Ribeye steak opečený na pánvi s černou lanýžovou smetanovou omáčkou

Rychlá odpověď

Tento ribeye steak s krémovou omáčkou z černého lanýže používá dva chlazené, neporušené steaky z celého svalu, každý o hmotnosti 250 g a tloušťce přibližně 3 cm. Každý steak opečte na rafinovaném olivovém oleji, zkontrolujte 63°C / 145°F uprostřed a nechte pět minut odpočinout. Mezitím zredukujte smetanu s máslem a česnekem a poté omáčku z ohně dokončete připraveným mletým černým lanýžem 50 g.

Recept v kostce

Proč tento recept funguje

Tato metoda odděluje opékání na vysoké teplotě od jemné přípravy omáčky. Rafinovaný olivový olej zvládá počáteční žár pánve, zatímco máslo se přidává až poté, co jsou steaky bezpečně uvařené a vyjmuté. Hustá smetana uvolní čistý opečený fond a zredukuje ho bez zahušťovadla. Díky tomu je receptura omáčky omezena na odměřené ingredience a dává ribeye steaku opečenému na pánvi s lanýžovou omáčkou přehlednou sekvenci.

Připravený lanýž je chráněn před dlouhodobým přímým teplem. Pánev se na přibližně 60 sekund zcela odstaví z ohně, než se celý produkt, včetně jeho balicího oleje, vmíchá do smetany. Tato sekvence dává tomuto receptu na smetanovou omáčku s černým lanýžem jednu přehlednou závěrečnou fázi bez samostatného lanýžového oleje, pasty nebo přídavku čerstvých lanýžů.

Výběr steaku

Použijte dva steaky ribeye bez kosti, každý o hmotnosti přibližně 250 g a tloušťce 3 cm. Musí se jednat o chlazené, neporušené steaky z celého svalu, které nebyly mechanicky změkčeny, vstřikovány ani rekonstruovány. Uchovávejte je v chladničce, dokud nebudou pánev, teploměr, čistý talíř a zbývající ingredience připraveny; není zde žádná 30minutová doba odležení při pokojové teplotě.

Před vařením zkontrolujte štítek obalu. Pokud je uvedeno změkčení nožem, změkčení jehlou, mechanické změkčení, vstřikování nebo rekonstruování, nepoužívejte tuto metodu tak, jak je uvedena. Řiďte se pokyny k vaření specifickými pro daný obal. Řez, tloušťka a zpracování ovlivňují šíření tepla, takže filet mignon nebo jiný řez steaku zde není zaměnitelnou možností.

Každý steak se kontroluje samostatně. Počáteční teplota, přesná tloušťka, materiál pánve a výkon hořáku mohou ovlivnit, jak dlouho trvá, než střed dosáhne požadované teploty. Plánovací odhady nikdy nenahradí odečet čistým teploměrem.

Ingredience

Steaky Ribeye

• 2 vykostěné steaky Ribeye, každý o velikosti 250 g a přibližně 3 cm silné, neporušené celé svalstvo, chlazené a mechanicky nezměkčené ani nevstřikované
• 5 g jemné mořské soli na dochucení steaků
• 1/2 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
• 15 ml (1 polévková lžíce) rafinovaného olivového oleje

Smetanová omáčka s černým lanýžem

• 15 g nesoleného másla
• 2 střední stroužky česneku, přibližně 6 g, jemně mleté
• 250 ml smetany s přibližně 35 % mléčného tuku
• 50 g Mletý černý lanýž v olivovém oleji — 70 %

Volitelná ozdoba

• 5 g čerstvé plocholisté petrželky, jemně nasekaná, volitelně

Poznámky k ingrediencím

Ribeye a koření

Dva steaky poskytují kompletní množství syrového steaku 500 g a jeden steak na porci. Odměřenou mořskou sůl a pepř rovnoměrně naneste krátce před opékáním. Omáčka se samostatně nesolí ani nepepře: připravený lanýžový produkt již sůl deklaruje, proto ochutnejte hotovou omáčku bez přidání neuvedeného koření.

Rafinovaný olivový olej a máslo

Rafinovaný olivový olej se používá pro opékání na vysoké teplotě. Máslo se používá později, po snížení teploty pánve, jako základ pro jemné vaření česneku. Oddělení těchto rolí pomáhá zabránit spálení másla během počátečního opékání.

Smetana ke šlehání

Použijte smetanu 250 ml s mléčným tukem přibližně 35 %. Na mírném ohni ji zredukujte, dokud lehce nepokryje hřbet lžíce. Mouka, kukuřičný škrob, sýr, vývar a extra smetana nejsou součástí schválené omáčky.

