Krémové těstoviny s mletým telecím a máslem s černým lanýžem

Rychlá odpověď

Tento krémový telecí těstovinový pokrm s Black Truffle Butter kombinuje suché penne rigate, bezpečně uvařené mleté telecí maso a hladkou omáčku ze smetany a Parmigiano Reggiano. Těstoviny vařte zvlášť, uchovejte vodu z vaření a maso vařte ve dvou nezahuštěných dávkách, přičemž bezpečnost kontrolujte teploměrem, nikoli barvou. Terra Ross Black Truffle Butter přidejte až po sejmutí kombinace těstovin a omáčky z přímého tepla. Recept připraví čtyři porce hlavního chodu za 50 minut.

Recept na první pohled

Proč tento recept funguje

Oddělené vaření těstovin hydratuje penne rovnoměrně a vytváří odměřený přísun škrobové vody. Přidejte nejprve 60 ml, poté jen tolik z zbývajících 90 ml, kolik omáčka potřebuje.

Silná mletá telecí těstovina používá dvě přibližně 250g dávky na pánvi o průměru 30 cm. To ponechává prostor pro odpaření vlhkosti, zatímco kontrola teploměrem stanoví bezpečný konec vaření. Smetana se redukuje, než se na nízkém ohni rozpustí jemně nastrouhaný Parmigiano Reggiano.

Terra Ross Black Truffle Butter je jediný lanýžový produkt. Jeho vmíchání mimo přímý zdroj tepla pomáhá emulgovat bez použití jako tuku na opékání.

Ingredience

• 300 g suchých penne rigate
• 2,5 l vody na vaření těstovin
• 10 g jemné soli, rozdělené mezi vodu na těstoviny a mleté maso
• 500 g chlazeného mletého telecího masa, přibližně 15 % tuku, bez přidaného koření nebo omáčky
• 15 ml rafinovaného olivového oleje
• 150 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na přibližně 5mm kostky
• 12 g čerstvého česneku, jemně nasekaného
• 1 g sušeného tymiánu
• 0,5 g sušeného rozmarýnu, jemně rozdrceného
• 2 g čerstvě mletého černého pepře, rozděleno
• 120 ml nízkosodného telecího vývaru
• 240 ml smetany ke šlehání, přibližně 36 % mléčného tuku
• 60 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaný
• 50 g Terra Ross Black Truffle Butter
• 10 g čerstvé petrželové natě, opláchnuté, osušené a jemně nasekané

Poznámky k ingrediencím

Suché penne rigate

Použijte 300 g suchých penne rigate, což odpovídá 75 g na porci před vařením. Zkontrolujte aktuální balení pro dobu vaření a alergeny. Běžné těstoviny obsahují pšenici/lepek a některé produkty mohou obsahovat vejce.

Mleté telecí maso

Vyberte chlazené mleté telecí maso, jehož etiketa uvádí telecí maso jako jediný druh masa, deklaruje přibližně 15 % tuku a neobsahuje žádné přidané koření ani omáčku. Nepoužívejte karbanátky, směs masa ani balení bez použitelné deklarace tuku.

Vývar, smetana a Parmigiano Reggiano

Použijte nízkosodný telecí vývar a 36% smetanu ke šlehání. Zkontrolujte vývar na celer, pšenici/lepek, mléko, hořčici, sóju, siřičitany a další deklarace. Jemně nastrouhaný Parmigiano Reggiano se pomalu rozpouští na nízkém ohni; smetana a sýr přispívají mlékem.

Terra Ross Black Truffle Butter

Aktuálně připravený mléčný výrobek obsahuje máslo, sýr, 6 % černé letní lanýže (Tuber aestivum), sůl, lanýžovou příchuť a lysozym z vajec, takže obsahuje mléko a vejce. Po otevření uchovávejte v lednici a spotřebujte do 4–5 dnů. Průvodce černým lanýžem vysvětluje připravené formáty.

Vybavení

• Jeden velký hrnec na 2,5 l vody na těstoviny
• Jedna velká 30cm těžká nerezová pánev
• Čistý tenký rychlý potravinový teploměr
• Kuchyňská váha a odměrka na tekutiny
• Cedník a tepelně odolná nádoba na odloženou vodu z těstovin
• Čistý talíř a náčiní pro vařené telecí maso
• Oddělené nebo důkladně vyčištěné prkénka, nože a pracovní plochy pro syrové telecí maso a zeleninu

Dokončete krok za krokem postup

1. Bezpečně připravte mleté telecí maso a zeleninu

   Uchovávejte 500 g mletého telecího masa v lednici; zmrazené telecí maso úplně rozmrazte v lednici. Zkontrolujte, že štítek označuje telecí maso, přibližně 15 % tuku, bez přidaného koření nebo omáčky, včetně všech přísad nebo alergenů. Neomývejte ho. Pomocí čistého vybavení na zeleninu nakrájejte cibuli, nasekejte česnek a omyjte, osušte a nasekejte petržel. Po kontaktu se syrovým telecím masem si umyjte ruce a oddělte vybavení a povrchy používané pro syrové maso.

