Tagliatelle s čerstvým bílým lanýžem a parmazánovou smetanou

Rychlá odpověď

Tento tagliatelle s bílým lanýžem a parmazánovou smetanou kombinuje 200 g čerstvých vaječných těstovin s lehkou omáčkou z másla, šalotky, česneku, 30% smetany a Parmigiano Reggiano. Tagliatelle uvařte podle doby uvedené na obalu, odložte 120 ml vody z těstovin a sýr rozpusťte bez vaření. Rozdělte těstoviny do dvou teplých misek a nastrouhejte 8 g čerstvého Tuber magnatum na porce mimo přímý zdroj tepla. Celý recept trvá 30 minut.

Recept na první pohled

Proč tento recept používá čerstvý Tuber Magnatum

Recept používá čerstvý celý Tuber magnatum. Osm gramů je očištěno, oříznuto a zváženo před podáváním, což dává přibližně 4 g na misku. Lanýž nikdy nevstupuje do pánve; je nastrouhán na talířované těstoviny, takže teplé tagliatelle poskytují zbytkové teplo bez přímého vaření.

Každý formát se chová jinak. Tento čerstvý bílý lanýžový těstovinový pokrm proto používá jeden formát od začátku do konce. Schválená sbírka identifikuje aktuální rodinu Terra Ross Tuber magnatum bez výběru velikostní kategorie. Máslo, smetana, Parmigiano Reggiano a odměřená voda z těstovin tvoří lehký obal místo husté omáčky.

Poznámky k ingrediencím

Čerstvé vaječné tagliatelle

Použijte 200 g syrových čerstvých vaječných tagliatelle, nebo 100 g na porci. Potvrzuje přítomnost pšenice/lepků a vajec. Zkontrolujte balení kvůli informacím o možném křížovém kontaktu a dodržujte uvedený čas vaření; recept neurčuje univerzální dobu vaření čerstvých těstovin.

Smetana a Parmigiano Reggiano

Použijte 100 ml smetany s přibližně 30 % mléčného tuku a 40 g jemně nastrouhaného Parmigiano Reggiano. Máslo, smetana a sýr obsahují mléko. Podrobnosti o výrobě sýra nejsou upraveny, proto není uváděno vegetariánské označení.

Měřené koření

Použijte 8 g z 9 g jemné soli ve vodě na těstoviny. Po ochutnání do hotové omáčky přidejte nejvýše 1 g. Při posledním promíchání přidejte 0,5 g bílého pepře.

Vybavení

Připravte si hrnec o objemu 4 L, cedník, pánev širokou 28 cm, jemné struhadlo, váhu, odměrku, tepelně odolnou lžíci a dvě teplé mísy. Na lanýž použijte měkký kartáček nebo čistý vlhký hadřík, utěrku a kráječ na lanýže.

Jak připravit čerstvý bílý lanýž

Lanýž uchovávejte v lednici. Těsně před použitím ho očistěte měkkým kartáčkem nebo čistým mírně vlhkým hadříkem. Namočte ho. Osušte, zkontrolujte a odstraňte pouze poškozené nebo nevhodné části. Po ořezání odvažte 8 g.

Uchovávejte lanýž mimo pánev. Jakmile jsou těstoviny rozděleny do teplých misek, vytvořte tenké, rovnoměrné plátky. Tato metoda Tuber magnatum tagliatelle přiděluje přibližně 4 g na porci bez přímého zahřívání. Řiďte se aktuálními pokyny Terra Ross pro nepoužitý lanýž; není vybrán žádný velikostní SKU.

Ingredience

• 200 g čerstvých vaječných tagliatelle, neuvařených
• 2 l vody na vaření tagliatelle a získání 120 ml odložené vody z těstovin
• 9 g jemné soli, rozdělené: 8 g do vody na těstoviny a až 1 g na dochucení omáčky
• 30 g nesoleného másla
• 35 g šalotky, nakrájené na kostky přibližně 3 mm
• 3 g čerstvého česneku, jemně nasekaného
• 100 ml smetany, přibližně 30 % tuku
• 40 g Parmigiano Reggiano, najemno nastrouhaného
• 0,5 g jemně mletého bílého pepře
• 8 g čerstvého bílého lanýže Tuber magnatum, očištěného, ořezaného a odváženého po ořezání

Postup

1. Připravte ingredience a čerstvý bílý lanýž

   Umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu a nástroje. Čerstvé těstoviny, mléčné výrobky a lanýže uchovávejte v lednici až do přípravy. Lanýž čistěte až těsně před použitím měkkým kartáčkem nebo čistým mírně vlhkým hadříkem. Namočte ho. Osušte ho, odstraňte pouze poškozené nebo nevhodné části a po ořezání odvažte 8 g. Šalotku nakrájejte na kostky přibližně 3 mm, česnek jemně nasekejte a Parmigiano Reggiano nastrouhejte najemno.

