Romige pasta met kalfsgehakt en zwarte truffelboter

Kort antwoord

Deze romige kalfspasta met Black Truffle Butter combineert droge penne rigate, veilig gekookt kalfsgehakt en een gladde room- en Parmigiano Reggiano-saus. Kook de pasta apart, bewaar het kookwater en bak het kalfsgehakt in twee niet te volle porties, waarbij je een thermometer gebruikt in plaats van kleur als veiligheidscontrole. Voeg Terra Ross Black Truffle Butter pas toe nadat de gecombineerde pasta en saus van directe hitte zijn gehaald. Het recept maakt vier hoofdgerechtporties in 50 minuten.

Recept in één oogopslag

Waarom dit recept werkt

Apart pasta koken hydrateert de penne gelijkmatig en creëert een gemeten voorraad zetmeelrijk water. Voeg eerst 60 ml toe, daarna alleen zoveel van de resterende 90 ml als de saus nodig heeft.

De kalfsgehaktpasta gebruikt twee porties van ongeveer 250 g in een koekenpan van 30 cm. Dit laat ruimte voor vocht om te verdampen, terwijl representatieve thermometercontroles het veilige eindpunt bepalen. Room reduceert voordat fijn geraspte Parmigiano Reggiano op laag vuur smelt.

Terra Ross Black Truffle Butter is het enige truffelproduct. Door het erdoor te roeren weg van directe hitte emulsificeert het zonder als braadvet te worden gebruikt.

Ingrediënten

• 300 g droge penne rigate
• 2,5 L water, om de pasta te koken
• 10 g fijn zout, verdeeld over het pastawater en het kalfsgehakt
• 500 g gekoeld kalfsgehakt, ongeveer 15% vet, zonder toegevoegde kruiden of saus
• 15 ml geraffineerde olijfolie
• 150 g gele ui, geschild en in blokjes van ongeveer 5 mm gesneden
• 12 g verse knoflook, fijngehakt
• 1 g gedroogde tijm
• 0,5 g gedroogde rozemarijn, fijn geplet
• 2 g versgemalen zwarte peper, verdeeld
• 120 ml kalfsbouillon met weinig natrium
• 240 ml slagroom, ongeveer 36% melkvet
• 60 g Parmigiano Reggiano, fijn geraspt
• 50 g Terra Ross Black Truffle Butter
• 10 g verse platte peterselie, gespoeld, gedroogd en fijngehakt

Ingrediëntenopmerkingen

Droge penne rigate

Gebruik 300 g droge penne rigate, gelijk aan 75 g per portie vóór het koken. Controleer de huidige verpakking voor kooktijd en allergenen. Gewone pasta bevat tarwe/gluten en sommige producten kunnen ei bevatten.

Kalfsgehakt

Selecteer gekoeld kalfsgehakt waarvan het etiket kalfsvlees als enige vleessoort vermeldt, ongeveer 15% vet aangeeft en geen toegevoegde kruiden of saus vermeldt. Gebruik geen burgers, gemengd vlees of een verpakking zonder bruikbare vetvermelding.

Bouillon, room en Parmigiano Reggiano

Gebruik kalfsbouillon met weinig natrium en 36% slagroom. Controleer de bouillon op selderij, tarwe/gluten, melk, mosterd, soja, sulfieten en andere vermeldingen. Fijn geraspte Parmigiano Reggiano smelt geleidelijk bij lage temperatuur; room en kaas bevatten melk.

Terra Ross Black Truffle Butter

Het huidige bereide zuivelproduct bevat boter, kaas, 6% zwarte zomertruffel (Tuber aestivum), zout, truffelsmaak en lysozym afgeleid van ei, dus het bevat melk en ei. Koel na opening en gebruik binnen 4–5 dagen. De Black Truffle Guide legt de bereide formaten uit.

Apparatuur

• Een grote pan voor 2,5 L pastawater
• Een grote zware roestvrijstalen koekenpan van 30 cm
• Schone thermometer met dunne punt voor directe temperatuurmeting
• Keukenweegschaal en maatbeker voor vloeistoffen
• Vergiet en hittebestendige maatbeker voor gereserveerd pastawater
• Schoon bord en bestek voor gekookt kalfsvlees
• Gebruik aparte of volledig gereinigde snijplanken, messen en werkoppervlakken voor rauw kalfsvlees en groenten

Voltooi stap-voor-stap methode

1. Bereid het kalfsgehakt en de groenten veilig voor

   Bewaar het 500 g kalfsgehakt gekoeld; ontdooi bevroren kalfsvlees volledig in de koelkast. Controleer of het etiket kalfsvlees aangeeft, met ongeveer 15% vet, zonder toegevoegde kruiden of saus, plus eventuele toevoegingen of allergenen. Was het niet. Snijd met schoon groenteapparatuur de ui, hak de knoflook fijn en spoel, droog en hak de peterselie. Was je handen na contact met rauw kalfsvlees en scheid apparatuur en oppervlakken voor rauw contact.

