Roergebakken rundvlees met zwarte peper, champignons en truffelsaus

Kort antwoord

Deze roergebakken rundvlees met zwarte peper en truffelsaus combineert precies gesneden rundvleeshaas, cremini- en shiitake-paddenstoelen, gele ui en een afgemeten soja- en oestersaus. Bak het rundvlees in twee niet te volle porties in de pan tot minstens 71°C / 160°F, maak de schone saus dikker met een apart maïzenapapje, voeg dan 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata toe buiten direct hoog vuur. Het maakt vier hoofdgerechtporties in 45 minuten.

Recept in een oogopslag

Waarom dit recept werkt

Uniforme repen haas en twee niet te volle porties zorgen voor gelijkmatig bakken in de pan. Een thermometer met dunne punt bepaalt het eindpunt, niet minuten, kleur of stevigheid. Geen marinade of velveting komt in contact met het rauwe rundvlees.

De zelfgemaakte zwarte pepersaus combineert afgemeten sojasaus, oestersaus, water en medium-grove peper. Een apart papje maakt het dikker nadat de paddenstoelen zijn gekookt. Salsa Tartufata wordt toegevoegd buiten direct hoog vuur.

Ingrediënten

• 500 g rundvleeshaas, gekoeld, botloos, intacte hele spier, niet mechanisch malsgemaakt, niet geïnjecteerd of gereconstrueerd, zilvervlies verwijderd en dwars op de draad gesneden in repen van ongeveer 8 mm dik, 1,5 cm breed en 5 cm lang
• 20 ml geraffineerde olijfolie
• 150 g verse cremini-paddenstoelen, kort gespoeld, grondig gedroogd, steeleinden bijgesneden en in plakken van ongeveer 5 mm gesneden
• 100 g verse shiitake-paddenstoelen, kort gespoeld, grondig gedroogd, taaie steeltjes verwijderd en hoeden in plakken van ongeveer 5 mm gesneden
• 150 g gele ui, geschild en in blokjes van ongeveer 5 mm gesneden
• 8 g verse gember, fijn geraspt
• 30 g lente-uitjes, gespoeld, gedroogd en dun gesneden
• 30 ml natriumarme lichte sojasaus
• 30 ml oestersaus
• 8 g hele zwarte peperkorrels, vers gekraakt tot een gelijkmatige medium-grove maling en verdeeld
• 150 ml water, verdeeld over de saus en het papje
• 10 g maïzena
• 50 g Terra Ross Truffle Sauce - Salsa Tartufata

Ingrediëntnotities

Rundvleeshaas

Gebruik gekoelde, botloze, intacte hele spierhaas. Controleer het etiket; als het mechanische malsmaking, injectie of reconstructie vermeldt, volg dan de specifieke instructies op de verpakking in plaats van deze methode. Ontdooi bevroren rundvlees volledig in de koelkast. Verwijder het zilvervlies en snijd dwars op de draad in de opgegeven afmetingen.

Cremini, shiitake en aromaten

Gebruik 150 g cremini en 100 g shiitake. Spoel ze kort af en droog ze, gooi taaie shiitake-stelen weg en snijd in plakken van 5 mm. Gele ui is de enige in blokjes gesneden groente; gember wordt pas in de laatste 30 seconden meegekookt, en lente-uitjes zijn de enige groentegarnituur.

Zwarte pepersaus en papje

Breek 8 g peperkorrels tot medium-grof: 6 g voor de saus en 2 g voor de afwerking. Meng 30 ml sojasaus en 30 ml oestersaus met 120 ml water. Meng de resterende 30 ml water apart met 10 g maïzena.

Soja is zeker; weekdieren worden verwacht in oestersaus. Controleer etiketten op tarwe/gluten, vis, sulfieten, andere allergenen en kruisbesmetting. Natriumgehalte varieert, dus er wordt geen extra zout gebruikt.

Salsa Tartufata

De verklaring vermeldt geteelde paddenstoelen (Agaricus bisporus), zonnebloemolie, 3% zomertruffel (Tuber aestivum), zout, peper, knoflook en truffelaroma. Het is een bereide saus, geen pure, verse truffel of truffelolie. Zie de zwarte truffel Guide.

Benodigdheden

• Een grote zware roestvrijstalen koekenpan van 30 cm
• Schone instant-thermometer met dunne punt
• Keukenweegschaal en maatbeker
• Twee schone kommen voor saus en papje
• Gebruik aparte snijplanken en messen voor rauw rundvlees en groenten
• Schep aparte schone tang en bord voor het gekookte rundvlees
• Spatel en lepel om te roeren en de sausconsistentie te controleren

Voltooi de stapsgewijze methode

1. Bereid het rundvlees veilig voor

   Bewaar de 500 g ossenhaas gekoeld; ontdooi bevroren rundvlees volledig in de koelkast. Controleer het etiket en gebruik deze methode niet voor mechanisch malsgemaakt, geïnjecteerd of gereconstrueerd rundvlees. Verwijder het zilvervlies en snijd het vlees dwars op de draad in repen van ongeveer 8 mm dik, 1,5 cm breed en 5 cm lang. Was na contact met rauw vlees de handen en scheid het gebruikte gereedschap.

