Rýžové mísy s hovězím teriyaki, avokádem a černým lanýžovým olejem

Rychlá odpověď

Tyto teriyaki hovězí rýžové mísy s avokádem a lanýžovým olejem kombinují chlazené marinované proužky ribeye, japonskou krátkozrnnou rýži a čistou rezervovanou sójovou omáčku. Zralé, ale pevné avokádo přináší svěží kontrast, zatímco Terra Ross Black Truffle Olive Oil se měří na každou hotovou misku. Recept připraví čtyři porce hlavního chodu za 55 minut, s oddělenou marinádou na syrové hovězí, kontrolou teploměrem a jasnými pokyny pro rýži a zbytky.

Recept na první pohled

Proč tento recept funguje

Tyto teriyaki-inspirované hovězí rýžové mísy používají sladkokyselou sójovou přípravu, nikoli autentickou nebo tradiční japonskou recepturu. Základem je krátkozrnná rýže, rovnoměrné proužky ribeye se vaří ve dvou dávkách a syrové avokádo se přidává při servírování.

Marináda, čistá rezervovaná omáčka a směs na zahuštění se míchají zvlášť. Použitá marináda se vyhazuje, zatímco reprezentativní proužky z obou dávek musí dosáhnout alespoň 71°C / 160°F před přidáním do vařené omáčky.

Black Truffle Olive Oil se měří pouze na hotové porce. Nepřipravuje se smažením, dušením ani jako marináda. Čtyři porce po 7,5 ml využívají schválený celkový objem 30 ml a aktuální produkt Terra Ross Black Truffle Olive Oil.

Ingredience

Rýže

• 250 g suché japonské krátkozrnné rýže
• 300 ml vody na vaření rýže

Hovězí maso

• 500 g bezkosti ribeye steaku, chlazený, celistvý sval, mechanicky netřený ani neinjektovaný, nakrájený napříč vlákny na proužky přibližně 1 cm tlusté, 1 cm široké a 5 cm dlouhé

Marináda a omáčka inspirovaná teriyaki

• 60 ml sójové omáčky s nízkým obsahem sodíku, rozdělené
• 60 ml vody, rozdělené mezi marinádu, omáčku a směs na zahuštění
• 30 g světlého hnědého cukru, rozděleného
• 15 ml rýžového octa
• 10 g čerstvého zázvoru, jemně nastrouhaného a rozděleného
• 2 střední stroužky česneku, asi 6 g, jemně nasekané a rozdělené
• 5 ml opraženého sezamového oleje
• 8 g kukuřičného škrobu

Vaření

• 15 ml rafinovaného olivového oleje

Dokončení s avokádem a lanýžem

• 1 velké zralé, ale pevné avokádo, asi 200 g celé a přibližně 140 g jedlé části
• 30 ml Terra Ross Black Truffle Olive Oil

Ozdoba

• 5 g opražených sezamových semínek
• 2 jarní cibulky, asi 30 g, tenké plátky

Poznámky k ingrediencím

Pruhy z ribeye

Použijte chlazený, bezkosti, celý sval intactní ribeye. Zkontrolujte štítek na obalu. Pokud uvádí mechanické naklepání, injektování nebo rekonstrukci, nepoužívejte tento postup tak, jak je napsán. Ořízněte pouze velký tvrdý vnější tuk, poté nakrájejte napříč vláknem na schválené rozměry.

Krátkozrnná rýže

Použijte 250 g suché japonské krátkozrnné rýže s 300 ml vody. Propláchněte, uvařte a nechte odpočinout podle pokynů. Suchá dávka je 62,5 g na porci; přesná hmotnost vařené rýže není uváděna.

Sójová omáčka

Tato domácí teriyaki omáčka má tři čistě oddělené části: marinádu na syrové hovězí, rezervovanou omáčku a směs s kukuřičným škrobem. Jejich přesné rozdělení je uvedeno v postupu. Nepoužívá se žádná lahvová teriyaki omáčka, mirin, sake ani vařené víno.

