Hovězí maso na černém pepři s houbami a lanýžovou omáčkou

Rychlá odpověď

Toto hovězí stir-fry s černým pepřem a lanýžovou omáčkou kombinuje přesně nakrájenou hovězí svíčkovou, cremini a shiitake houby, žlutou cibuli a odměřenou sójovo-ústřicovou omáčku. Maso opékejte ve dvou várkách bez přeplnění pánve na minimálně 71 °C / 160 °F, omáčku zahustěte samostatnou směsí kukuřičného škrobu a vody a poté přidejte 50 g Lanýžová omáčka Terra Ross – Salsa Tartufata mimo přímý silný žár. Recept vystačí na čtyři porce hlavního chodu za 45 minut.

Recept na první pohled

Proč tento recept funguje

Jednotné proužky svíčkové a dvě várky bez přeplnění pánve podporují rovnoměrné smažení na pánvi. Konečný bod určuje teploměr s tenkou sondou, nikoli čas, barva nebo pevnost. Syrové hovězí maso se nemarinuje ani neobaluje zjemňující směsí metodou velveting.

Domácí omáčka z černého pepře kombinuje přesně odměřenou sójovou omáčku, ústřicovou omáčku, vodu a středně hrubě mletý pepř. Samostatná škrobová směs ji zahustí po uvaření hub. Salsa Tartufata se přidává mimo přímý silný žár.

Ingredience

• 500 g hovězí svíčkové, chlazené, bez kosti, neporušené celé svalové maso, mechanicky nezměkčované, neinjektované ani nerekonstruované, očištěné od stříbrné blány a nakrájené napříč vlákny na proužky přibližně 8 mm silné, 1,5 cm široké a 5 cm dlouhé
• 20 ml rafinovaného olivového oleje
• 150 g čerstvých cremini hub, krátce opláchnutých, důkladně osušených, oříznuté konce stonků a nakrájené na plátky přibližně 5 mm silné
• 100 g čerstvých shiitake hub, krátce opláchnutých, důkladně osušených, odstraněné tvrdé stonky a klobouky nakrájené na plátky přibližně 5 mm silné
• 150 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na kostky přibližně 5 mm
• 8 g čerstvého zázvoru, jemně nastrouhaného
• 30 g jarní cibulky, opláchnuté, osušené a tence nakrájené
• 30 ml světlé sójové omáčky se sníženým obsahem sodíku
• 30 ml ústřicové omáčky
• 8 g celých černých pepřových kuliček, čerstvě drcených na středně hrubý a rovnoměrný mletý pepř a rozdělených
• 150 ml vody, rozdělené mezi omáčku a škrobovou směs
• 10 g kukuřičného škrobu
• 50 g Lanýžová omáčka Terra Ross – Salsa Tartufata

Poznámky k ingrediencím

Hovězí svíčková

Použijte chlazený, vykostěný, neporušený kus svíčkové z celého svalu. Zkontrolujte jeho etiketu; pokud uvádí mechanické změkčování, injekci nebo rekonstrukci, postupujte podle pokynů na obalu místo této metody. Zmrazené hovězí maso úplně rozmrazte v lednici. Odstraňte stříbrnou blánu a nakrájejte napříč vlákny na požadované rozměry.

Cremini, shiitake a aromatické přísady

Použijte 150 g cremini a 100 g shiitake. Krátce je opláchněte a osušte, odstraňte tvrdé stonky shiitake a nakrájejte na plátky silné 5 mm. Žlutá cibule je jediná zelenina nakrájená na kostičky; zázvor se vaří posledních 30 sekund a jarní cibulka je jediná zeleninová ozdoba.

Omáčka s černým pepřem a škrobová směs

Rozdrťte 8 g pepřových kuliček na středně hrubé: 6 g na omáčku a 2 g na dohotovení. Smíchejte 30 ml sójové a 30 ml ústřicové omáčky s 120 ml vody. Zbývajících 30 ml vody smíchejte zvlášť s 10 g kukuřičného škrobu.

