Ribeye steak opečený na pánvi s černou lanýžovou smetanovou omáčkou

Rychlá odpověď

Tento ribeye steak s černou lanýžovou smetanovou omáčkou používá dva chlazené, neporušené celé svaly, každý o hmotnosti 250 g a přibližné tloušťce 3 cm. Každý steak opečte na rafinovaném olivovém oleji, ověřte 63 °C / 145 °F ve středu a nechte ho odpočinout plných pět minut. Mezitím redukujte smetanu s máslem a česnekem, poté omáčku dokončete mimo teplo přidáním 50 g připraveného mletého černého lanýže.

Recept na první pohled

Proč tento recept funguje

Metoda odděluje prudké opékání od jemné přípravy omáčky. K počátečnímu zahřátí pánve se používá rafinovaný olivový olej, zatímco máslo se přidává až po bezpečném uvaření a vyjmutí steaků. Smetana na vaření uvolňuje čistý opečený fond a redukuje se bez zahušťovadla. To omezuje složení omáčky na přesně odměřené ingredience a dává pánvičkovému ribeye s lanýžovou omáčkou jasný postup.

Připravená lanýžová hmota je chráněna před dlouhodobým přímým teplem. Pánev je zcela odstavena z ohně na přibližně 60 sekund, než je celý produkt včetně obalového oleje vmíchán do smetany. Tento postup dává tomuto receptu na černou lanýžovou smetanovou omáčku jasnou závěrečnou fázi bez potřeby samostatného lanýžového oleje, pasty nebo čerstvých lanýžů.

Výběr steaku

Použijte dva bezkostní ribeye steaky, každý přibližně 250 g a 3 cm silný. Musí být chlazené, neporušené celé svaly, které nebyly mechanicky tenderizovány, injektovány ani rekonstruovány. Uchovávejte je v lednici, dokud nebude pánev, teploměr, čistý talíř a ostatní ingredience připravené; neexistuje žádná 30minutová doba stání při pokojové teplotě.

Před vařením zkontrolujte štítek na obalu. Pokud je uvedeno blade-tenderized, needle-tenderized, mechanically tenderized, injected nebo reconstructed, nepoužívejte tento postup tak, jak je napsán. Místo toho dodržujte specifické pokyny na obalu. Řez, tloušťka a zpracování ovlivňují pohyb tepla, takže filet mignon nebo jiný řez steaku zde není zaměnitelnou možností.

Každý steak je kontrolován samostatně. Počáteční teplota, přesná tloušťka, materiál pánve a výkon hořáku mohou ovlivnit, jak dlouho trvá, než střed dosáhne požadované teploty. Plánované odhady nikdy nenahradí přesné měření teploměrem.

Ingredience

Ribeye steaky

• 2 bezkostní ribeye steaky, každý 250 g a přibližně 3 cm silné, neporušené celé svaly, chlazené, mechanicky netenderizované ani neinjektované
• 5 g jemné mořské soli na okořenění steaků
• 1/2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
• 15 ml (1 polévková lžíce) rafinovaného olivového oleje

Omáčka z černého lanýže a smetany

• 15 g nesoleného másla
• 2 střední stroužky česneku, asi 6 g, jemně nasekané
• 250 ml smetany ke šlehání s přibližně 35 % tuku
• 50 g Mletý černý lanýž v olivovém oleji — 70 %

Volitelná ozdoba

• 5 g čerstvé hladkolisté petržele, jemně nasekané, volitelné

Poznámky k ingrediencím

Ribeye a koření

Dva steaky dohromady tvoří celkovou surovou hmotnost 500 g a představují jednu porci na osobu. Odměřenou mořskou sůl a pepř naneste rovnoměrně krátce před opékáním. Omáčka není solena ani pepřena zvlášť: připravený lanýžový produkt již obsahuje sůl, proto omáčku ochutnejte bez přidání dalších koření.

Rafinovaný olivový olej a máslo

Rafinovaný olivový olej je vyhrazen pro opékání na vysokou teplotu. Máslo se používá později, po snížení teploty pánve, jako základ pro jemné restování česneku. Oddělení těchto rolí pomáhá zabránit spálení másla během počátečního opékání.

Smetana ke šlehání

Použijte 250 ml smetany ke šlehání s přibližně 35 % obsahem tuku. Jemně ji zredukujte, dokud lehce neobalí zadní stranu lžíce. Mouka, kukuřičný škrob, sýr, vývar a další smetana nejsou součástí schválené omáčky.

Připravený mletý lanýž

Vybraný produkt obsahuje 70 % letního Tuber aestivum, olivový olej, sůl a aroma. Použijte celý obsah 50 g včetně oleje z obalu. Jedná se o připravenou ingredienci, nikoli čerstvý lanýž, lanýžový olej nebo lanýžovou pastu. Průvodce černým lanýžem vysvětluje rozdíly mezi druhy lanýžů a formáty, zatímco průvodce hodnocením kvality černých lanýžů poskytuje širší kontext produktu.