2. Ohřejte vodu na těstoviny

   Přiveďte 2 l vody k varu ve 4 l hrnci. Přidejte 8 g jemné soli až po dosažení varu.

3. Změkněte šalotku a česnek na másle

   Rozpusťte 30 g nesoleného másla v pánvi o průměru 28 cm na nízkém ohni. Přidejte 35 g šalotky a vařte asi 3 minuty, aniž by se šalotka zhnědla. Přidejte 3 g česneku na posledních asi 30 sekund. Aromatické složky by měly být změklé a voňavé, ne zhnědlé.

4. Přidejte smetanu a lehce ji redukujte

   Přidejte 100 ml smetany a udržujte mírné probublávání asi 2–3 minuty. Nepoužívejte prudké vaření. Redukujte pouze do té míry, aby smetana lehce obalila zadní stranu lžíce.

5. Uvařte čerstvé tagliatelle

   Přidejte 200 g čerstvých vaječných tagliatelle do vroucí vody. Dodržujte čas uvedený na obalu a ochutnejte před koncem doporučené doby. Přestaňte vařit, když jsou těstoviny právě al dente.

6. Odstavte vodu z těstovin a sceďte

   Rezervujte přesně 120 ml vody z těstovin, poté sceďte tagliatelle. Neoplachujte a nechte je ihned pokračovat v přípravě omáčky.

7. Zapracujte Parmigiano Reggiano

   Odstraňte omáčkovou pánev z přímého tepla nebo snižte na nejnižší možný plamen. Postupně přidávejte 40 g Parmigiano Reggiano za stálého míchání. Po přidání sýra nevařte. Pokud je potřeba, přidejte malé množství rezervované vody z těstovin, aby se udržela hladká emulze.

8. Promíchejte tagliatelle s omáčkou

   Přidejte scezené tagliatelle a jemně a nepřetržitě promíchejte. Přidávejte rezervovanou vodu z těstovin po cca 15 ml dávkách pouze podle potřeby, maximálně do 120 ml. Použijte nejnižší teplotu maximálně asi 30 sekund, jen pokud je to nutné. Přidejte 0,5 g bílého pepře, ochutnejte po úplném zapracování sýra a přidejte maximálně 1 g jemné soli, pokud je potřeba. Zastavte, když je omáčka lesklá a lehce obaluje těstoviny.

9. Naložte tagliatelle na talíř

   Rozdělte ihned do dvou teplých misek. Nepřidávejte další sýr, olej z Tuber, bylinky ani jinou ozdobu.

10. Nastrouhejte čerstvý bílý Tuber a podávejte

    Držte pokrm mimo přímé teplo. Nastrouhejte 8 g čerstvého Tuber magnatum tence a rovnoměrně na dvě porce, přibližně 4 g na porci. Ihned podávejte.

Konzistence omáčky a kontrola tepla

Smetanu jemně redukujte 2–3 minuty, dokud lehce neobalí lžíci. Odstraňte z přímého tepla nebo použijte nejnižší stupeň a postupně přidávejte jemně nastrouhaný sýr. Nevařte.

Přidávejte rezervovanou vodu z těstovin pouze podle potřeby, po cca 15 ml dávkách během míchání a nikdy nepřekračujte 120 ml. Konečná omáčka by měla být lesklá a tence obalovat těstoviny. Malá pomalu se pohybující loužička je přijatelná; řídká, sražená nebo pastovitá omáčka není. Pokud je potřeba, promíchejte na nejnižším plameni maximálně asi 30 sekund.

Řešení problémů

Skladování a ohřívání

Zbylé těstoviny a omáčku uchovávejte do dvou hodin v mělké zakryté nádobě při teplotě 4 °C / 40 °F nebo nižší. Spotřebujte do tří dnů. Do zbytků nepřidávejte čerstvý lanýž pro opětovné ohřívání.

Jeden porci jemně ohřejte za stálého míchání na 74 °C / 165 °F; neohřívejte opakovaně. Přidejte vhodný nepoužitý čerstvý lanýž až po odstranění těstovin z přímého zdroje tepla. Čerstvý lanýž neohřívejte jako součást uloženého pokrmu.