Sója je jistá; měkkýši jsou očekáváni z ústřicové omáčky. Zkontrolujte štítky na přítomnost pšenice/lepku, ryb, siřičitanů, dalších alergenů a křížové kontaminace. Obsah sodíku se liší, proto se nepřidává samostatná sůl.

Salsa Tartufata

Deklarace uvádí pěstované houby (Agaricus bisporus), slunečnicový olej, 3% letní lanýž (Tuber aestivum), sůl, pepř, česnek a aroma lanýže. Jedná se o připravenou omáčku, nikoli čistý čerstvý lanýž nebo lanýžový olej. Viz Průvodce černým lanýžem.

Vybavení

• Velká 30 cm těžká nerezová pánev
• Čistý teploměr s tenkou sondou s okamžitým odečtem
• Kuchyňská váha a odměrka na tekutiny
• Dvě čisté misky na omáčku a škrobovou směs
• Oddělená prkénka a nože na syrové hovězí a zeleninu
• Oddělené čisté kleště a talíř na uvařené hovězí maso
• Špachtle a lžíce na míchání a kontrolu konzistence omáčky

Kompletní postup krok za krokem

1. Bezpečně připravte hovězí maso

   Uchovávejte 500 g svíčkové v lednici; zmrazené hovězí maso zcela rozmrazte v lednici. Zkontrolujte štítek a tuto metodu nepoužívejte u mechanicky změkčeného, injektovaného nebo rekonstruovaného hovězího. Odstraňte stříbrnou blánu a nakrájejte napříč vláknem na proužky přibližně 8 mm silné, 1,5 cm široké a 5 cm dlouhé. Po kontaktu se syrovým masem si umyjte ruce a oddělte jeho náčiní.

2. Připravte houby, cibuli, zázvor a jarní cibulku

   S čistým vybavením na zeleninu krátce opláchněte a důkladně osušte 150 g cremini a 100 g shiitake hub. Ořízněte konce stonků cremini, odstraňte tvrdé stonky shiitake a obě houby nakrájejte na plátky silné 5 mm. Cibuli o hmotnosti 150 g nakrájejte na kostičky o velikosti 5 mm, nastrouhejte 8 g zázvoru a jarní cibulku o hmotnosti 30 g opláchněte, osušte a nakrájejte na plátky. Uchovávejte zeleninu mimo plochy se syrovým hovězím.

3. Smíchejte omáčku s černým pepřem a škrobovou směs

   V jedné čisté misce smíchejte 30 ml sójové omáčky, 30 ml ústřicové omáčky, 120 ml vody a 6 g černého pepře. V jiné misce smíchejte 10 g kukuřičného škrobu se zbývajícími 30 ml vody. Obě směsi uchovávejte mimo dosah syrového hovězího a jeho náčiní.

4. Uvařte první dávku hovězího masa

   Předehřejte prázdnou 30cm těžkou nerezovou pánev na středně vysoký výkon. Přidejte část z 20 ml oleje, pak přibližně 250 g hovězího v jedné vrstvě bez přeplnění pánve. Otočte podle potřeby; čas a barva jsou jen orientační. Zkontrolujte několik silných reprezentativních proužků na více místech pomocí čistého tenkého teploměru. Vyžadujte 71 °C / 160 °F před přenesením na čistý talíř.

5. Uvařte a ověřte druhou várku hovězího

   Použijte zbylý olej podle potřeby a vařte zbývající hovězí bez přeplnění pánve. Vyměňte nebo důkladně vydezinfikujte kleště, které přišly do kontaktu se syrovým masem. Zkontrolujte několik silných reprezentativních proužků na více místech a vyžadujte 71 °C / 160 °F. Přendejte na čistý talíř; odpočinek není nutný.