2. Bereid de paddenstoelen, ui, gember en lente-uitjes voor

   Spoel met schoon productgereedschap de 150 g cremini en 100 g shiitake paddenstoelen kort af en droog ze grondig. Snijd de uiteinden van de cremini-stelen af, gooi de taaie shiitake-stelen weg en snijd beide in plakken van 5 mm dik. Snijd de 150 g ui in blokjes van 5 mm, rasp de 8 g gember, en spoel, droog en snijd de 30 g lente-uitjes in plakjes. Houd producten weg van oppervlakken met rauw rundvlees.

3. Meng de zwarte pepersaus en het papje

   Meng in een schone kom 30 ml sojasaus, 30 ml oestersaus, 120 ml water en 6 g zwarte peper. Meng in een andere kom 10 g maïzena met de resterende 30 ml water. Houd beide mengsels weg van rauw rundvlees en de bijbehorende gebruiksvoorwerpen.

4. Kook de eerste portie rundvlees

   Verhit de lege 30 cm zware roestvrijstalen koekenpan op middelhoog vuur. Voeg een deel van de 20 ml olie toe, dan ongeveer 250 g rundvlees in een niet te volle laag. Draai indien nodig; tijd en kleur zijn alleen aanwijzingen voor het werkproces. Controleer meerdere dikke representatieve repen op meer dan één plek met een schone thermometer met dunne punt. Vereis 71°C / 160°F voordat je het op een schoon bord legt.

5. Bak en controleer de tweede batch rundvlees

   Gebruik de resterende olie indien nodig en bak het resterende rundvlees zonder te dicht op elkaar te leggen. Vervang of desinfecteer tangen die in contact zijn geweest met rauw vlees volledig. Controleer meerdere dikke representatieve repen op meer dan één plek en vereis 71°C / 160°F. Leg over op een schoon bord; rusten is niet nodig.

6. Bak de ui, champignons en gember

   Vervang keukengerei dat in contact is geweest met rauw vlees. Gebruik de resterende olie alleen indien nodig. Bak de 150 g ui op middelhoog vuur ongeveer 2 minuten. Voeg beide soorten champignons toe en bak 6–8 minuten tot het meeste vocht verdampt is en ze lichtbruin zijn. Voeg de 8 g gember toe in de laatste 30 seconden.

7. Voeg de zwarte pepersaus toe

   Roer de schone saus, voeg deze toe aan de groenten en breng 1–2 minuten gecontroleerd aan de kook. Maak alleen gekookte resten los. Houd de slurry apart en voeg geen ongecontroleerde vloeistof of kruiden toe.

8. Verdik de saus

   Roer de slurry opnieuw, voeg deze geleidelijk toe terwijl je roert en laat 1–2 minuten sudderen. Stop wanneer de saus glanzend is, licht een lepel bedekt en het spoor van een spatel langzaam sluit. Niet te veel inkoken.

9. Voeg Salsa Tartufata toe en doe het rundvlees terug

   Haal de koekenpan van direct hoog vuur en roer er precies 50 g Salsa Tartufata door. Doe het rundvlees terug en schep het op laag vuur niet langer dan ongeveer 1 minuut om, zonder te laten koken. Voeg geen ander truffelproduct of zout toe.

10. Werk af met lente-uitjes en zwarte peper

    Verdeel alles over vier porties. Werk gelijkmatig af met alle 30 g lente-uitjes en de resterende 2 g zwarte peper. Serveer direct zonder extra kruiden, saus of bijgerechten.

Voedselveiligheid rundvlees en groenten

Koel rauw rundvlees en ontdooi het alleen in de koelkast. Controleer het etiket, was handen na contact en scheid de verpakking, sappen, snijplanken, messen, borden en tangen van producten en gekookt voedsel. Leg gekookt rundvlees nooit terug op een bord met rauw vlees.

Controleer meerdere dikke repen per batch op meer dan één plek met een schone thermometer met dunne punt en vereis 71°C / 160°F. Minuten, bruining, stevigheid, sappen en aanraking bewijzen geen veiligheid. Houd saus en slurry weg van rauw rundvlees.

Gebruik schone productiematerialen. Spoel en droog champignons en lente-uitjes, verwijder beschadigde delen, gooi bedorven producten weg en bewaar bederfelijke waren in de koelkast bij of onder 4°C / 40°F.

Probleemoplossing

Vervangingen en variaties

Er wordt geen tweede formule gegeven. Het veranderen van het rundvlees, de paddenstoelen, sauzen, verdikkingsmiddel of truffelproduct verandert de timing, allergenen en identiteit. Deze roerbak met rundvlees en paddenstoelen gebruikt dertien ingrediënten.