Připravený mletý lanýž

Vybraný produkt deklaruje letní lanýž 70 % (Tuber aestivum), olivový olej, sůl a aroma. Použijte kompletní 50 g, včetně jeho balicího oleje. Jedná se o připravenou ingredienci, nikoli o čerstvý lanýž, lanýžový olej nebo lanýžovou pastu. Průvodce černými lanýži vysvětluje rozdíly mezi druhy a formáty lanýžů, zatímco průvodce hodnocením kvality černých lanýžů poskytuje širší kontext produktu.

Vybavení

• Velká těžká pánev, nejlépe litinová nebo z těžké nerezové oceli
• Čistý digitální teploměr na potraviny
• Čisté kleště na uvařený steak
• Čistý talíř na odpočinek uvařených steaků
• Malý nůž a prkénko na česnek a petržel
• Odměrka, lžíce a kuchyňská váha
• Dřevěná lžíce nebo žáruvzdorná špachtle

Kompletní postup krok za krokem

1. Připravte ingredience a vybavení

   Zkontrolujte štítky na obou steacích a používejte pouze chlazené, neporušené ribeye steaky s celým svalem, které nejsou mechanicky změkčené, změkčené čepelí, změkčené jehlou, vstřikované ani rekonstruované. Během měření všech ingrediencí uchovávejte steaky v chladničce. Připravte si čistý teploměr, čisté kleště a čistý talíř, na kterém nebylo syrové hovězí maso.

2. Okořeňte ribeye steaky

   Vyjměte steaky z chladničky, až když budou zbývající ingredience a vybavení připraveny. Oba povrchy osušte čistým papírovým ubrouskem. Krátce před opékáním rovnoměrně rozetřete na oba steaky jemnou mořskou sůl (5 g) a lžičku černého pepře (1/2).

3. Předehřejte pánev

   Umístěte suchou těžkou pánev na středně vysoký až vysoký plamen a předehřejte ji. Rafinovaný olivový olej (15 ml) přidejte až po rozpálení. Nechte olej snadno stékat po povrchu, ale pokud se začne připalovat, upravte plamen.

4. Opečte první stranu

   Vložte oba steaky na pánev bez natlačení. Opečte první stranu, aniž byste maso opakovaně pohybovali, aby povrch mohl zhnědnout. Uplynulý čas berte pouze jako plánovací vodítko; materiál pánve, výkon hořáku, tloušťka a počáteční teplota ovlivňují skutečnou dobu vaření.

5. Otočte a smažte do bezpečného cíle

   Každý steak jednou otočte čistými kleštěmi a upravte teplotu, aby se nepřipálil. Zkontrolujte každý střed zvlášť čistým teploměrem, který zapíchnete ze strany, pokud je to možné, do nejsilnější střední části a vyhněte se pánvi nebo velkému tukovému spoji. Pokračujte v smažení, dokud každý steak nedosáhne alespoň 63°C / 145°F, poté jej přendejte na čistý talíř. Barva, omak, pevnost a počet minut na straně neprokazují propečenost.

6. Nechte steaky odpočinout

   Nechte steaky odpočinout pět celých minut před krájením nebo podáváním. Nevracejte je zpět na horkou pánev nebo omáčku. Během této požadované doby odpočinku začněte vařit omáčku, ale pětiminutovou pauzu nezkracujte ani nevynechávejte.

7. Česnek orestujte na másle

   Snižte teplotu pánve. Odstraňte případné nadměrně připálené zbytky a ponechte čisté opečené výpečky. Přidejte nesolené máslo 15 g a poté nasekaný česnek. Jemně vařte přibližně 20–30 sekund, aniž by česnek zhnědl nebo se spálil.

8. Snižte smetanovou omáčku

   Vlijte smetanu 250 ml a seškrábněte do ní pouze čistý opečený fond. Smetanu přiveďte k mírnému varu a vařte, dokud omáčka lehce nepokryje hřbet lžíce. Podle potřeby míchejte a nenechte ji prudce vařit.

9. Dochutíme mletým černým lanýžem

   Pánev zcela sejměte z plotny a počkejte přibližně 60 sekund. Vmíchejte celý mletý černý lanýž v olivovém oleji 50 g – 70 %, včetně oleje. Míchejte pouze do rovnoměrného rozložení. Připravený produkt nesmažte, nevařte ani neduste a nepřidávejte neuvedenou sůl ani pepř.

10. Naservírujte a podávejte

    Na každý talíř dejte jeden odpočinutý ribeye steak a hotovou omáčku rovnoměrně rozdělte mezi dvě porce. V případě potřeby přidejte nasekanou petrželku. Podávejte bez vrácení steaků nebo omáčky s lanýži zpět do horké pánve.

Teplota steaku a bezpečnost potravin

Tato metoda je omezena na chlazené, neporušené celé svalové ribeye. Text na obalu týkající se mechanické změkčení, vstřikování nebo rekonstrukce mění bezpečnostní zásady; raději dodržujte pokyny specifické pro daný produkt. Po manipulaci se syrovým hovězím masem si umyjte ruce, očistěte postižené povrchy a udržujte syrové obaly, talíře a příbory mimo dosah uvařeného steaku, omáčky a ozdoby. Po kontaktu se syrovým masem vyměňte nebo umyjte kleště.