6. Vařte cibuli, houby a zázvor

   Vyměňte nástroje, které přišly do kontaktu se syrovým masem. Použijte zbylý olej jen pokud je potřeba. Cibuli o hmotnosti 150 g vařte na středně vysokém ohni asi 2 minuty. Přidejte obě houby a vařte 6–8 minut, dokud se většina vlhkosti neodpaří a houby lehce nezhnědnou. Přidejte 8 g zázvoru na posledních 30 sekund.

7. Přidejte omáčku s černým pepřem

   Promíchejte čistou omáčku, přidejte ji k zelenině a nechte 1–2 minuty mírně probublávat. Uvolněte pouze tepelně zpracovaný výpek ze dna pánve. Zahušťovadlo uchovávejte odděleně a nepřidávejte žádné neměřené tekutiny ani koření.

8. Zahustěte omáčku

   Znovu promíchejte zahušťovadlo, přidávejte ho postupně za stálého míchání a nechte 1–2 minuty povařit. Přestaňte, když je omáčka lesklá, lehce obalí lžíci a stopa po špachtli se pomalu zavírá. Nepřehánějte to se zahušťováním.

9. Přidejte Salsa Tartufata a vraťte hovězí

   Odstraňte pánev z přímého silného žáru a vmíchejte přesně 50 g Salsa Tartufata. Vraťte hovězí a promíchejte na nízkém ohni maximálně asi 1 minutu, aniž by se vařilo. Nepřidávejte žádný jiný lanýžový produkt ani sůl.

10. Dokončete jarní cibulkou a černým pepřem

    Rozdělte vše na čtyři porce. Rovnoměrně dokončete se všemi 30 g jarní cibulky a zbývajícími 2 g černého pepře. Podávejte ihned bez dalšího dochucení, omáčky nebo příloh.

Bezpečné zacházení s hovězím masem a zeleninou

Uchovávejte syrové hovězí v lednici a rozmrazujte ho pouze v lednici. Zkontrolujte jeho etiketu, po kontaktu si umyjte ruce a oddělte jeho obal, šťávy, prkénka, nože, talíře a kleště od zeleniny a vařených jídel. Nikdy nevracejte vařené hovězí na talíř, který byl v kontaktu se syrovým masem.

Zkontrolujte několik silných proužků z každé várky na více místech pomocí čistého tenkého teploměru a vyžadujte 71 °C / 160 °F. Minuty, zhnědnutí, pevnost, šťávy a dotek neprokazují bezpečnost. Udržujte omáčku a zahušťovadlo mimo kontakt se syrovým hovězím.

Používejte čisté vybavení na přípravu potravin. Opláchněte a osušte houby a jarní cibulku, odstraňte poškozené části, vyhoďte zkažené produkty a uchovávejte rychle se kazící potraviny v lednici při teplotě 4 °C / 40 °F nebo nižší.

Řešení problémů

Náhrady a varianty

Druhá varianta receptu není k dispozici. Změna hovězího, hub, omáček, zahušťovadla nebo lanýžového produktu mění čas přípravy, alergeny a charakter jídla. Tento hovězí a houbové stir-fry používá třináct ingrediencí.

Marináda, velveting, připravená pepřová omáčka, další zelenina, česnek, cukr, vývar, ocet, sezamový olej, další koření, lanýžový olej a přídavky alkoholu jsou vyloučeny. Platí štítky připravených produktů.

Příprava dopředu, skladování a ohřívání

Připravte čistou omáčku, směs a zeleninu, zatímco je hovězí maso v lednici. Před použitím obě směsi znovu promíchejte a držte je odděleně od zařízení na syrové hovězí maso.

Zbytky uložte do lednice do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Spotřebujte do tří dnů. I když otevřená Salsa Tartufata vydrží 4–5 dní v lednici, platí kratší lhůta pro vařená jídla.

Ohřívejte pouze potřebné množství, za stálého míchání, dokud reprezentativní porce hovězího a omáčky nedosáhnou 74°C / 165°F. Nepřidávejte další lanýžový produkt a neohřívejte opakovaně.

