν προσθέσετε την πρώτη κουτάλα ζωμού στο ρύζι. Ζεστάνετε τα μπολ, τρίψτε το τυρί και ετοιμάστε τις γαρνιτούρες εκ των προτέρων. Μόλις ενσωματωθούν το βούτυρο και το Parmigiano, αφήστε το ριζότο να σταθεί μόνο για τα δύο λεπτά που αναφέρονται, προσθέστε τα τελικά καρυκεύματα και σερβίρετε αμέσως.
Γιατί η συνταγή του ριζότο χρησιμοποιεί φρέσκο ζωμό
Ο φρέσκος ανάλατος ζωμός δίνει στον μάγειρα γνωστό όγκο υγρού, χωρίς να εξαρτάται από τη διαύγεια ή τη συγκέντρωση του νερού μουλιάσματος των πορτσίνι. Επίσης διευκολύνει την επανάληψη της συνταγής με διαφορετικές παρτίδες αποξηραμένων μανιταριών που περιέχουν διαφορετικές ποσότητες ιζήματος.
Το ελαιόλαδο και η πρώτη ποσότητα βουτύρου μεταφέρουν το εσαλότ και τα πορτσίνι στο αρωματικό στάδιο. Η δεύτερη ποσότητα βουτύρου και το Parmigiano προστίθενται εκτός φωτιάς, όπου συμβάλλουν σε γυαλιστερό τελείωμα χωρίς να παρατείνουν το μαγείρεμα στην εστία. Ο μαϊντανός είναι προαιρετικός και πρέπει να παραμένει μια ελαφριά, φρέσκια πινελιά.
Μετρήστε το ξηρό ρύζι και τα πορτσίνι με βάση το βάρος. Διατηρήστε τον ζωμό σε κανάτα ή κατσαρόλα με ενδείξεις, ώστε να παρακολουθείτε τις προσθήκες χωρίς να αναγκάζεστε να ρίξετε ολόκληρο το λίτρο στο σκεύος. Αυτή η προσέγγιση διαχωρίζει τις σταθερές ποσότητες της συνταγής από το τελικό σημείο που καθορίζεται από την υφή και καθιστά τον ζωμό που ενδέχεται να περισσέψει αναμενόμενο μέσο ελέγχου και όχι σφάλμα.
Πηγές και περαιτέρω ανάγνωση
Συμπέρασμα
Η ελεγχόμενη ενυδάτωση, το προσεκτικό ξέπλυμα, ο καυτός ζωμός και η σταδιακή απορρόφηση δίνουν στα αποξηραμένα πορτσίνι ξεκάθαρη θέση στο ριζότο. Ολοκληρώστε μακριά από τη φωτιά και σερβίρετε αμέσως, όσο το ριζότο διατηρεί τη ρευστή του σύσταση. Το μετρημένο ξηρό βάρος και η μέθοδος με φρέσκο ζωμό διατηρούν το αποτέλεσμα επαναλήψιμο, χωρίς να βασίζεστε σε αβέβαιο υγρό μουλιάσματος. Ζεστάνετε τα μπολ πριν από την τελική ολοκλήρωση εκτός φωτιάς και μοιράστε αμέσως το ρύζι. Αυτή η σύντομη πειθαρχία στο σερβίρισμα διατηρεί την επιθυμητή ρευστή σύσταση, αντί να επιτρέπει σε ένα σωστά μαγειρεμένο ριζότο να σφίξει όσο περιμένει.
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!