Avokádo a dokončovací olej

Před krájením omyjte a osušte zralé, ale pevné avokádo na vybavení pouze na zeleninu. Odměřte černý lanýžový olivový olej a zkontrolujte aktuální etiketu ohledně skladování a alergenů. Viz jak používat lanýžový olej a Průvodce černým lanýžem.

Vybavení

• Jemné síto na proplachování rýže
• Střední hrnec s pokličkou a čistá vidlička nebo rýžová lopatka
• Tři malé misky na marinádu, rezervovanou omáčku a směs s kukuřičným škrobem
• Velký wok nebo široká těžká pánev
• Oddělené prkénka a nože pouze na syrové hovězí a zeleninu
• Čistý talíř a čisté kleště na vařené hovězí
• Čistý okamžitý teploměr na potraviny
• Čtyři servírovací misky

Dokončete postup krok za krokem

1. Propláchněte a začněte vařit rýži

   Dejte 250 g suché japonské krátkozrnné rýže do jemného síta a proplachujte pod studenou tekoucí vodou, dokud voda nebude výrazně čirší. Dobře sceďte, poté rýži smíchejte s oddělenými 300 ml vody na vaření v hrnci s pokličkou. Položte hrnec na střední teplotu a připravte tři směsi omáček.

2. Smíchejte marinádu, rezervovanou omáčku a směs s kukuřičným škrobem

   V misce s marinádou na syrové hovězí smíchejte 20 ml sójové omáčky, 10 ml rozdělené vody, 5 g hnědého cukru, 5 g zázvoru a jeden stroužek česneku, asi 3 g. V jiné čisté misce smíchejte zbývajících 40 ml sójové omáčky, 35 ml vody, 25 g hnědého cukru, rýžový ocet, zbývajících 5 g zázvoru, zbývající stroužek česneku a opražený sezamový olej. Ve třetí čisté misce smíchejte kukuřičný škrob s posledními 15 ml vody. Uchovávejte rezervovanou omáčku a směs odděleně od syrového hovězího.

3. Nakrájejte a uchovávejte hovězí maso v marinádě v lednici

   Zkontrolujte, že chlazený ribeye je celý sval intactní, není mechanicky naklepaný, injektovaný ani rekonstruovaný. Ořízněte pouze velký tvrdý vnější tuk, pokud je to nutné, poté nakrájejte napříč vláknem na proužky přibližně 1 cm silné, 1 cm široké a 5 cm dlouhé. Smíchejte pouze s určenou marinádou, zakryjte a uchovávejte v lednici přesně 10 minut. Nemarinujte při pokojové teplotě.

4. Uvařte a nechte rýži odpočinout

   Když rýže dosáhne mírného varu, přikryjte hrnec pokličkou a snižte teplotu na nízkou. Vařte přibližně 12 minut, aniž byste pokličku opakovaně zvedali. Odstraňte z tepla a nechte přikryté 10 minut, zatímco se hovězí scedí a uvaří. Načechrejte čistou vidličkou nebo rýžovou lopatkou. Zakrytý odpočinek je součástí 25minutové doby vaření.

5. Omyjte a připravte avokádo a ozdoby

   Omyjte avokádo pod tekoucí vodou a osušte čistým ručníkem. Na čistém prkénku určeném pouze na ovoce a zeleninu ho rozkrojte na poloviny, odstraňte pecku, oloupejte a nakrájejte dužinu na přibližně 1,5 cm kostky. Jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky a odměřte sezamová semínka. Všechny připravené ingredience uchovávejte odděleně od rukou, náčiní, prkének a povrchů, které přišly do styku se syrovým hovězím.