Vybavení

• Velká těžká pánev, ideálně litinová nebo z těžké nerezové oceli
• Čistý digitální potravinový teploměr
• Čisté kleště na hotové steaky
• Čistý talíř na odpočinek uvařených steaků
• Malý nůž a prkénko na česnek a petržel
• Odměrka, lžičky a kuchyňská váha
• Dřevěná lžíce nebo tepelně odolná stěrka

Dokončete postup krok za krokem

1. Připravte ingredience a vybavení

   Zkontrolujte obě etikety steaků a použijte pouze chlazené, neporušené celistvé svalové ribeye, které nebyly mechanicky, nožově ani jehlově změkčovány, injektovány nebo rekonstruovány. Steaky uchovávejte v chladu během odměřování všech ingrediencí. Připravte si čistý teploměr, čisté kleště a čistý talíř, který nebyl v kontaktu s syrovým hovězím.

2. Okořeňte ribeye steaky

   Steaky vyjměte z chladničky až ve chvíli, kdy jsou připraveny všechny ostatní ingredience a vybavení. Obe dvě plochy osušte čistým papírovým ubrouskem. Krátce před opékáním rovnoměrně rozprostřete po obou steacích 5 g jemné mořské soli a 1/2 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře.

3. Předehřejte pánev

   Suchou těžkou pánev položte na středně vysoký až vysoký plamen a předehřejte ji. Přidejte 15 ml rafinovaného olivového oleje až poté, co je pánev horká. Nechte olej volně protékat po povrchu, ale upravte teplotu, pokud začne hořet.

4. Opečte první stranu

   Oba steaky položte do pánve bez přetížení. První stranu opečte, aniž byste maso opakovaně přesouvali, aby se povrch mohl zhnědnout. Čas považujte pouze za orientační; materiál pánve, výkon hořáku, tloušťka a počáteční teplota ovlivňují skutečnou dobu vaření.

5. Otočte a vařte do bezpečné teploty

   Každý steak jednou otočte čistými kleštěmi a upravte teplotu, aby nedošlo ke spálení. Každý střed zkontrolujte samostatně čistým teploměrem, který zasuňte z boku, kde je to možné, do nejtlustší centrální části, vyhněte se pánvi nebo velkému pruhu tuku. Pokračujte v vaření, dokud každý steak nedosáhne alespoň 63 °C / 145 °F, poté ho přesuňte na čistý talíř. Barva, dotek, pevnost a minuty na každé straně neprokazují propečení.

6. Odpočinek steaků

   Nechte steaky odpočinout plných pět minut před krájením nebo podáváním. Nevracejte je zpět do horké pánve nebo omáčky. Omáčku začněte připravovat během této povinné doby odpočinku, ale dobu odpočinku pět minut nezkracujte ani nevynechávejte.

7. Vařte česnek v másle

   Snižte teplotu pánve. Odstraňte přebytečné spálené zbytky, pokud jsou přítomny, přičemž zachovejte čistý hnědý fond. Přidejte 15 g nesoleného másla a poté nasekaný česnek. Jemně vařte přibližně 20–30 sekund, aniž byste česnek zhnědli nebo spálili.

8. Redukujte smetanovou omáčku

   Nalijte 250 ml smetany ke šlehání a do ní škrábněte pouze čistý hnědý fond. Přiveďte smetanu k mírnému varu a vařte, dokud omáčka lehce neobalí zadní stranu lžíce. Podle potřeby míchejte a nenechte ji prudce vařit.

9. Dokončení mletým černým lanýžem

   Pánev zcela odstraňte z ohně a počkejte přibližně 60 sekund. Vmíchejte celé 50 g mleté černé lanýže v olivovém oleji — 70 %, včetně obalového oleje. Míchejte jen do rovnoměrného rozložení. Nepřipravujte produkt smažením, dušením ani vařením a nepřidávejte nespecifikovanou sůl nebo pepř.

10. Servírování

    Na každý talíř položte jeden odpočinutý ribeye a rozdělte hotovou omáčku rovnoměrně mezi dvě porce. Přidejte volitelnou nasekanou petržel plocholistou, pokud ji používáte. Podávejte, aniž byste vraceli steaky nebo omáčku s lanýžem zpět do horké pánve.