Informace o alergenech

Čerstvé vaječné tagliatelle obsahují podle definice receptu pšenici/lepek a vejce. Nesolené máslo, smetana a Parmigiano Reggiano obsahují mléko. Před vařením vždy zkontrolujte aktuální etiketu produktu kvůli informacím o křížovém kontaktu. Tento recept neuvádí tvrzení o bezlepkovosti, bezpšeničnosti, bezvaječnosti, bezmléčnosti, bezlaktózovosti, vegetariánství, veganství, bezsírnatosti ani bezpečnosti pro alergiky.

Není použit žádný úmyslný alkoholický přísada. Toto rozhodnutí o formulaci není samostatnou certifikací bez alkoholu, protože deklarace balených produktů a informace o křížovém kontaktu zůstávají závislé na označení.

Často kladené otázky

Mohou sušené tagliatelle nahradit čerstvé vaječné tagliatelle?

Ne v rámci této řízené formulace. Recept používá 200 g neuvařených čerstvých vaječných tagliatelle, jejich množství, manipulace s vodou a časování podle obalu jsou synchronizovány pro tuto surovinu. Verze s těstovinami sušenými by vyžadovala samostatné časování a rozhodnutí o výtěžnosti.

Obsahují čerstvé tagliatelle vejce?

Ano, v tomto receptu. Schválenou surovinou jsou čerstvé vaječné tagliatelle, takže vejce a pšenice/lepek jsou potvrzeny. Zkontrolujte aktuální obal kvůli informacím o možném křížovém kontaktu.

Který druh bílého lanýže je v tomto receptu použit?

Recept používá 8 g čerstvého bílého lanýže Tuber magnatum, odváženého po očištění a oříznutí. Nebyla vybrána žádná konkrétní velikost SKU Terra Ross.

Proč recept nepoužívá lanýžový olej?

Schválený primární formát je čerstvý celý Tuber magnatum. Připravený olej je jiný produkt s vlastní skladbou a označením, proto není považován za zaměnitelný s čerstvými hoblinami.

Jak by se měl čerstvý bílý lanýž čistit?

Před použitím jej ihned očistěte měkkým kartáčkem nebo čistým mírně vlhkým hadříkem. Namočte jej. Osušte ho, odstraňte pouze poškozené nebo nevhodné části a poté odvažte 8 g použitelného lanýže.

Kdy by se měl bílý lanýž přidat do těstovin?

Nejprve rozdělte těstoviny do dvou teplých misek. Uchovávejte pokrm mimo přímý zdroj tepla, poté na porce tence nastrouhejte lanýž a ihned podávejte.

Jak udržet parmazánový krém hladký?

Krém lehce redukujte, odsuňte z přímého zdroje tepla a postupně přidávejte jemně nastrouhaný Parmigiano Reggiano. Neustále míchejte, používejte odměřenou vodu z těstovin podle potřeby a po přidání sýra nevařte.

Proč se rezervuje voda z těstovin?

Rezervovaná voda upravuje emulzi a konečný tok. Rezervujte přesně 120 ml a přidávejte ji pouze podle potřeby v malých odměřených dávkách, včetně přibližně 15 ml během míchání.

Jak by se měly skladovat zbytky jídla?

Těstoviny a omáčku uchovávejte do dvou hodin v mělké, zakryté nádobě při teplotě 4 °C / 40 °F nebo nižší. Použijte do tří dnů a dodržujte aktuální pokyny pro nepoužitý čerstvý lanýž.

Jak by se měly těstoviny ohřívat, aniž by se ohřál čerstvý lanýž?

Těstoviny a omáčku jemně ohřejte za stálého míchání, dokud nedosáhnou 74 °C / 165 °F. Před přidáním jakéhokoli vhodného nepoužitého čerstvého lanýže je odstraňte z přímého zdroje tepla. Čerstvý lanýž neohřívejte jako součást uloženého pokrmu.

Související průvodce Terra Ross

Prohlédněte si aktuální sbírku bílých lanýžů Tuber magnatum pro schválenou produktovou řadu, nebo prohlédněte čerstvé lanýže v sezóně. Pro kontext druhu si přečtěte průvodce bílým lanýžem. Jiný formát těstovin najdete v krémových těstovinách s mletým telecím a máslem s černým lanýžem. Více nápadů na vaření najdete v sbírce receptů Terra Ross.

Zdroje a další čtení

• U.S. Food and Drug Administration: Bezpečné zacházení s potravinami
• FoodSafety.gov: Vařte na bezpečnou minimální vnitřní teplotu
• U.S. Food and Drug Administration: Potravinové alergie
• Belfiori et al.: Genetická struktura a fylogeografie populací Tuber magnatum
• Niimi, Deveau a Splivallo: Geografická variace aroma bílého lanýže