Pro další recepty s hovězím masem navštivte ribeye opečené na pánvi se smetanovou omáčkou s černým lanýžem, rýžové misky s hovězím masem ve stylu teriyaki, mongolské nudle s lanýžem a mletým hovězím nebo prohlédněte kompletní sbírku receptů Terra Ross.

Často kladené otázky

Proč je hovězí svíčková krájena na přesné rozměry proužků?

Proužky přibližně 8 mm silné, 1,5 cm široké a 5 cm dlouhé snižují velké rozdíly ve velikosti a zajišťují rovnoměrnější přípravu po várkách a přesnější kontrolu teploty. Krájejte napříč vlákny po odstranění stříbrné blány.

Používá tento recept marinádu nebo metodu velvetingu?

Ne. Hovězí maso není potaženo kukuřičným škrobem, jedlou sodou, bílkem, sójovou omáčkou, ústřicovou omáčkou, vodou, cukrem, solí, alkoholem ani olejem. Kukuřičný škrob se používá pouze v čisté směsi škrobu a vody určené k zahuštění omáčky.

Kolik černého pepře se používá a jak hrubý by měl být?

Přesně 8 g celých černých pepřových zrnek rozdrťte těsně před vařením na středně hrubý a jednotný mletý pepř. Použijte 6 g do čisté omáčky a zbývající 2 g na hotové jídlo.

Je omáčka s černým pepřem domácí?

Ano. Smíchejte 30 ml světlé sójové omáčky se sníženým obsahem sodíku, 30 ml ústřicové omáčky, 120 ml vody a 6 g černého pepře. Později ji zahustěte samostatnou směsí 10 g kukuřičného škrobu a 30 ml vody.

Které alergeny je třeba kontrolovat v sójové a ústřicové omáčce?

Sója je jasná ze sójové omáčky a měkkýši se očekávají z ústřicové omáčky. Zkontrolujte aktuální etikety na pšenici/lepek, ryby, siřičitany, další alergeny a křížovou kontaminaci, protože složení se liší.

Jak se kontroluje nakrájené hovězí teploměrem?

Použijte čistý teploměr s tenkou sondou s okamžitým odečtem na několika nejtlustších reprezentativních plátcích z každé várky a zkontrolujte více míst. Vyžadujte minimálně 71 °C / 160 °F před přenesením hovězího na čistý talíř.

Který přesný lanýžový produkt Terra Ross by měl být použit?

Použijte přesně 50 g Lanýžová omáčka Terra Ross – Salsa Tartufata z uvedeného produktového odkazu. Rovnoměrné rozdělení poskytuje 12,5 g v každé ze čtyř porcí.

Proč se Salsa Tartufata přidává až po zhoustnutí omáčky?

Odměřený produkt se nevystavuje prudkému a vysokému teplu redukce. Sundejte pánev z přímého silného žáru, vmíchejte produkt a poté vraťte vařené hovězí na maximálně asi 1 minutu na mírný oheň bez varu.

Jak správně chladit a skladovat zbytky?

Zbytky uložte do lednice do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4 °C / 40 °F nebo nižší. Spotřebujte je do tří dnů a dodržujte případné kratší pokyny na balených surovinách.

Jak bezpečně ohřát stir-fry?

Ohřívejte pouze potřebnou porci a míchejte omáčku, dokud nedosáhnou reprezentativní části hovězího a omáčky 74 °C / 165 °F. Nepřidávejte žádný další lanýžový produkt a neohřívejte opakovaně.

Zdroje a další čtení

• FoodSafety.gov: Vařte na bezpečnou minimální vnitřní teplotu
• USDA FSIS: Hovězí maso od farmy až na stůl
• USDA FSIS: Mechanicky změkčené hovězí maso
• FDA: Bezpečný výběr a podávání ovoce a zeleniny
• FDA: Teploměry do lednice – fakta o bezpečnosti potravin při chlazení
• FDA: Potravinové alergie