Ověřte oba steaky odděleně při minimální teplotě 63°C / 145°F v nejsilnější střední části a poté je nechte pět minut odpočinout. Hrot teploměru by se neměl dotýkat pánve ani sedět ve velkém tukovém švu. Zhnědnutí povrchu, pevnost, dotyk a uplynulý čas nenahrazují měření teploty.

Ve smetaně a másle je přítomno mléko. Zkontrolujte aktuální štítky všech balených ingrediencí, včetně připraveného lanýžového výrobku, zda neobsahují alergeny a zda nedochází ke křížovému kontaktu. Tento recept neposkytuje certifikaci dietní ani alergenní bezpečnosti.

Řešení problémů

Náhrady a varianty

Není k dispozici žádná kompletní alternativa pro steaky, mléčné výrobky ani lanýže. Změna řezu, tloušťky, způsobu zpracování, krémového produktu nebo formátu lanýžů mění chování při vaření, dobu ohřevu vnitřní teploty, redukci omáčky, alergeny, výtěžnost a identitu receptu. Lanýžový olej, lanýžová pasta, čerstvý lanýž a jiné konzervované formáty nejsou schválenou náhradou za odměřený připravený produkt.

Příprava předem, skladování a ohřívání

Odměřte ingredience na omáčku a připravte česnek a volitelnou petrželku předtím, než steaky opustí chladničku. Steaky nekořeňte příliš předem ani je neskladujte při pokojové teplotě. Omáčka se připravuje, zatímco uvařené steaky absolvují požadovaný pětiminutový odpočinek.

Zbytky uložte do dvou hodin do chladničky v mělkých, zakrytých nádobách na teplotu 4°C / 40°F nebo nižší. Uvařený steak a omáčku skladujte maximálně tři až čtyři dny a dodržujte všechny kratší pokyny na obalu. Ohřívejte pouze potřebné množství na 74°C / 165°F. Omáčku ohřívejte pomalu, aniž byste ji delší dobu vařili. Další jídla s lanýži naleznete v mongolsky inspirovaných nudlích z mletého hovězího masa, těstovinách s motýlkem z hovězího masa a černého lanýženebo v celé sbírce receptů Terra Ross.

Často kladené otázky

Proč recept používá ribeye místo filet mignon?

Řízená metoda je založena na dvou vykostěných ribeye steacích o pevné hmotnosti a tloušťce. Další řez mění tvar, rozložení tuku, vlastnosti při vaření a výtěžnost, takže není uveden žádný recept na filet mignon.

Jak silný by měl být každý ribeye steak?

Každý steak by měl vážit přibližně 250 g a měřit přibližně 3 cm na tloušťku.

Proč je nutné kontrolovat obal steaku na mechanické změkčení?

Tato metoda platí pouze pro steaky z neporušené svaloviny. Pokud je na etiketě uvedeno mechanické změkčení čepelí nebo jehlou, injekční vstřikování nebo rekonstrukce, řiďte se pokyny pro vaření specifickými pro daný obal.

Jaká je požadovaná vnitřní teplota?

Zkontrolujte oba steaky zvlášť a v každé nejsilnější střední části před odpočinkem ověřte alespoň 63°C / 145°F.

Proč steak odpočine pět minut?

Pětiminutová doba odpočinku je povinná z bezpečnostního a časového hlediska. Nezkracujte ji, i když je možné omáčku připravit během této doby.

Jaký typ smetany by se měl použít?

Použijte přesně 250 ml smetanu s přibližně 35 % mléčného tuku.

Který lanýžový produkt patří do smetanové omáčky?

Použijte kompletní 50 g mletý černý lanýž v olivovém oleji – 70 %, včetně jeho balicího oleje.

Může lanýžový olej nebo lanýžová pasta nahradit mletý lanýžový produkt?

Ne. Jedná se o různé formáty a žádná náhradní receptura není schválena.

Jak by se měly skladovat zbytky steaků a omáčky?

Dejte je do dvou hodin do chladničky v mělkých, zakrytých nádobách na teplotu 4°C / 40°F nebo nižší a spotřebujte je do tří až čtyř dnů nebo do nejkratší doby uvedené v pokynech na etiketě.

Jak by se měly zbytky znovu ohřívat?

Ohřívejte pouze potřebné množství na 74°C / 165°F. Omáčku ohřívejte pomalu bez delšího varu; teplota trouby nebo uplynulá doba sama o sobě neznamenají bezpečné ohřívání.

Zdroje a další informace

• FoodSafety.gov: Bezpečné minimální vnitřní teploty
• FoodSafety.gov: Tabulky skladování chladných potravin
• FDA: Teploměry do chladniček — Fakta o bezpečnosti potravin pro chladné prostředí
• FDA: Potravinové alergie