2. Breng het pastawater aan de kook

   Voeg precies 2,5 L water toe aan een grote pan en breng aan de kook. Voeg precies 8 g fijn zout toe en bewaar de resterende 2 g voor het kalfsgehakt.

3. Kook de penne en reserveer het pastawater

   Voeg de 300 g droge penne rigate toe en roer direct door. Volg de huidige verpakkingstijd, stop ongeveer 1 minuut voor het al dente punt. Reserveer precies 150 ml kookwater en giet af zonder te spoelen. Houd de penne weg van apparatuur voor rauw kalfsvlees en ga snel verder.

4. Kook de eerste batch kalfsgehakt

   Verhit de lege zware roestvrijstalen koekenpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg, zodra deze heet is, een deel van de 15 ml olie en ongeveer 250 g kalfsvlees toe zonder te dicht op elkaar te leggen. Breng op smaak met de helft van het gereserveerde zout van 2 g en de helft van de peper van 1 g die voor het kalfsvlees bestemd zijn. Verkruimel het in kleine, niet poederachtige stukjes. Tijd en bruining zijn alleen aanwijzingen voor het werkproces. Controleer meerdere dichte stukken op meer dan één plek met een schone thermometer met dunne punt voordat je het veilig gekookte kalfsvlees op een schoon bord legt.

5. Kook en controleer de tweede batch kalfsgehakt

   Voeg de resterende olie toe indien nodig en bak de resterende ongeveer 250 g kalfsvlees met het resterende kalfszout en peper. Overbelast de koekenpan niet. Vervang of desinfecteer keukengerei dat rauw vlees heeft aangeraakt. Controleer meerdere dichte delen op meer dan één plek en vereis minstens 71°C / 160°F voordat je het op een schoon bord legt. Rusttijd is niet nodig.

6. Bak de ui, knoflook en kruiden

   Gebruik schone keukengerei en zet de koekenpan op middelhoog vuur. Bak de 150 g ui ongeveer 4–5 minuten tot ze zacht en doorschijnend zijn zonder zwaar te bruinen. Voeg 12 g knoflook, 1 g tijm en 0,5 g rozemarijn toe en bak ongeveer 30 seconden terwijl je roert. Voeg geen champignons of andere kruidenmix toe.

7. Laat de kalfsbouillon en room inkoken

   Voeg 120 ml kalfsbouillon met weinig zout toe en schraap alleen de goed gegaarde fond los. Laat ongeveer 2–3 minuten sudderen tot het met ongeveer een derde is ingekookt. Zet het vuur middellaag, voeg 240 ml slagroom en de resterende 1 g peper toe en laat zachtjes ongeveer 4–5 minuten sudderen. Roer af en toe tot de saus licht een lepel bedekt.

8. Smelt de Parmigiano Reggiano

   Zet het vuur laag. Voeg de 60 g fijn geraspte Parmigiano Reggiano in kleine porties toe en roer tot het gesmolten en glad is. Laat niet koken en voeg geen andere kaas of garnering toe.

9. Combineer de penne, kalfsvlees en saus

   Voeg de uitgelekte penne en veilig gekookt kalfsvlees toe. Voeg 60 ml gereserveerd pastawater toe en schep ongeveer 1–2 minuten om. Voeg de resterende 90 ml alleen in gemeten porties toe indien nodig. Stop wanneer de saus de penne bedekt en langzaam over de koekenpan beweegt in plaats van als een stijve pasta te blijven liggen.

10. Afwerken met Black Truffle Butter en peterselie

    Haal de koekenpan volledig van het directe vuur en roer 50 g Terra Ross Black Truffle Butter erdoor tot het emulgeert. Laat niet koken. Verwarm indien nodig op de laagste stand niet langer dan ongeveer 30 seconden terwijl je roert. Spatel alle 10 g peterselie erdoor, voeg geen extra zout toe en verdeel de afgewerkte pasta, kalfsvlees en saus gelijkmatig over vier porties. Serveer direct zonder truffelolie, verse truffel of extra kaas.

Voedselveiligheid voor gemalen kalfsvlees, pasta en groenten

Bewaar gemalen kalfsvlees gekoeld en ontdooi het alleen in de koelkast. Was het niet. Was je handen na contact en houd de verpakking, sappen, apparatuur en oppervlakken gescheiden van groenten, gekookte pasta en gekookt voedsel. Leg gekookt kalfsvlees nooit op een bord met rauw vlees.

Gebruik een schone thermometer met een dunne punt op meerdere dichte representatieve delen van beide partijen en controleer meer dan één gebied. Vereis minstens 71°C / 160°F; vaste minuten, gebruinde kleur, stevigheid, sappen en aanraking bepalen de veiligheid niet.

Was handen voor het hanteren van peterselie. Spoel en droog het, gebruik schoon productgereedschap, houd aromaten weg van rauw kalfsvlees en gooi bedorven producten weg. Koel bederfelijke producten bij of onder 4°C / 40°F. Volg de aanwijzingen op de pastaverpakking, reserveer water voor het afgieten en houd penne weg van rauwe-contactgereedschap.