Marinade, velveting, bereide pepersaus, andere groenten, knoflook, suiker, bouillon, azijn, sesamolie, extra kruiden, truffelolie en alcohol toevoegingen zijn uitgesloten. Labels van bereide producten blijven leidend.

Voorbereiden, bewaren en opnieuw opwarmen

Bereid schone saus, slurry en groenten terwijl het rundvlees gekoeld blijft. Roer beide mengsels opnieuw voor gebruik en houd ze weg van rauwe rundvleesapparatuur.

Koel restjes binnen twee uur af in ondiepe, afgedekte containers bij of onder 4°C / 40°F. Gebruik binnen drie dagen. Hoewel geopende Salsa Tartufata 4–5 dagen gekoeld houdbaar is, geldt de kortere limiet van het gekookte gerecht.

Verwarm alleen wat nodig is, roerend, totdat representatieve rundvlees- en sausporties 74°C / 165°F bereiken. Voeg geen extra truffelproduct toe en verwarm niet herhaaldelijk opnieuw.

Voor andere gereguleerde rundvleesbereidingen, zie in de pan gebakken ribeye met zwarte truffelroomsaus, teriyaki-geïnspireerde rundvleesrijstkommen, Mongools-geïnspireerde noedels met rundergehakt en truffel, of blader door de complete Terra Ross receptencollectie.

Veelgestelde vragen

Waarom wordt ossenhaas in exacte reepafmetingen gesneden?

Repen van ongeveer 8 mm dik, 1,5 cm breed en 5 cm lang verminderen grote grootteverschillen en maken batchkoken en representatieve thermometercontroles consistenter. Snijd dwars op de draad na het trimmen van het zilvervlies.

Gebruikt dit recept een marinade of velveting-methode?

Nee. Het rundvlees krijgt geen maïzena, zuiveringszout, eiwit, sojasaus, oestersaus, water, suiker, zout, alcohol of oliecoating. Maïzena wordt alleen gebruikt in de schone saus slurry.

Hoeveel zwarte peper wordt gebruikt en hoe grof moet deze zijn?

Breek precies 8 g hele zwarte peperkorrels vlak voor het koken tot een consistente medium-coarse maling. Gebruik 6 g in de schone saus en de resterende 2 g over het afgewerkte gerecht.

Is de zwarte pepersaus zelfgemaakt?

Ja. Meng 30 ml natriumarme lichte sojasaus, 30 ml oestersaus, 120 ml water en 6 g zwarte peper. Verdik het later met een aparte pap van 10 g maïzena en 30 ml water.

Welke allergenen moeten worden gecontroleerd in sojasaus en oestersaus?

Soja is zeker afkomstig van sojasaus, en weekdieren worden verwacht in oestersaus. Controleer actuele etiketten op tarwe/gluten, vis, sulfieten, andere allergenen en kruisbesmetting omdat formuleringen kunnen variëren.

Hoe wordt het gesneden rundvlees gecontroleerd met een thermometer?

Gebruik een schone instant-thermometer met dunne punt op meerdere van de dikste representatieve repen uit elke batch en controleer meer dan één plek. Vereis minstens 71°C / 160°F voordat het rundvlees op een schoon bord wordt gelegd.

Welk exact Terra Ross truffelproduct moet worden gebruikt?

Gebruik precies 50 g Terra Ross Truffelsaus - Salsa Tartufata van het goedgekeurde productpad. Gelijke verdeling geeft 12,5 g in elk van de vier porties.

Waarom wordt Salsa Tartufata toegevoegd nadat de saus is ingedikt?

Het gemeten product wordt buiten het schroeien en hoge hitte-reductie gehouden. Haal de pan van directe hoge hitte, roer het erdoor, en leg het gekookte rundvlees daarna niet langer dan ongeveer 1 minuut op laag vuur terug zonder te laten koken.

Hoe moeten restjes worden gekoeld en bewaard?

Koel restjes binnen twee uur af in ondiepe, afgedekte containers bij of onder 4°C / 40°F. Gebruik ze binnen drie dagen en volg eventuele kortere instructies op verpakte ingrediënten.

Hoe moet de roerbak veilig worden opgewarmd?

Verwarm alleen het benodigde deel opnieuw terwijl je de saus roert, totdat representatieve porties rundvlees en saus 74°C / 165°F bereiken. Voeg geen extra truffelproduct toe en verwarm niet herhaaldelijk opnieuw.

Bronnen en verdere lectuur

• FoodSafety.gov: Kook tot een veilige minimale kerntemperatuur
• USDA FSIS: Rundvlees van boerderij tot tafel
• USDA FSIS: Mechanisch malsgemaakt rundvlees
• FDA: Veilig selecteren en serveren van producten
• FDA: Koelkastthermometers - Feiten over voedselveiligheid
• FDA: Voedselallergieën