Teplota steaku a bezpečnost potravin

Tato metoda je omezena na chlazený, neporušený celý svalový ribeye. Text na obalu týkající se mechanického změkčování, injekce nebo rekonstrukce mění bezpečnostní základ; postupujte podle specifických pokynů pro produkt. Po manipulaci s syrovým hovězím masem si umyjte ruce, očistěte postižené povrchy a udržujte syrové obaly, talíře a náčiní odděleně od vařeného steaku, omáčky a ozdoby. Po kontaktu se syrovým masem vyměňte nebo umyjte kleště.

Zkontrolujte oba steaky zvlášť v nejtlustší střední části, minimálně na 63°C / 145°F, a poté je nechte odpočívat plných pět minut. Špička teploměru by se neměla dotýkat pánve ani sedět v silném pruhu tuku. Povrchové zhnědnutí, pevnost, dotek a uplynulý čas nenahrazují měření teploty.

V smetaně a másle je přítomno mléko. Zkontrolujte aktuální složení všech balených ingrediencí, včetně připraveného lanýžového produktu, kvůli alergenům a křížové kontaminaci. Tento recept neposkytuje certifikaci bezpečnosti pro dietu nebo alergie.

Řešení problémů

Náhrady a varianty

Není zde uvedena kompletní alternativa pro steak, mléčné výrobky nebo lanýže. Změna řezu masa, tloušťky, způsobu zpracování, druhu smetany nebo formy lanýže ovlivňuje dobu vaření, vnitřní teplotu, redukci omáčky, alergeny, výtěžnost a identitu receptu. Lanýžový olej, pasta, čerstvý lanýž a jiné konzervované formy nejsou schválenou náhradou za přesně odměřený připravený produkt.

Příprava dopředu, skladování a ohřívání

Připravte si ingredience na omáčku a nasekejte česnek a volitelnou petržel, než steaky vyndáte z lednice. Steaky nepřesolujte příliš dopředu a nenechávejte je při pokojové teplotě. Omáčku připravte během pěti minut odpočinku uvařených steaků.

Uchovávejte zbytky v lednici do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Uvařený steak a omáčku skladujte nejdéle tři až čtyři dny, přičemž dodržujte případné kratší pokyny na baleném produktu. Ohřívejte pouze potřebné množství na 74°C / 165°F. Omáčku ohřívejte jemně, bez dlouhého vaření. Pro další jídla s lanýži navštivte mongolské nudle s mletým hovězím a lanýži, krémové hovězí s černým lanýžem a mašličkovými těstovinami nebo celou sbírku receptů Terra Ross.

Často kladené otázky

Proč recept používá ribeye místo filet mignon?

Řízená metoda je založena na dvou bezkostných ribeye steacích s pevnou hmotností a tloušťkou. Jiný řez mění tvar, rozložení tuku, chování při vaření a výtěžnost, proto není uveden žádný recept pro filet mignon.

Jak tlustý by měl být každý ribeye steak?

Každý steak by měl vážit přibližně 250 g a být asi 3 cm tlustý.

Proč je nutné zkontrolovat balení steaku kvůli mechanickému změkčení?

Tato metoda platí pouze pro neporušené steaky z celého svalu. Pokud štítek uvádí mechanické, čepelové nebo jehlové změkčení, injekci nebo rekonstrukci, postupujte podle specifických pokynů na obalu.

Jaká vnitřní teplota je požadována?

Zkontrolujte oba steaky zvlášť a potvrďte minimálně 63°C / 145°F v každé nejtlustší střední části před odpočinkem.

Proč steak odpočívá pět minut?

Pětiminutový odpočinek je povinná bezpečnostní a časová kontrola. Nezkracujte ho, i když omáčku lze během této doby připravit.

Jaký typ smetany by měl být použit?

Použijte přesně 250 ml smetany ke šlehání s přibližně 35% obsahem mléčného tuku.

Který lanýžový produkt patří do smetanové omáčky?

Použijte celý 50g produkt Mletý černý lanýž v olivovém oleji — 70 %, včetně oleje v obalu.

Může lanýžový olej nebo pasta nahradit produkt z mletých lanýžů?

Ne. Jsou to různé formáty a žádná náhradní formulace není schválena.

Jak by se měly skladovat zbytky steaku a omáčky?

Uchovávejte je do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší a spotřebujte je do tří až čtyř dnů nebo podle nejkratšího uvedeného pokynu na obalu.

Jak by se měly ohřívat zbytky jídla?

Ohřívejte pouze potřebné množství na 74°C / 165°F. Omáčku ohřívejte jemně bez dlouhého vaření; teplota trouby nebo uplynulý čas samy o sobě nezaručují bezpečný ohřev.

Zdroje a další čtení

• FoodSafety.gov: Bezpečné minimální vnitřní teploty
• FoodSafety.gov: Tabulky skladování chlazených potravin
• FDA: Teploměry do lednice — Fakta o bezpečnosti potravin při chlazení
• FDA: Potravinové alergie