2. Vařte vodu na těstoviny

   Do velkého hrnce přidejte přesně 2,5 l vody a přiveďte k úplnému varu. Přidejte přesně 8 g jemné soli, zbylých 2 g si nechte na mleté telecí maso.

3. Uvařte penne a odložte vodu z těstovin

   Přidejte 300 g suchých penne rigate a rychle promíchejte. Řiďte se aktuálním časem na obalu, zastavte asi 1 minutu před dosažením al dente. Odložte přesně 150 ml vody z vaření, poté sceďte bez oplachování. Držte penne mimo zařízení používané pro syrové telecí maso a pokračujte rychle.

4. Uvařte první várku mletého telecího masa

   Předehřejte prázdnou 30cm těžkou nerezovou pánev na středně vysokou teplotu. Když je horká, přidejte část z 15 ml oleje a přibližně 250 g telecího masa, aniž byste ho příliš stlačovali. Osolte polovinou rezervované 2 g soli a polovinou 1 g pepře určeného na telecí maso. Rozdrobte ho na malé, ne práškové kousky. Čas a zhnědnutí jsou jen orientační. Zkontrolujte několik hustých částí na více místech pomocí čistého tenkého teploměru, než bezpečně přemístíte uvařené telecí maso na čistý talíř.

5. Uvařte a zkontrolujte druhou várku mletého telecího masa

   Přidejte zbývající olej podle potřeby a vařte zbývajících asi 250 g telecího masa se zbývající solí a pepřem na telecí maso. Nepřeplňujte pánev. Vyměňte nebo dezinfikujte náčiní, které přišlo do kontaktu se syrovým masem. Zkontrolujte několik hustých částí na více místech a vyžadujte alespoň 71°C / 160°F před přenesením na čistý talíř. Odpočinek není nutný.

6. Vařte cibuli, česnek a bylinky

   Použijte čisté náčiní a snižte pánev na střední teplotu. Vařte 150 g cibule asi 4–5 minut, dokud nezměkne a nebude průsvitná, bez silného zhnědnutí. Přidejte 12 g česneku, 1 g tymiánu a 0,5 g rozmarýnu na asi 30 sekund za stálého míchání. Nepřidávejte houby ani jinou bylinkovou směs.

7. Redukujte telecí vývar a smetanu

   Přidejte 120 ml nízkosodného telecího vývaru a seškrábněte pouze správně uvařený fond. Vařte na mírném ohni asi 2–3 minuty, dokud se nezredukuje asi o třetinu. Snižte na středně nízkou teplotu, přidejte 240 ml smetany ke šlehání a zbývající 1 g pepře, poté jemně povařte asi 4–5 minut. Občas promíchejte, dokud omáčka lehce neobalí lžíci.

8. Rozpusťte Parmigiano Reggiano

   Snižte teplotu na nízkou. Přidávejte 60 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano po malých dávkách a míchejte, dokud se nerozpustí a nebude hladká. Nevařte a nepřidávejte jiný sýr ani ozdobu.

9. Spojte penne, telecí maso a omáčku

   Přidejte scezené penne a bezpečně uvařené telecí maso. Přidejte 60 ml rezervované vody z těstovin a míchejte asi 1–2 minuty. Přidávejte zbylých až 90 ml pouze po odměřených dávkách podle potřeby. Přestaňte, když omáčka obalí penne a pomalu se pohybuje po pánvi, místo aby seděla jako tuhá pasta.

10. Dokončete Black Truffle Butter a petrželkou

    Odstraňte pánev z přímého zdroje tepla a vmíchejte 50 g Terra Ross Black Truffle Butter, dokud se nevytvoří emulze. Nevařte. Pokud je potřeba, zahřívejte na nejnižší teplotu maximálně asi 30 sekund za stálého míchání. Vmíchejte všech 10 g petrželky, nepřidávejte další sůl a rozdělte hotové těstoviny, telecí maso a omáčku rovnoměrně na čtyři porce. Podávejte ihned bez lanýžového oleje, čerstvého lanýže nebo extra sýra.

Bezpečnost potravin mletého telecího masa, těstovin a zeleniny

Uchovávejte mleté telecí maso v lednici a rozmrazujte ho pouze v lednici. Neomývejte ho. Po kontaktu si umyjte ruce a oddělte jeho obal, šťávy, náčiní a povrchy od zeleniny, vařených těstovin a vařených jídel. Nikdy nekladte vařené telecí maso na talíř s syrovým masem.

Použijte čistý teploměr s tenkou špičkou na několik hustých reprezentativních částí z obou dávek a zkontrolujte více než jednu oblast. Vyžadujte alespoň 71°C / 160°F; pevné minuty, zhnědlá barva, pevnost, šťávy a dotek nezaručují bezpečnost.

Před manipulací s petrželí si umyjte ruce. Opláchněte a osušte ji, používejte čisté náčiní na zeleninu, držte aromatické bylinky mimo kontakt s syrovým telecím a zkaženou zeleninu vyhoďte. Uchovávejte rychle se kazící potraviny při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Dodržujte pokyny na obalu těstovin, před scezením si odložte vodu a držte penne mimo kontakt s náčiním používaným na syrové maso.