6. Sceďte hovězí a vyhoďte použitou marinádu

   Důkladně sceďte chlazené hovězí a vyhoďte veškerou tekutinu, která s ním přišla do styku. Neponechávejte, nepoužívejte znovu ani nelijte marinádu, která přišla do styku se syrovým masem, do pánve. Umyjte si ruce, vyčistěte pracovní plochu, která přišla do styku, a umyjte nebo vyměňte misku, prkénko, nůž a náčiní na syrové hovězí před manipulací s vařeným jídlem.

7. Opečte hovězí ve dvou dávkách

   Rozpalte velký prázdný wok nebo širokou těžkou pánev, poté přidejte 15 ml rafinovaného olivového oleje, rozdělujte ho podle potřeby mezi várky. Přidejte polovinu scezeného hovězího bez přetížení a opečte, otáčejte proužky pro rovnoměrné propečení. Přesuňte pouze bezpečně uvařené proužky čistými kleštěmi na čistý talíř, poté opakujte s druhou várkou. Opékání a uplynulý čas neprokazují propečení.

8. Ověřte hovězí a uvařte rezervovanou omáčku

   Použijte čistý teploměr s okamžitým odečtem k měření reprezentativních silných proužků z každé várky na více místech. Pokračujte v vaření, dokud každá kontrolovaná část nedosáhne alespoň 71 °C / 160 °F. Přesuňte ověřené hovězí na čistý talíř. Do pánve přidejte pouze čistou rezervovanou omáčku a přiveďte ji k řízenému varu; nikdy nepřidávejte vyřazenou marinádu.

9. Zahuťte omáčku a sestavte misky

   Před nalitím do čisté vařící omáčky okamžitě promíchejte kukuřičný škrob. Vařte za stálého míchání, dokud omáčka nezíská lesklý vzhled a nebude lehce obalovat hovězí, poté vraťte ověřené hovězí a krátce promíchejte. Rozdělte načechranou rýži rovnoměrně do čtyř misek, přidejte stejné porce hovězího a omáčky, kostičky avokáda, jarní cibulku a sezamová semínka.

10. Dokončete Black Truffle Olive Oil

    Přesně odměřte 7,5 ml Terra Ross Black Truffle Olive Oil na každou hotovou misku a ihned podávejte. Nepřipravujte dokončovací olej vařením, smažením, vařením varem ani dušením a nepřidávejte ho do syrového hovězího, marinády ani redukční omáčky. U ohřívaných porcí přidejte čerstvě připravené avokádo a nově odměřený olej až poté, co je hovězí, omáčka a rýže zcela ohřátá.

Bezpečnost potravin: hovězí, rýže a avokádo

Uchovávejte hovězí v lednici a marinujte pouze v lednici. Po kontaktu s syrovým hovězím si umyjte ruce. Oddělte čistou omáčku, škrobovou směs, rýži, avokádo, ozdoby a vybavení na vařená jídla od vybavení a povrchů na syrové hovězí. Použitou marinádu vyhoďte a vařené hovězí pokládejte pouze na čistý talíř.

Zkontrolujte reprezentativní silné plátky z obou dávek na více místech čistým teploměrem. Vyžadujte minimálně 71°C / 160°F; barva, pevnost, zhnědnutí a čas nejsou bezpečnostní testy.

Rýži podávejte ihned. Zbytky uchovávejte do dvou hodin v mělkých zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Použijte zbytky do tří až čtyř dnů a ohřívejte potřebné porce na 74°C / 165°F. Poté přidejte čerstvé avokádo a závěrečný olej.

Před krájením avokádo umyjte pouze čistým vybavením určeným na ovoce a zeleninu. Určité nebo pravděpodobné alergeny jsou sója, pšenice/lepek a sezam. Zkontrolujte každý štítek balených produktů a prohlášení o křížové kontaminaci.

Řešení problémů

Náhrady a varianty

Není schváleno použití svíčkové, kuřete, tofu, lahvové omáčky, tamari, alkoholu, jiné rýže nebo alternativního lanýžového produktu. Takové změny ovlivňují časování, alergeny, výtěžnost, bezpečnost a identitu receptu a vyžadují samostatné posouzení. Nepřidávejte nespecifikované koření, tekutiny, olej ani avokádo.