Probleemoplossing

Vervangingen en variaties

Er is geen tweede gereguleerde formule beschikbaar. Het veranderen van de penne, kalfsvlees, bouillon, room, kaas of truffelproduct verandert de kooktijd, allergenen, kruiden, sausbalans en receptidentiteit. Controleer elk verpakt ingrediënt voor het koken, vooral bij het serveren aan iemand met een allergie.

Deze zwarte truffelboter pasta gebruikt geen verse pasta, een andere pastavorm, rundvlees, varkensvlees, champignons, truffelolie, verse truffel, gewone boter, bloem, maïzena, extra bouillon, extra kaas, een kruidenmix of een opzettelijk alcoholisch ingrediënt. Wijn, salade en brood zijn niet inbegrepen in het recept of de portiegrootte.

Voorbereiden, bewaren en opnieuw opwarmen

Bereid de ui, knoflook, peterselie en kaas met schoon gereedschap terwijl het kalfsvlees gekoeld blijft. Kook de penne vlak voor het samenstellen van de saus zodat het snel kan worden afgerond.

Koel restjes binnen twee uur af in ondiepe, afgedekte containers bij of onder 4°C / 40°F. Gebruik binnen drie dagen en volg eventuele kortere instructies van verpakte producten. De 4–5 dagen houdbaarheid van geopende boter verlengt de houdbaarheid van het gekookte gerecht niet.

Verwarm alleen de benodigde hoeveelheid zachtjes op terwijl je roert totdat representatieve porties 74°C / 165°F bereiken. Voeg geen extra room, kaas, truffelproduct of onbepaalde vloeistof toe en verwarm niet herhaaldelijk opnieuw.

Voor gerelateerde gereguleerde gerechten, zie romige rundvlees en zwarte truffel strikjespasta, romige spaghetti met champignons en truffels, truffelboter kipstukjes met romige pasta, of blader door de Terra Ross receptencollectie.

Veelgestelde vragen

Waarom gebruikt het recept droge penne rigate?

Droge penne rigate geeft een gecontroleerde hoeveelheid van 300 g en timing volgens verpakking. De ribbels houden de saus vast, terwijl apart koken gemeten pastawater levert.

Welk gemalen kalfsvleesproduct en vetpercentage moeten worden gebruikt?

Gebruik 500 g gekoeld gemalen kalfsvlees, gelabeld als kalfsvlees, ongeveer 15% vet, zonder kruiden of saus. Vermijd burgers, gemengd vlees en niet-gedeklaard vet.

Hoe wordt gemalen kalfsvlees veilig gecontroleerd met een thermometer?

Controleer meerdere dichte porties uit elke batch met een schone thermometer met dunne punt, verzamel indien nodig een kleine cluster. Controleer meer dan één plek en eis 71°C / 160°F.

Welk type slagroom en vetpercentage zijn vereist?

Gebruik precies 240 ml slagroom met ongeveer 36% melkvet. Een andere room kan anders reduceren en emulgeren.

Waarom wordt Parmigiano Reggiano op lage hitte toegevoegd?

Lage hitte en kleine toevoegingen helpen 60 g fijn geraspte Parmigiano Reggiano soepel te laten smelten. Koken kan de saus korrelig of gescheiden maken.

Hoe moet het gereserveerde pastawater worden gebruikt?

Bewaar 150 ml voordat je afgiet. Voeg 60 ml toe bij de penne en kalfsvlees, gebruik daarna tot 90 ml meer in gemeten porties totdat de saus langzaam beweegt.

Welke exacte Terra Ross Black Truffle Butter moet worden gebruikt?

Gebruik 50 g Terra Ross Black Truffle Butter van het goedgekeurde traject. De huidige samenstelling bevat boter, kaas, 6% Tuber aestivum, zout, truffelsmaak en lysozym afkomstig van ei.

Waarom wordt Terra Ross Black Truffle Butter toegevoegd buiten direct vuur?

Maak eerst de room-kaasreductie af. Het van het directe vuur halen van de pan helpt de boter te emulgeren zonder te koken tijdens de hoofdreductie.

Hoe moeten restjes worden gekoeld en bewaard?

Koel binnen twee uur af in ondiepe, afgedekte bakjes bij of onder 4°C / 40°F. Gebruik binnen drie dagen of binnen de kortere houdbaarheidsdatum van het verpakte product.

Hoe moet de pasta worden opgewarmd zonder dat de saus schift?

Verwarm één portie voorzichtig op terwijl je roert tot het 74°C / 165°F bereikt. Voeg geen room, kaas, truffelproduct of ongemeten vloeistof toe en vermijd herhaaldelijk opwarmen.

Bronnen en verdere lectuur

• FoodSafety.gov: Kook tot een veilige minimale kerntemperatuur
• FDA: Veilig omgaan met voedsel
• FDA: Veilig selecteren en serveren van groenten en fruit
• FDA: Koelkastthermometers — Feiten over voedselveiligheid
• FDA: Voedselallergieën