Řešení problémů

Náhrady a varianty

Není poskytnut žádný druhý řízený vzorec. Změna penne, telecího, vývaru, smetany, sýra nebo lanýžového produktu mění dobu vaření, alergeny, koření, rovnováhu omáčky a identitu receptu. Před vařením vždy zkontrolujte každý balený ingredienci, zejména pokud vaříte pro někoho s alergií.

Tato těstovina s lanýžovým máslem nepoužívá čerstvé těstoviny, jiný tvar těstovin, hovězí, vepřové, houby, lanýžový olej, čerstvý lanýž, obyčejné máslo, mouku, kukuřičný škrob, extra vývar, extra sýr, bylinkovou směs ani záměrnou alkoholovou složku. Víno, salát a chléb nejsou součástí receptu ani porce.

Příprava dopředu, skladování a ohřívání

Připravte cibuli, česnek, petržel a sýr čistým náčiním, zatímco telecí maso zůstává chlazené. Penne vařte těsně před dokončením omáčky, aby bylo možné vše rychle dokončit.

Zbytky uchovávejte do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4°C / 40°F nebo nižší. Spotřebujte do tří dnů a dodržujte případné kratší pokyny na obalu. Limit 4–5 dnů po otevření másla neprodlužuje dobu použitelnosti uvařeného jídla.

Ohřívejte pouze potřebné množství na mírném ohni za stálého míchání, dokud zástupné porce nedosáhnou 74°C / 165°F. Nepřidávejte další smetanu, sýr, lanýžový produkt ani neodměřenou tekutinu a neohřívejte opakovaně.

Pro související řízená jídla viz krémové hovězí s černým lanýžem a mašličkovými těstovinami, krémové špagety s houbami a lanýži, kuřecí kousky s lanýžovým máslem a krémovými těstovinami s parmezánem nebo prohlédněte sbírku receptů Terra Ross.

Často kladené otázky

Proč recept používá suché penne rigate?

Suché penne rigate poskytuje kontrolované množství 300 g a časování podle obalu. Jeho rýhy drží omáčku, zatímco samostatné vaření poskytuje odměřenou vodu z těstovin.

Který produkt mletého telecího masa a procento tuku by mělo být použito?

Použijte 500 g chlazeného mletého telecího masa označeného jako telecí, s přibližně 15 % tuku, bez koření nebo omáčky. Vyhněte se karbanátkům, směsnému masu a neoznačenému tuku.

Jak bezpečně zkontrolovat mleté telecí maso teploměrem?

Zkontrolujte několik hustých porcí z každé várky čistým teploměrem s tenkým hrotem, případně sesbírejte malou skupinu. Zkontrolujte více míst a vyžadujte 71 °C / 160 °F.

Jaký typ smetany ke šlehání a procento tuku je požadováno?

Použijte přesně 240 ml smetany ke šlehání s přibližně 36% obsahem mléčného tuku. Jiná smetana může redukovat a emulgovat odlišně.

Proč se Parmigiano Reggiano přidává na nízkém teple?

Nízké teplo a malé přídavky pomáhají 60 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano hladce rozpustit. Vaření může způsobit hrudkovitou nebo rozdělenou omáčku.

Jak by měla být použita rezervovaná voda z těstovin?

Ponechte 150 ml před scezením. Přidejte 60 ml k penne a telecímu masu, poté použijte až 90 ml více v odměřených porcích, dokud omáčka nebude pomalu plynout.

Které přesné Terra Ross Black Truffle Butter by mělo být použito?

Použijte 50 g Terra Ross Black Truffle Butter z schváleného zdroje. Jeho aktuální složení zahrnuje máslo, sýr, 6 % Tuber aestivum, sůl, lanýžovou příchuť a lysozym z vajec.

Proč se černé lanýžové máslo přidává mimo přímé teplo?

Nejprve dokončete redukci smetany a sýra. Odstranění pánve z přímého tepla pomáhá máslu emulgovat bez varu během hlavní redukce.

Jak by se měly zbytky potravin chladit a skladovat?

Uchovávejte v lednici do dvou hodin v mělkých, zakrytých nádobách při teplotě 4 °C / 40 °F nebo nižší. Spotřebujte do tří dnů nebo do kratší doby uvedené na obalu.

Jak by se měla těstovina ohřívat, aby se omáčka nerozpadla?

Jeden porci jemně ohřejte za stálého míchání, dokud nedosáhne 74 °C / 165 °F. Nepřidávejte smetanu, sýr, lanýžový produkt ani neměřené tekutiny a vyhněte se opakovanému ohřívání.

Zdroje a další čtení

• FoodSafety.gov: Vařte na bezpečnou minimální vnitřní teplotu
• FDA: Bezpečné zacházení s potravinami
• FDA: Bezpečný výběr a podávání ovoce a zeleniny
• FDA: Teploměry do lednice — Fakta o bezpečnosti potravin při chlazení
• FDA: Potravinové alergie