Příprava dopředu, skladování a ohřívání

Čistou omáčku a škrobovou směs lze smíchat zvlášť, zakrýt a uchovat v lednici. Před použitím promíchejte. Marinujte hovězí zvlášť pouze deset minut v lednici. Avokádo krájejte těsně před servírováním, ne předem.

Okamžitě ochlaďte nepoužitý vařený hovězí, omáčku a rýži. Přihřívejte pouze potřebné množství na 74°C / 165°F, poté přidejte čerstvé avokádo a závěrečný olej. Viz recept na ribeye opečený na pánvi, mongolské nudle s mletým hovězím a lanýžem a recepty Terra Ross.

Často kladené otázky

Proč recept používá ribeye místo svíčkové?

Ribeye je jediný schválený řez pro tuto recepturu. Svíčková má jiný obsah tuku, texturu a chování při vaření, proto byla tato alternativa odstraněna místo aby byla považována za zaměnitelnou.

Který druh rýže a suché množství by měly být použity?

Použijte přesně 250 g suché japonské krátkozrnné rýže s 300 ml vody na vaření. Nepoužívejte odhadovanou vařenou hmotnost, předvařenou rýži ani jiný druh rýže.

Je teriyaki-inspirovaná omáčka domácí?

Ano. Používá odměřenou nízkosodíkovou sójovou omáčku, vodu, hnědý cukr, rýžový ocet, čerstvý zázvor, česnek, sezamový olej a kukuřičný škrob. Nepoužívá se žádná neidentifikovaná lahvová teriyaki omáčka.

Proč se vyřazuje marináda, která přišla do kontaktu se syrovým masem?

Přišlo do kontaktu s syrovým hovězím. Jeho vyřazení udržuje omáčku oddělenou od čisté rezervy a odstraňuje nejasnost ohledně nalévání použité marinády do finální pánve.

Jak se ověřuje bezpečná propečenost hovězího?

Zkontrolujte reprezentativní silné proužky z obou dávek na více místech pomocí čistého teploměru s okamžitým odečtem. Každá kontrolovaná porce musí dosáhnout alespoň 71°C / 160°F.

Jak by mělo být avokádo omyto a připraveno?

Omyjte a osušte povrch, poté použijte čistou prkénko a nůž určené pouze na ovoce a zeleninu. Oloupejte a nakrájejte dužinu na přibližně 1,5 cm kostky krátce před sestavením.

Který přesný produkt lanýžového oleje by měl být použit?

Použijte 30 ml Terra Ross Black Truffle Olive Oil z schválené produktové cesty, rozdělený přesně na 7,5 ml pro každou ze čtyř misek.

Proč se lanýžový olej přidává až po sestavení?

Je to odměřená finální přísada. Přidání do hotových misek zabraňuje jejímu použití jako kuchyňského oleje, marinády nebo součásti redukční omáčky.

Jak by měly být skladovány zbytky hovězího, rýže a avokáda?

Neotevřené hovězí, omáčku a rýži uchovávejte v lednici do dvou hodin v mělkých zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Avokádo uchovávejte odděleně, pokud je to možné, a připravte čerstvé avokádo pro pozdější porce.

Jak by měla být porce hovězího a rýže ohřívána?

Ohřívejte pouze potřebné množství hovězího, omáčky a rýže, dokud reprezentativní porce nedosáhnou 74°C / 165°F. Po ohřátí přidejte čerstvé avokádo a nově odměřený Terra Ross Black Truffle Olive Oil.

Zdroje a další čtení

• FDA: Bezpečné zacházení s potravinami
• FoodSafety.gov: Bezpečné minimální vnitřní teploty
• FoodSafety.gov: Tabulky skladování chlazených potravin
• FDA: Sedm tipů pro čištění ovoce a zeleniny
• FDA: Potravinové alergie